Kiełbasa wiejska raciechowicka

Kiełbasa wiejska raciechowicka nie trafia do wędzarni prosto z masarni. Najpierw zawisa w wiankach albo w batonach przewieszonych przez kij, a później długo nabiera koloru w dymie z buku i olchy. Gotowa ma pomarszczoną, brązową lub ciemnobrązową powierzchnię, a po przekrojeniu widać różową obwódkę pod osłonką i szare mięso w środku. Od 2016 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Wieś między Myślenicami a Wiśniową

Raciechowice leżą w powiecie myślenickim, na pogórzu, gdzie gospodarstwa przez pokolenia żyły z małych pól, sadów i hodowli. Świnia była tu ważnym zwierzęciem, a wędzone mięso stanowiło zapas, który pozwalał przetrwać długie miesiące. Mięso i zwierzęta sprzedawano na targach w Wiśniowej, odbywających się co drugi czwartek. Tam spotykali się rolnicy, handlarze i masarze z okolicznych wsi, a dobra kiełbasa szybko zyskiwała renomę.

Wieprzowina, wołowina i ręczne mieszanie

Farsz łączy wieprzowinę klasy I, II i III z wołowiną klasy II. Każdy rodzaj mięsa rozdrabnia się osobno, na sitach o różnej wielkości oczek, dzięki czemu w plastrze widać zarówno drobniejszą masę, jak i wyraźniejsze kawałki. Przyprawy są proste: czosnek, pieprz i odrobina cukru. Mięso miesza się ręcznie, aż dobrze połączy się z przyprawami, a następnie nadziewa w jelita wieprzowe.

Kiełbasa ma średnicę od 26 do 32 milimetrów, a pojedyncze batony mierzą od 30 do 40 centymetrów. To wymiary wygodne do wędzenia na kijach: dym obejmuje równomiernie całą powierzchnię, a wianki nie stykają się ze sobą. Dlatego każdy kawałek ma podobny kolor i stopień uwędzenia.

Wędzenie, które się słyszy

Najważniejszy etap rozgrywa się w wędzarni opalanej drewnem bukowym i olchowym. Temperatura rośnie stopniowo: najpierw utrzymuje się w przedziale od 25 do 60°C, potem dochodzi do 70°C, a na koniec kiełbasa jest podpiekana w około 90°C. Doświadczeni wędzarze rozpoznają, że kiełbasa jest dobrze uwędzona, po odgłosie, jaki wydaje, a nie wyłącznie po kolorze. Po wyjęciu z komory studzi się ją w temperaturze od 10 do 15°C i zostawia do leżakowania na maksymalnie 10 godzin, aby smak się ustabilizował.

Taki rytm pracy wymaga cierpliwości. Wędzarnia na drewno nie daje się ustawić jednym przyciskiem, dlatego wędzarz pilnuje ognia, dymu i koloru osłonki przez cały proces.

Jak smakuje i z czym ją podać

Smak jest wyraźnie czosnkowy, z pieprzną nutą i łagodną słodyczą wołowiny. Dym bukowo-olchowy daje aromat, który nie przykrywa mięsa. Kiełbasa jest zwarta, dlatego dobrze kroi się ją zarówno w cienkie plastry na kanapki, jak i w grubsze kawałki do jedzenia na ciepło.

  • Na zimno: z chlebem na zakwasie, ogórkiem kiszonym i chrzanem.
  • Na ciepło: krótko podgrzana na patelni lub grillu, z musztardą.
  • Do zup: pokrojona w plasterki do żurku, grochówki albo kapuśniaku.
  • Na wycieczkę: jako prowiant na szlak po okolicznym pogórzu.

Wizyta w Raciechowicach

Kiełbasę wytwarza Zakład Masarski LENART, rodzinna firma działająca od 1993 roku w gminie, która promuje się jako ekologiczna. Zakład korzysta z wędzarni opalanych drewnem olchowo-bukowym i wytwarza także inne raciechowickie wędliny z Listy Produktów Tradycyjnych.

Wyprawę do Raciechowic warto zaplanować tak, aby mieć czas na zakupy i krótki spacer po okolicy. Wieś leży na pogórzu, wśród pól i sadów, a niedaleko są Myślenice i Wiśniowa. Kiełbasa wiejska raciechowicka to dobry przykład wędliny, w której najważniejsze są proporcje mięsa, czas i drewno. Warto ją kupić na miejscu i spróbować tego samego dnia, jeszcze z wyraźnym aromatem wędzarni.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też