Polędwiczki wędzone podsuszane

Polędwiczki wędzone podsuszane to chude, peklowane polędwiczki wieprzowe, które po wędzeniu obsusza się w przewiewnym miejscu. Wyrabia się je na Mazowszu, w gminie Pniewo w powiecie pułtuskim. Od 2007 roku są na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Naturalny kształt i czerwone mięso

Polędwiczki zachowują naturalny kształt mięśnia. Mają około 5 centymetrów średnicy i 25 centymetrów długości, a jedna sztuka waży od 25 do 30 dekagramów. Są podłużne, a na przekroju eliptyczne. Mięso ma jednorodną, czerwoną barwę. Konsystencja jest delikatna, soczysta i miękka. Pachną wędzonką, a w smaku są lekko słone, z wyczuwalnymi przyprawami.

Bardzo chude mięso

Polędwiczka to najchudsza i najdelikatniejsza część wieprzowiny. Leży pod kręgosłupem i prawie nie pracuje, dlatego jest miękka. Po uwędzeniu i obsuszeniu zachowuje soczystość, a jednocześnie ma bardzo mało tłuszczu. Takie wędzonki ceniono jako przysmak na specjalne okazje.

Mięso od święta

Kuchnia chłopska bardzo różniła się od szlacheckiej. Na wsi mięso jadano rzadko, a sól i przyprawy weszły do powszechnego użytku dopiero w XIX i XX wieku. Zbigniew Kuchowicz w książce „Obyczaje staropolskie XVII–XVIII wieku” pisał: „Mięsa jadano niewiele”, a zabite sztuki wędzono, peklowano i jako specjał spożywano podczas świąt.

Wskazówki z dawnego kucharza

Sposób przygotowania wędzonek opisuje dziewiętnastowieczny „Praktyczny Kucharz Warszawski, zawierający 1503 przepisów”. Mięso peklowano w zalewie z soli, cukru i saletry. Mniejsze kawałki, takie jak polędwica, wystarczyło trzymać w zalewie przez sześć dni. Potem wyjmowano je i wieszano w suchym, przewiewnym miejscu na tydzień, żeby dobrze obeschły.

Przed wędzeniem mięso owijano papierem, żeby się nie osmaliło. Kawałki wieszano z dala od siebie, tak by dym mógł je swobodnie ogarniać. Autor dodawał: „Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dębowym”.

Podsuszanie to etap, który odróżnia te polędwiczki od zwykłych wędzonek. Mięso traci część wody, przez co ma bardziej skoncentrowany smak i dłużej zachowuje świeżość. Jednocześnie nie wysycha całkowicie, bo polędwiczka jest mała i szybko reaguje na powietrze. Doświadczony masarz wie, kiedy przerwać suszenie, żeby mięso zostało miękkie.

Wędzonka z domowej spiżarni

Dawniej polędwiczki przygotowywano w domach po świniobiciu, gdy trzeba było zabezpieczyć mięso na dłużej. Peklowanie, wędzenie i suszenie pozwalały przechować je bez lodówki przez wiele tygodni. Wędzonki wieszano w spiżarni lub w kominie, a gospodyni sięgała po nie na święta i ważne uroczystości rodzinne.

Na Mazowszu wiele gospodarstw miało własne wędzarnie, często proste budki z drewna albo cegły. Dym z tlącego się drewna powoli otaczał mięso, nadając mu kolor i aromat. Dzisiejsi masarze odwołują się do tej tradycji, łącząc dawną recepturę z higieną nowoczesnego zakładu. Najważniejsze etapy, czyli peklowanie, obsuszanie i wędzenie, pozostają jednak takie same jak w dawnych domowych spiżarniach.

Jak podawać

• na zimno, w cienkich plastrach, jako przystawka;
• na desce wędlin, obok sera i pikli;
• na kanapkach z masłem i rzodkiewką;
• z chrzanem albo sosem tatarskim.

Polędwiczki najlepiej kroić bardzo cienko, w poprzek włókien, wtedy są najdelikatniejsze.

Gdzie spróbować

Polędwiczki wytwarza zakład Anmark w Lutobroku w gminie Pniewo. Dobrą bazą wypadową jest Pułtusk z zamkiem biskupów płockich i jednym z najdłuższych rynków w Polsce. Z Pułtuska blisko do Puszczy Białej i doliny Narwi.

Polędwiczki wędzone podsuszane to delikatna, chuda wędzonka, przygotowana tak, jak opisywały ją dawne książki kucharskie. To smak mazowieckiej spiżarni, w której mięso zostawiano na święta.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: