Boczek tradycyjny raciechowicki

Zapach ziół wyczuwalny jeszcze przed rozkrojeniem wyróżnia boczek tradycyjny raciechowicki. To płat wędzonego mięsa z części żeberkowej, marynowany około dwóch tygodni, a potem wędzony w dymie z olchy i buku. Wytwarzany jest w Raciechowicach w powiecie myślenickim i od 2016 roku znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Płat z części żeberkowej

Boczek ma formę płata o szerokości od 7 do 12 centymetrów, długości około 30 centymetrów i grubości od 5 do 6 centymetrów. Wycina się go z części żeberkowej, w której warstwy mięsa przeplatają się z tłuszczem. Na przekroju widać więc pasy różowego mięsa i jasnego tłuszczu, a z zewnątrz złocistą lub brązową powierzchnię od dymu. Proporcja mięsa do tłuszczu decyduje o tym, czy boczek nadaje się do krojenia na kanapki, czy lepiej sprawdzi się do smażenia.

Ziołowa marynata

Kluczowy jest czas. Mięso spędza w marynacie z ziołami około dwóch tygodni. Przez ten okres przyprawy przenikają zarówno do mięsa, jak i do tłuszczu, który bardzo dobrze chłonie aromaty. Dlatego boczek po uwędzeniu pachnie nie tylko dymem, ale też ziołami. Klienci, którzy kupują go od lat, chwalą przede wszystkim mocne uwędzenie i właśnie ten ziołowy zapach.

Wędzenie odbywa się w komorach opalanych drewnem olchowym i bukowym. Tłuste mięso dobrze przyjmuje dym, więc powierzchnia nabiera głębokiego koloru, a aromat utrzymuje się długo po otwarciu opakowania.

Świnie hodowane dla tłuszczu

Na przełomie XIX i XX wieku w okolicach Raciechowic świnie hodowano przede wszystkim dla tłuszczu. Słonina i smalec były na wsi podstawowym źródłem energii, służyły do okraszania kasz, ziemniaków i kapusty, a także do smażenia. Boczek łączył w sobie tłuszcz i mięso, więc był jednym z najbardziej praktycznych kawałków. Uwędzony mógł długo leżeć w komorze i w razie potrzeby trafiał do garnka jako dodatek do codziennych potraw.

Dawne podejście do tłuszczu różni się od dzisiejszego, ale boczek nadal pełni podobną funkcję w kuchni. Niewielki kawałek wystarczy, żeby nadać smak całemu daniu.

Boczek w kuchni

Raciechowicki boczek można jeść na zimno, ale szczególnie dobrze sprawdza się po podgrzaniu. Wytopiony tłuszcz niesie aromat dymu i ziół do innych składników.

  • Pokrojony w kostkę i podsmażony jako okrasa do pierogów, kopytek lub ziemniaków.
  • Do kapusty kiszonej, fasolki po bretońsku i grochówki.
  • W cienkich plastrach na chleb z ogórkiem kiszonym.
  • Do jajecznicy na śniadanie.
  • Na grill lub ognisko, zawinięty wokół cebuli albo ziemniaka.

Przy smażeniu zacznij od zimnej patelni i niewielkiego ognia. Tłuszcz wytapia się wtedy powoli, a kawałki mięsa stają się chrupiące, ale nie przypalone. Najlepiej kroić go dopiero przed użyciem. Cały płat dłużej zachowuje wilgotność niż pokrojone plastry, a boczek dobrze znosi przechowywanie w chłodzie, zawinięty w papier.

Rodzinna wędzarnia

Boczek wytwarza Zakład Masarski LENART, rodzinna firma działająca w Raciechowicach od 1993 roku. W tym samym zakładzie powstają też kiełbasa, schab i szynka z Listy Produktów Tradycyjnych. Wybierając się w okolice Myślenic, warto zajrzeć po komplet raciechowickich wędzonek i porównać, jak różne kawałki mięsa zmieniają się w tej samej wędzarni.

Wieś leży niedaleko Myślenic, wśród pól i pagórków pogórza. To dobry przystanek w drodze z Krakowa w stronę gór, zwłaszcza dla osób, które z wyjazdów przywożą lokalne jedzenie zamiast pamiątek. Boczek tradycyjny raciechowicki dobrze znosi podróż, a w domu wystarczy kilka plasterków, by ugotować kapustę albo grochówkę o smaku dawnej wiejskiej kuchni.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też