Kapusta kwaszona nadnotecka

Kapusta kwaszona nadnotecka ma biało-kremową barwę, kruchą konsystencję i słodko-winny smak, który odróżnia ją od zwykłej, ostrej w kwasie kiszonki. Ścinki mają od 2 do 8 centymetrów długości i około 1,5 milimetra grubości. Pochodzi z doliny Noteci w okolicach Gorzowa Wielkopolskiego, a od 2007 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Lista dokumentuje tradycję wyrobu, ale nie jest unijnym certyfikatem.

Kamienna głowa z gleb potorfowych

Sekret smaku zaczyna się na polu. Do kwaszenia wykorzystuje się odmianę Kamienna głowa, uprawianą w dolinie Noteci od około czterdziestu lat. Głowy są twarde, zbite i soczyste, a po poszatkowaniu dobrze oddają sok, co jest warunkiem udanej fermentacji. Kapusta rośnie na glebach potorfowych, bogatych w próchnicę i wilgoć, które sprzyjają uprawie warzyw. Dzięki temu liście są słodkie i kruche, a gotowa kiszonka długo zachowuje jędrność.

Kwaszenie w Lipkach Wielkich

Ośrodkiem tradycji jest wieś Lipki Wielkie w gminie Santok, gdzie kapustę kwasi się od lat 60. XX wieku. Szatkowaną kapustę miesza się z solą, a następnie ubija w beczkach, aby puściła sok i odcięła dostęp powietrza. Fermentacja przebiega powoli, w chłodnym miejscu, co pozwala zachować kruchość i łagodny, winny posmak.

Za wpisem na listę stoi Henryk Sondej, producent kiszonek prowadzący firmę ADAKOV fresh. Jego kapusta jest sprzedawana w opakowaniach od jednego kilograma do dużych beczek, ma wyróżnienie AGRO POLSKA 2008, a w 2024 roku trafiła do zaopatrzenia reprezentacji Polski na igrzyska olimpijskie w Paryżu.

Kapusta w kulturze wsi

Kiszona kapusta przez wieki była podstawą zimowego jadłospisu. Dostarczała witamin, gdy brakowało świeżych warzyw, i stanowiła bazę wielu potraw. O dawnym gospodarstwie wiejskim i jego zapasach opowiada Muzeum Kultury i Techniki Wiejskiej w Bogdańcu, położone niedaleko Santoka. Kapusta pojawia się też w literaturze — w „Chłopach” Władysława Reymonta kwaszenie i jej zapach są nieodłączną częścią jesiennej wsi.

Jak podawać

Kapusta nadnotecka jest na tyle łagodna, że świetnie smakuje na surowo, a jednocześnie nadaje się do dań gotowanych.

  • Jako surówka z marchewką, jabłkiem i olejem.
  • W bigosie i kapuście zasmażanej do mięs.
  • W kapuśniaku na żeberkach lub w wersji postnej.
  • W pierogach i krokietach z grzybami na Wigilię.

Gdzie spróbować

Okolice Santoka i Gorzowa Wielkopolskiego to dobry cel jesiennej wycieczki, gdy trwa sezon kwaszenia. W okolicy czekają skansen w Bogdańcu, ujście Noteci do Warty w Santoku i targi produktów regionalnych na Ziemi Lubuskiej.

Kapusta kwaszona nadnotecka pokazuje, że nawet najprostsza kiszonka może mieć charakter — wystarczy dobra odmiana, właściwa gleba i cierpliwość przy fermentacji.

Kapusta kiszona w kuchni

Dobrze ukiszona kapusta ma jasną barwę, chrupiącą strukturę i przyjemnie kwaśny zapach. Na surowo najlepiej smakuje jako surówka z marchewką, jabłkiem i odrobiną oleju. Na ciepło jest podstawą bigosu, kapuśniaku, pierogów z kapustą i grzybami czy łazanek. Do duszenia lekko się ją odciska, a jeśli jest bardzo kwaśna, przepłukuje zimną wodą. Sok z kiszonej kapusty pije się jako orzeźwiający napój, a sama kiszonka zimą była cennym źródłem witamin. Kapustę przechowuje się w chłodnym miejscu, w kamionkowym naczyniu lub słoikach, zawsze przykrytą sokiem, aby nie ciemniała. Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, a w wielu domach jesień do dziś kojarzy się z szatkowaniem i ubijaniem kapusty w beczkach.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też