Szynka dojrzewająca z Białej Góry

Szynka dojrzewająca z Białej Góry ma kształt spłaszczonego walca i waży zwykle od dwóch do trzech kilogramów. Skórka jest ciemnobrązowa, matowa od dymu, a na przekroju widać zwarte, czerwono-brązowe mięso przerośnięte cienkimi pasmami tłuszczu. Smak jest lekko słony, głęboki, z wyraźną nutą wędzenia zimnym dymem. Szynka pochodzi z Białej Góry w gminie Wartkowice, w północno-zachodniej części województwa łódzkiego, a od 2021 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Czym jest i jak ją rozpoznać

To surowa, peklowana i długo wędzona szynka wieprzowa, która dojrzewa, zamiast być gotowana czy parzona. Dzięki temu zachowuje zwartą strukturę i daje się kroić w bardzo cienkie plastry. Zapach jest intensywny: dym olchowy i dębowy, korzenne przyprawy i delikatna słodycz. W smaku wyczuwa się pieprz, kolendrę i goździki, a tłuszcz rozpływa się w ustach, łagodząc słoność. Dobrze dojrzała szynka ma jednolity kolor na całym przekroju, bez jaśniejszych plam w środku.

Jak powstaje

Proces zaczyna się od wyboru dobrego mięsa. Szynkę naciera się mieszanką soli i przypraw, do której dawniej używano pieprzu, kolendry, cukru i goździków, a obecnie także gorczycy, ziela angielskiego, liścia laurowego i jałowca. Następnie mięso układa się w dębowej beczce i pekluje nawet do dziesięciu dni, regularnie przewracając. Po wyjęciu szynka jest osuszana, a potem trafia do wędzarni. Wędzenie odbywa się zimnym dymem z drewna olchowego i dębowego, czasem z dodatkiem czereśni lub wiśni, i trwa od kilku do kilkunastu dni. Powolne działanie dymu w niskiej temperaturze pozwala mięsu dojrzeć i nabrać aromatu. Domowe peklowanie i wędzenie wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego lepiej sięgnąć po wyrób od sprawdzonego wytwórcy.

Dworska tradycja okolic Wartkowic

Okolice wsi mają bogatą historię ziemiańską. W pobliskich Wartkowicach i Gostkowie stały dwory, w których kuchnia odgrywała ważną rolę. Od XVII wieku związany był z tymi terenami ród Jana Zauskiego, kuchmistrza litewskiego, co dobrze pokazuje, jak ceniono tu sztukę kulinarną. W dworskich spiżarniach przygotowywano zapasy mięsa na zimę, a wędzone szynki były ich najcenniejszą częścią. Z czasem sposób wyrobu przeniknął do gospodarstw chłopskich. Szynkę podawano przede wszystkim na weselach i podczas świąt, zwłaszcza na Wielkanoc i Boże Narodzenie, kiedy na stole nie mogło zabraknąć wędlin. Z tej samej wsi pochodzą także inne wyroby wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych: karczek pieczony i kiełbasa swojska.

Dojrzewanie to najważniejszy etap wyrobu szynek surowych. W tym czasie mięso powoli traci wodę, a jego smak się koncentruje i pogłębia. Dlatego szynki dojrzewające kroi się bardzo cienko, aby w pełni wydobyć aromat soli, przypraw i dymu.

Jak podawać

Szynkę dojrzewającą najlepiej kroić bardzo cienko, ostrym nożem, w poprzek włókien.

• Na pieczywie żytnim z masłem i chrzanem.
• Na desce z serami, kiszonymi ogórkami i marynowanymi grzybami.
• Z melonem, gruszką albo figą jako przystawka.
• W sałatce z rukolą, pomidorami i oliwą.
• Na świątecznym półmisku wędlin obok kiełbasy i pasztetu.

Szynkę przechowuje się w chłodnym miejscu, zawiniętą w płótno lub papier, aby mogła oddychać.

Gdzie spróbować

Wieś leży niedaleko Poddębic, miasteczka znanego z term geotermalnych i renesansowego pałacu. Poddębice to dobra baza na wypad: rano kąpiel w termach, po południu wycieczka po dolinie Neru i okolicznych wsiach. Wędliny z gminy Wartkowice można spotkać na jarmarkach i festynach produktów regionalnych w województwie łódzkim. Warto pytać o nie także w lokalnych sklepach w Poddębicach.

Plaster szynki z Białej Góry to smak dawnych dworskich spiżarni, przygotowany cierpliwie, tak jak przed wiekami.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: