Bajgiel z Kazimierza

Pierścień z drożdżowego ciasta o lśniącej, rumianej skórce, posypany makiem, czarnuszką albo solą — Bajgiel z Kazimierza to krakowski wypiek z żydowskim rodowodem. Nazwa wskazuje na Kazimierz, dawną dzielnicę żydowską Krakowa, gdzie tradycja tego pieczywa sięga co najmniej początku XVII wieku. W 2008 roku bajgiel wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Czym jest bajgiel z Kazimierza

To okrągłe pieczywo z otworem pośrodku, o średnicy 8–12 centymetrów i grubości około 4 centymetrów. Skórka jest gładka, błyszcząca i lekko chrupiąca, a miękisz zwarty i sprężysty, wyraźnie gęstszy niż w zwykłej bułce. Bajgle wypieka się w wielu wersjach: z czarnuszką, kminkiem, makiem, solą, ziołami, serem albo cebulą. Każda posypka nadaje im inny charakter — od słonego i pikantnego po delikatnie korzenny.

Jak powstaje

Ciasto drożdżowe formuje się w wałeczki, które skleja się w pierścienie. Najważniejszy etap, który odróżnia bajgiel od zwykłego pieczywa, to krótkie obgotowanie we wrzącej wodzie przed pieczeniem. Dzięki temu skórka staje się gładka i błyszcząca, a miękisz — zwarty i lekko ciągnący się. Obgotowane bajgle posypuje się wybranymi dodatkami i piecze w gorącym piecu, aż nabiorą złocistobrązowego koloru.

Historia i legenda

Najstarsza wzmianka o bajglach pochodzi z 1610 roku. W przepisach gminy żydowskiej w Krakowie zapisano wtedy, że bajgle można dawać kobietom po porodzie — były więc pieczywem odświętnym, związanym z narodzinami nowego życia. Kształt koła bez początku i końca od dawna kojarzono z ciągłością życia. Z bajglem wiąże się też popularna legenda. Według niej wiedeński piekarz upiekł pieczywo w kształcie strzemienia — po niemiecku Bügel — dla króla Jana III Sobieskiego, by uczcić zwycięstwo pod Wiedniem w 1683 roku. Opowieść jest barwna, ale traktuje się ją raczej jako anegdotę, bo krakowska wzmianka jest o kilkadziesiąt lat starsza. Wraz z emigrantami z dawnej Rzeczypospolitej bajgle dotarły za ocean, między innymi do Nowego Jorku.

Jak podawać

• przekrojony, z masłem i twarogiem albo serkiem śmietankowym,
• z wędzonym łososiem, ogórkiem i koperkiem,
• z pastą z jajek i szczypiorkiem,
• na ciepło, z roztopionym serem i warzywami,
• jako przekąska na spacer po Kazimierzu.

Bajgiel najlepiej smakuje świeży, w dniu wypieku. Czerstwiejący można przekroić i podpiec w tosterze — odzyska chrupkość i aromat posypki.

Bajgiel, obwarzanek, precel

Krakowianie mają do wyboru kilka pieczyw w kształcie pierścienia. Najbardziej znany jest Obwarzanek krakowski, sprzedawany z ulicznych wózków — skręcony z kilku pasm ciasta, cieńszy i bardziej chrupiący. Bajgiel jest grubszy, bardziej miękki w środku i nadaje się do przekrojenia i przełożenia dodatkami. Oba łączy technika obgotowania przed pieczeniem, a różni charakter: obwarzanek to przekąska w biegu, bajgiel — pełnoprawny posiłek.

Na Kazimierzu bajgiel bywa też bazą kanapek z pastami warzywnymi, hummusem czy pastą z bakłażana — to dobry sposób, by poznać współczesne oblicze kuchni inspirowanej tradycją żydowską. Warto spróbować kilku wersji i porównać posypki.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem jest oczywiście Kazimierz. Spacerując między Placem Nowym, ulicą Szeroką a synagogami, łatwo trafić na piekarnie i kawiarnie serwujące bajgle na różne sposoby. Warto odwiedzić Starą Synagogę, w której mieści się oddział Muzeum Krakowa, a potem usiąść w jednej z kawiarni z bajglem i kawą. Szczególnym momentem na wizytę jest Festiwal Kultury Żydowskiej, odbywający się na Kazimierzu co roku na przełomie czerwca i lipca.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: