Tuszka gołębia rasy Ryś Polski z okolic Proszowic

Tuszka gołębia rasy Ryś Polski waży od 200 do 500 gramów i jest jednym z najmniej oczywistych specjałów Małopolski. Mięso gołębia jest soczyste i delikatne, a w smaku lekko słodkawe, przez co często porównuje się je do dziczyzny. Rasa od ponad stu lat kojarzy się z ziemią krakowską, a szczególnie z okolicami Proszowic. Produkt znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako specjał województwa małopolskiego.

Rasa z dawnego województwa krakowskiego

Ryś Polski to rodzima rasa gołębia, hodowana od pokoleń w małopolskich gospodarstwach. Na początku XX wieku hodowca S. Łodzia-Baranowski pisał, że jej ojczyzną jest całe dawne województwo krakowskie. Gołębie trzymano w gołębnikach przy domach i na strychach, a ich mięso było cenionym urozmaiceniem wiejskiego stołu.

Gołębie z okolic Krakowa były znane także za granicą. W czasopiśmie „Hodowca Drobiu” z 1900 roku Antoni Krzyżanowski odnotował, że setki sztuk rocznie wysyłano do Niemiec. Świadczy to o tym, że hodowla była nie tylko domowym zajęciem, ale też źródłem dochodu.

Gołąb w wiejskim gospodarstwie

Gołębie w małopolskich gospodarstwach nie wymagały wiele pracy. W ciągu dnia same szukały pożywienia na polach i podwórzach, a wieczorem wracały do gołębnika. Gospodarze dokarmiali je zbożem, zwłaszcza zimą, i dbali o czystość gołębnika. Młode ptaki przeznaczano na mięso, a dorosłe pary zostawiano do rozrodu. Dzięki temu nawet niewielkie stado dawało regularnie świeże mięso, bez konieczności uboju większych zwierząt. Hodowla gołębi była też pasją, a najlepsze ptaki pokazywano na wystawach.

Jak smakuje

Mięso gołębia jest drobnowłókniste, zwarte i wyjątkowo soczyste. Ma intensywniejszy smak niż kurczak, z lekko słodkawą nutą, która przypomina dziczyznę. Tłuszczu jest niewiele, dlatego tuszkę przygotowuje się tak, aby nie wyschła: dusi się ją, gotuje w rosole albo piecze krótko, często z dodatkiem słoniny. Mała tuszka wystarcza zwykle na jedną porcję, co czyni ją eleganckim daniem na specjalne okazje. W dawnej kuchni polskiej gołębie były cenione zarówno na stołach dworskich, jak i mieszczańskich.

Gołębnik w Lelowicach

O zachowanie rasy dbają dziś hodowcy i instytucje rolnicze. W 2014 roku w Lelowicach-Kolonii, w powiecie proszowickim, otwarto wzorcowy gołębnik dla Rysia Polskiego. Przedsięwzięcie przygotował Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego we współpracy ze Stowarzyszeniem „Zielononóżka”, które działa na rzecz rodzimych ras drobiu. Podczas otwarcia goście mogli spróbować rosołu z rysia, czyli najbardziej tradycyjnej potrawy z tego gołębia.

Jak podawać

Najbardziej klasyczny jest rosół z gołębia, klarowny i aromatyczny, podawany z domowym makaronem.

• Rosół z makaronem i natką pietruszki.
• Duszone tuszki w sosie z grzybami leśnymi.
• Pieczone gołębie owinięte plastrami słoniny.
• Domowy pasztet z dodatkiem innego drobiu.

Mięso gołębia dobrze łączy się z przyprawami korzennymi, jałowcem i suszonymi owocami, podobnie jak dziczyzna.

Gdzie spróbować

Najwięcej hodowców Rysia Polskiego działa w okolicach Proszowic, na żyznej ziemi na północny wschód od Krakowa. Warto pytać o tuszki na targach produktów regionalnych, wystawach drobiu i podczas dożynek. Wyjazd w te strony można połączyć ze zwiedzaniem Krakowa, a także z poznawaniem innych lokalnych specjałów, takich jak zielononóżka kuropatwiana, która również pochodzi z tej okolicy.

Tuszka gołębia rasy Ryś Polski to przysmak, który przypomina, że dawna kuchnia wiejska była bardziej różnorodna, niż się dziś wydaje. Jeden talerz rosołu z gołębia mówi o historii ziemi proszowickiej więcej niż niejeden przewodnik.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: