Szynka wieluńska z lagi

Zgrabna bryła mięsa w siatce, ważąca od 0,7 do 1 kilograma, z ciemnozłotą powierzchnią i różowym, soczystym wnętrzem. Tak wygląda szynka wieluńska z lagi, wędlina z okolic Wielunia, której nazwa pochodzi od drewnianego naczynia używanego do peklowania. Od 2011 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Czym jest laga

Laga to drewniana beczka lub kadź, w której przez wieki przechowywano i peklowano mięso. Drewno utrzymywało stabilną temperaturę i wilgotność, a solanka mogła spokojnie przenikać mięso. W przypadku szynki wieluńskiej peklowanie trwa aż cztery tygodnie. Mięso leży w zalewie z soli i przypraw: pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, czosnku, kolendry i goździków. Długi czas sprawia, że aromat przypraw dociera do samego środka, a szynka zyskuje zwartą, jednolitą strukturę. W czasie peklowania mięso regularnie się przewraca, aby solanka działała równomiernie z każdej strony.

Jak wygląda i jak smakuje

Po wyjęciu z siatki szynka ma regularny kształt i ciemnozłotą barwę z zewnątrz. Na przekroju mięso jest różowe, z cienką warstwą tłuszczu przy brzegu. Zapach jest dymny, z wyraźną nutą goździków i kolendry. Smak jest pełny, lekko słony i korzenny, ale to mięso, a nie przyprawy, gra tu główną rolę.

Po peklowaniu szynkę osusza się i wędzi dymem z drewna dębowego, olchowego i wiśniowego, z dodatkiem jałowca. Dąb daje głęboki kolor, olcha łagodność, wiśnia słodkawą nutę, a jałowiec świeży, żywiczny akcent. Dzięki temu wędlina jest aromatyczna, ale nie przydymiona. Siatka, w której szynka się wędzi, utrzymuje jej kształt i pozostawia na powierzchni delikatny wzór.

Peklowanie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego zamiast eksperymentować warto spróbować wyrobów od zarejestrowanego producenta.

Receptura z Felinowa

Sposób wyrobu przetrwał dzięki rodzinnej recepturze z Felinowa, stosowanej od lat 50. XX wieku. Wcześniejsze zwyczaje regionu opisał etnograf Jan Piotr Dekowski, który w 1968 roku odnotował domowe wędzarnie wykonane z beczki. Taką beczkę bez dna stawiano nad dołem z żarem, a mięso zawieszano w środku na kijach. Wiedzę o dawnym przetwórstwie mięsa utrwaliły też ankiety terenowe muzeum etnograficznego w Łodzi, zbierane wśród mieszkańców wsi.

Szynka z lagi była wyrobem odświętnym. Przygotowywano ją po świniobiciu, aby była gotowa na Wielkanoc lub ważne uroczystości rodzinne, i trzymano w chłodnej komorze. Na wiejskim stole pojawiała się w niedziele i święta, a gospodarze z dumą częstowali nią gości.

Jak podawać

Szynkę kroi się ostrym nożem w cienkie plastry w poprzek włókien, a przed podaniem warto ją na kilkanaście minut wyjąć z lodówki.

• Na żytnim chlebie z masłem.
• Z chrzanem i ćwikłą na stole wielkanocnym.
• Z kiszonym ogórkiem i musztardą.
• Na desce z serami i marynowanymi grzybami.
• W kanapkach na wycieczkę.

Gdzie spróbować

Wieluń to historyczne miasto w południowo-zachodniej części województwa łódzkiego, z zachowanymi fragmentami murów obronnych i Bramą Krakowską. Szynkę wieluńską z lagi najłatwiej spotkać na jarmarkach, przedświątecznych kiermaszach i targach produktów regionalnych. Wizytę w mieście warto połączyć ze spacerem po starówce i odwiedzinami w muzeum, a w okolicy pytać lokalnych masarzy o wędliny peklowane tradycyjną metodą.

Szynka z lagi to dowód, że cierpliwość jest najważniejszą przyprawą. Cztery tygodnie w drewnianej beczce i dym z sadowego drewna dają smak, którego nie da się przyspieszyć.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: