Pachwina wędzona z Szadku

Pachwina wędzona z Szadku to podłużny, mocno przerośnięty tłuszczem płat wieprzowiny z dolnej części brzucha. Ma wymiary około 6–7 na 7–8 cm w przekroju i długość około 40 cm, a waży od 0,6 do 1 kg. Z zewnątrz jest żółtawa, a po przekrojeniu ukazuje biało-różowe warstwy tłuszczu i mięsa. Wyrabia się ją w Szadku, w powiecie zduńskowolskim, według receptury przekazywanej od około 70 lat. Od 2014 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Pachwina przypomina boczek, ale jest od niego węższa, grubsza i wyraźnie tłustsza. Warstwy białego tłuszczu przeplatają się w niej z cienkimi pasmami różowego mięsa, co na przekroju daje charakterystyczny, pasiasty rysunek. Smak jest łagodnie słony, z nutą pieprzu i liścia bobkowego, a długie wędzenie gorącym dymem nadaje jej głęboki aromat i sprawia, że tłuszcz staje się miękki i niemal kremowy. To wędlina sycąca, którą je się w niewielkich ilościach, ale z wielkim apetytem.

Wędlina dla ciężko pracujących

Na wsi wokół Szadku pachwina była dawniej bardziej ceniona niż chudy boczek. Tłusta wędlina dawała dużo energii, dlatego zabierano ją w pole podczas żniw, wykopków i innych ciężkich prac. Kawałek pachwiny z chlebem i cebulą był prostym, ale pożywnym posiłkiem, który pozwalał przetrwać długi dzień pracy.

Sposób przygotowania tej wędliny opisywała w swoim poradniku Norkowska, zalecając trzymanie mięsa w soli przez 10–15 dni. Etnograf Jan Piotr Dekowski, badający pożywienie ludu łowickiego, odnotował natomiast, że w wiejskich wędzarniach najczęściej palono drewnem olszowym i dębowym. Obie te wskazówki do dziś wyznaczają sposób pracy szadkowskich masarzy.

Jak powstaje pachwina wędzona

Płaty pachwiny kroi się na podłużne kawałki i zanurza w solance. Dawniej dodawano do niej saletrę, później sól peklującą, a z przypraw – pieprz i liść bobkowy. Mięso pekluje się przez dwa do trzech tygodni, co jakiś czas je przewracając, aby sól wniknęła równomiernie.

Po wyjęciu z solanki pachwinę osusza się i wiesza w wędzarni. Wędzi się ją gorącym dymem z olchy i dębu mniej więcej dwa razy dłużej niż boczek, bo gruba warstwa tłuszczu potrzebuje więcej czasu. Dzięki temu gotowa pachwina nadaje się, jak mówią wytwórcy, „do chleba bez parzenia”.

Peklowanie, parzenie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności – właściwej ilości soli peklującej, temperatury i czasu. Dlatego zamiast eksperymentować, warto spróbować wyrobu od zarejestrowanego producenta.

Jak podawać pachwinę wędzoną

Pachwinę z Szadku kroi się w cienkie plastry, najlepiej dobrze schłodzoną, a przed podaniem zostawia na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, aby tłuszcz zmiękł i uwolnił aromat dymu.

• Na grubej kromce żytniego chleba z cebulą i solą.
• Z ogórkiem kiszonym, chrzanem lub musztardą.
• Pokrojona w kostkę i podsmażona jako okrasa do ziemniaków, kaszy lub pierogów.
• Jako dodatek do kapusty zasmażanej i fasolki.

Gdzie spróbować

Szadek to jedno z najstarszych miast Ziemi Łódzkiej, z prawami miejskimi od XIII wieku, gotyckim kościołem św. Jakuba i zachowanym średniowiecznym układem rynku. Leży w powiecie zduńskowolskim, niedaleko Zduńskiej Woli i Sieradza, więc łatwo zaplanować tu przystanek w podróży przez zachodnią część regionu. Wyroby z Szadku pojawiają się na jarmarkach, dożynkach i festynach promujących produkty tradycyjne w województwie łódzkim. Wizytę warto połączyć ze spacerem po rynku, wycieczką do Sieradza z jego skansenem i rowerową przejażdżką po okolicznych polach.

Pachwina wędzona z Szadku to wędlina bez kompromisów – tłusta, wyrazista i prawdziwie wiejska, przypominająca smak dawnych żniw.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: