Karczek pieczony z Białej Góry

Karczek pieczony z Białej Góry to duży, zwarty kawałek wieprzowiny o wadze dwóch–trzech kilogramów, wysokości 6–8 cm i szerokości do 15 cm. Jego skórka ma brązowo-złoty kolor i jest pokryta ziarnami przypraw, a w przekroju mięso jest jasnoszare, lekko sinawe, przetykane delikatnymi przerostami tłuszczu. Wyrabia się go w Białej Górze w gminie Wartkowice. Od 2013 roku produkt figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i smakuje

Karczek ma nieregularny, podłużny kształt i wyraźnie przypieczoną powierzchnię, na której widać ziarna gorczycy, pieprzu i jałowca. Po przekrojeniu mięso jest soczyste, a przerosty tłuszczu sprawiają, że plastry pozostają miękkie nawet na zimno. Smak jest łagodny, ziołowy, z korzenną nutą ziela angielskiego i liścia laurowego oraz delikatną ostrością papryki i pieprzu. To wyrób pieczony, a nie wędzony, dlatego zamiast dymu czuć w nim przede wszystkim przyprawy i aromat pieczonego mięsa.

Receptura z dworskiej kuchni

Sposób przygotowania karczku pochodzi z kuchni majątków ziemskich w Wartkowicach i Gostkowie, gdzie w okresie międzywojennym pracowali mieszkańcy Białej Góry. Dworskie kucharki przygotowywały pieczone mięsa na przyjęcia, polowania i święta, a pomocnice z okolicznych wsi podpatrywały ich sposoby. Po wojnie receptury trafiły do wiejskich domów i przetrwały w rodzinach.

Pieczone mięsa w marynacie miały w polskich domach długą tradycję. Anna Dobieszewska w poradniku kulinarnym z 1868 roku opisywała przygotowanie mięs na zimno, które po upieczeniu można było przechowywać i podawać gościom przez kilka dni. Karczek z Białej Góry wpisuje się w tę tradycję wiejskiej i dworskiej spiżarni.

Jak powstaje karczek pieczony

Wyrób zaczyna się od solanki przygotowanej z soli kamiennej. Karczek leży w niej co najmniej dwa dni, aby mięso równomiernie przeszło solą. Następnie przekłada się go do marynaty z olejem i przyprawami: pieprzem, gorczycą, jałowcem, papryką, liściem laurowym, zielem angielskim, rozmarynem i bazylią. W marynacie karczek spędza co najmniej dobę, a przyprawy wnikają w głąb mięsa.

Na koniec karczek układa się na blasze i piecze w piecu, aż powierzchnia się zrumieni, a środek będzie całkowicie dopieczony. Po upieczeniu mięso stygnie w całości – dopiero wtedy kroi się je w plastry, które nie rozpadają się i zachowują soczystość.

Peklowanie, parzenie i wędzenie mięsa w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności – właściwej ilości soli peklującej, temperatury i czasu. Dlatego zamiast eksperymentować, warto spróbować wyrobu od zarejestrowanego producenta.

Jak podawać karczek pieczony

Karczek najlepiej smakuje na zimno, pokrojony w cienkie plastry ostrym nożem. Można go też lekko podgrzać i podać na ciepło.

• Na kanapkach z chlebem żytnim, musztardą i ogórkiem kiszonym.
• Na półmisku wędlin z chrzanem, ćwikłą i marynowanymi grzybami.
• Na ciepło z ziemniakami i kapustą zasmażaną.
• Jako składnik sałatki z ogórkiem, cebulą i jajkiem.

Pieczony karczek dobrze sprawdza się na świątecznym stole i podczas rodzinnych spotkań, bo można go przygotować wcześniej i podawać przez kilka dni.

Gdzie spróbować

Biała Góra leży w powiecie poddębickim, w dolinie Neru. Okolica sprzyja spokojnym wycieczkom: w pobliżu znajdują się Poddębice z renesansowym pałacem oraz termy w Uniejowie z zamkiem nad Wartą. Wyroby z Białej Góry pojawiają się na jarmarkach, dożynkach i imprezach promujących produkty tradycyjne w województwie łódzkim. Karczek pieczony z Białej Góry to smak dawnej dworskiej kuchni, który przetrwał dzięki gospodyniom z okolicznych wsi.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: