Kiełbasa swojska z oczkiem z Zaborowa

Na przekroju każdego plastra widać białe, wyraźne „oczko” — kawałek słoniny otoczony różowym, grubo rozdrobnionym mięsem. To znak rozpoznawczy, od którego pochodzi nazwa kiełbasy swojskiej z oczkiem z Zaborowa. Ma ciemnobrązową, lekko pomarszczoną skórkę, zapach dymu i czosnku oraz wyrazisty, mięsny smak. W 2019 roku kiełbasę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Pęta są grube, równe, wiązane na końcach sznurkiem. Po przekrojeniu widać mięso wieprzowe w różowo-czerwonym kolorze i jasne kawałki tłuszczu, które tworzą charakterystyczne oczka. Konsystencja jest zwarta i soczysta, a smak wyraźnie wieprzowy, podkreślony czosnkiem, pieprzem i majerankiem. Dym z drewna liściastego dodaje głębi, a tłuszcz sprawia, że kiełbasa pozostaje wilgotna nawet po kilku dniach.

Wieś pod Tomaszowem

Zaborów leży w okolicach Ujazdu, niedaleko Tomaszowa Mazowieckiego. Mieszkańcy od pokoleń zajmowali się rolnictwem i hodowlą świń, a wyrób wędlin był naturalną częścią gospodarskiego roku. Kiełbasa swojska z oczkiem była szczególnie ważna przed Wielkanocą. W wielu domach uważano, że bez niej koszyczek ze święconką jest niekompletny. Przygotowywano ją kilka dni przed świętami, by w Wielką Sobotę zdążyła ostygnąć i nabrać pełnego smaku.

Jak powstaje

Mięso wieprzowe pekluje się w soli, a następnie część mieli na grubych oczkach, a część kroi w kostkę. Słoninę kroi się osobno w większe kawałki — to one tworzą później białe oczka. Wszystko łączy się z czosnkiem, pieprzem i majerankiem, wyrabia ręcznie i napełnia jelita wieprzowe. Pęta osusza się i wędzi dymem z drewna liściastego. Następnie kiełbasę parzy się, a w niektórych domach dodatkowo „zapieka”, czyli krótko dopieka w piecu chlebowym, co nadaje skórce chrupkość i głębszy kolor.

Peklowanie, wędzenie i parzenie mięsa wymagają wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego takie wyroby najlepiej kupować od sprawdzonych, zarejestrowanych wytwórców.

Święconka i rodzinny stół

Kiełbasa z oczkiem była nie tylko symbolem dostatku, ale i dumy gospodyni. W Wielką Niedzielę kroiło się ją na grube plastry i podawało z jajkami, chrzanem, ćwikłą i świeżym chlebem. Resztę przechowywano w chłodnej spiżarni i jedzono w kolejnych dniach, często z żurem. Pojawiała się też na weselach i dożynkach, gdzie gospodarze częstowali nią gości.

Przepis przechodził z pokolenia na pokolenie, a w każdym domu kiełbasa smakowała trochę inaczej. Jedni dodawali więcej czosnku, inni więcej majeranku, a jeszcze inni wydłużali wędzenie, by skórka była ciemniejsza. Wspólna pozostawała zasada: dobre mięso, gruba słonina i cierpliwość.

Jak podawać

• Na zimno, krojona w ukośne plastry, by pokazać oczka.
• W żurku z jajkiem i chrzanem.
• Podgrzana na patelni, z cebulą i ziemniakami.
• Z kapustą kiszoną i musztardą.

Kroi się ją ostrym nożem, najlepiej po wyjęciu z lodówki, gdy tłuszcz jest jeszcze zwarty i oczka ładnie się prezentują.

Starsi mieszkańcy Zaborowa wspominają, że zapach wędzonej kiełbasy unoszący się nad wsią w Wielkim Tygodniu był najpewniejszym znakiem, że święta są tuż-tuż. Każde gospodarstwo wędziło wtedy własne pęta.

Gdzie spróbować

Tomaszów Mazowiecki to dobra baza wypadowa. Warto zobaczyć Niebieskie Źródła — rezerwat z krystalicznie czystymi wywierzyskami o niebieskim zabarwieniu — oraz podziemne korytarze Groty Nagórzyckie. W okolicach Ujazdu czekają spokojne wiejskie trasy rowerowe i nadpiliczne lasy. Kiełbasę z Zaborowa najłatwiej spotkać na jarmarkach wielkanocnych i festynach produktów regionalnych.

Kiełbasa swojska z oczkiem z Zaborowa to smak świątecznego koszyczka — dymny, czosnkowy i pełen tradycji.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: