Kiełbasa ze Starych Litewnik

Kiełbasa ze Starych Litewnik to wędlina z nadbużańskiej wsi w gminie Sarnaki, robiona z wieprzowej łopatki, okrawków i wołowego karku. Pęto ma około 30 centymetrów długości, waży mniej więcej ćwierć kilograma i ma ciemnoczerwony kolor. W smaku dominuje wędzonka, czosnek i pieprz. Od 2011 roku kiełbasa ze starych litewnik figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Jak wygląda i smakuje

Kiełbasę napełnia się w jelita naturalne, a jej przekrój ma średnicę około 30 milimetrów. Wewnątrz jest ciemnoróżowa, z widocznymi kawałkami mięsa. Konsystencja jest krucha, ale zwarta: plastry grubości 3 milimetrów nie rozpadają się przy krojeniu. Smak jest średnio słony i lekko pikantny, a aromat dymu wyraźny, choć nie przytłaczający.

Wołowina zamiast baraniny

Do wieprzowej łopatki i okrawków dodaje się wołowy kark, który nadaje kiełbasie głębszy kolor i bardziej mięsny smak. Dawniej w tym miejscu używano baraniny. Zmiana surowca pokazuje, jak wiejskie receptury dostosowywały się do tego, co akurat było w zagrodzie.

Trzy dni dojrzewania i cztery godziny dymu

Proces zaczyna się od dojrzewania. Pokrojone mięso odpoczywa przez trzy dni w chłodnym miejscu, aby nabrało smaku i odpowiedniej struktury. Następnie mieli się je na maszynce z sitkami o oczkach od 3 do 10 milimetrów, tak by w farszu były zarówno drobne, jak i grubsze kawałki. Farsz doprawia się czosnkiem, pieprzem i solą, a potem napełnia nim jelita.

Kiełbasę wędzi się zimnym dymem olchowym przez około cztery godziny w drewnianej wędzarni. Olcha daje łagodny, lekko słodkawy dym, który barwi osłonkę na ciemnoczerwono. Po wędzeniu kiełbasę parzy się przez około 20 minut, a następnie studzi. Dopiero wtedy jest gotowa do jedzenia.

Każdy z tych etapów ma znaczenie. Dojrzewanie wydobywa smak mięsa, mielenie przez różne sitka daje charakterystyczną, nierówną strukturę, a zimny dym przenika farsz powoli, nie zaparzając go. Parzenie utrwala kiełbasę i sprawia, że po ostudzeniu kroi się ją w cienkie, równe plastry. Drewniana wędzarnia, w której dym krąży wolniej niż w nowoczesnych komorach, nadaje wędlinie aromat trudny do podrobienia.

Na święta i na żniwa

Dawniej w Starych Litewnikach kiełbasę robiono trzy razy w roku: na Boże Narodzenie, na Wielkanoc i na żniwa. Świąteczna miała ozdobić stół, a żniwna dawała siłę ludziom pracującym od świtu w polu. Wędzona i dobrze przechowywana mogła leżeć wiele dni, co przy dawnych warunkach miało ogromne znaczenie. Dziś wyrób kontynuuje miejscowy producent, który zachowuje dawny sposób przygotowania farszu i wędzenia w drewnianej wędzarni.

Jak podawać

• Na zimno, w cienkich plastrach, z razowym chlebem i ogórkiem kiszonym.
• Podsmażona na patelni z cebulą do jajecznicy.
• Pokrojona do żurku wielkanocnego lub kapuśniaku.
• Pieczona na ognisku podczas letniego wyjazdu nad Bug.
• Dodana do bigosu lub fasolki po bretońsku dla wędzonego aromatu.

Do kiełbasy dobrze pasują chrzan, musztarda i ćwikła, a latem świeże pomidory i młoda cebula. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, wyjęta z lodówki kilkanaście minut przed podaniem, gdy tłuszcz mięknie i uwalnia aromat.

Gdzie spróbować

Stare Litewniki leżą w powiecie łosickim, którego siedzibą są Łosice. Kiełbasę można spotkać na gminnych festynach, jarmarkach i targach produktów tradycyjnych na wschodnim Mazowszu. Łosice są dobrą bazą do wycieczek nad Bug, do Drohiczyna i do Mielnika. Okolice słyną z nadbużańskich krajobrazów, łąk i starorzeczy, a spływy kajakowe po Bugu są popularne od wiosny do jesieni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: