Maciek mazowiecki

Maciek mazowiecki to wieprzowy żołądek nadziany kawałkami peklowanego mięsa, wędzony i długo suszony. Ma kształt żołądka, mierzy około 20 centymetrów i waży od 1,2 do 2 kilogramów. Z zewnątrz jest wiśniowo-mahoniowy, a w środku ciemnoróżowy, z białym lub kremowym tłuszczem. Od 2011 roku maciek mazowiecki figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Kuzyn kindziuka

Na wschodnim Mazowszu podobny wyrób nazywano kiendziukiem lub kindziukiem, a jego rodowód wywodzi się z kuchni litewskiej. W zachodniej części regionu sam żołądek nazywano „maćkiem” albo „kałdunem”, i stąd wzięła się nazwa wędliny. Wyrób opisywał etnograf Czerwiński w pracy o pożywieniu ludności wiejskiej na północnym Mazowszu od schyłku XIX wieku.

Jak robiono maćka

Żołądek najpierw nacierano solą. Kawałki mięsa o długości 8–10 centymetrów, wycięte z szynki, łopatki i boczku, nacierano solą, saletrą i czosnkiem, a potem zostawiano na 2–3 dni w kopańce albo na stolnicy. Następnie przyprawiano je pieprzem, zielem angielskim, czosnkiem i liściem laurowym, ciasno upychano w żołądku i zaszywano.

Napełniony żołądek leżał jeszcze dzień lub dwa w solance, którą gospodynie nazywały „rosołem”. Potem wieszano go w cieple nad trzonem kuchennym, aż sól wyszła na powierzchnię, a następnie przenoszono do komory. Dzisiejsza receptura przewiduje wędzenie przez około 5 godzin w rozgrzanej wędzarni z niewielką ilością dymu, schłodzenie, ponowne wędzenie następnego dnia przez około 2,5 godziny i suszenie przez dwa tygodnie.

Zapas na długie miesiące

Maciek był dawniej sposobem na zachowanie mięsa na długo. Gospodyni odkrawała z niego kawałki i dodawała do barszczu, krupniku albo zupy szczawiowej. Kilka plasterków wystarczało, aby wywar nabrał głębokiego, wędzonego smaku. Zupa z kawałkiem maćka była sycącym posiłkiem dla rodziny pracującej w polu, a reszta wędliny czekała w komorze na kolejne dni. Taki zapas wisiał w komorze przez wiele tygodni i dzielono go oszczędnie.

Wyrób maćka wymagał doświadczenia. Żołądek musiał być starannie oczyszczony, a mięso ciasno upchnięte, aby w środku nie zostały puste miejsca. Zbyt mała ilość soli groziła zepsuciem, zbyt duża sprawiała, że wędlina była niejadalna. Gospodynie przekazywały sobie te umiejętności z pokolenia na pokolenie, a dobrze wysuszony maciek był powodem do dumy i często trafiał na stół podczas świąt oraz rodzinnych uroczystości.

Jak smakuje i jak podawać

Maciek ma zbitą, kruchą strukturę i twardą skórkę, którą przed krojeniem można zdjąć. W smaku wyczuwa się kilka gatunków pieprzu i czosnek, a także wyraźny aromat dymu. Kroi się go bardzo cienko, ostrym nożem, w poprzek, najlepiej tuż przed podaniem. Na przekroju widać mozaikę kawałków mięsa i tłuszczu, przypominającą nieco szynkę dojrzewającą.

• Na zimno, w cienkich plastrach, z chlebem żytnim i masłem lub smalcem.
• Do żurku, barszczu i zupy szczawiowej, jak dawniej na wsi.
• Do krupniku na wędzonym wywarze z kaszą jęczmienną.
• Do grochówki i kapuśniaku jako wędzony dodatek.
• Na deskę z ogórkami kiszonymi, chrzanem i cebulą.

Gdzie spróbować

Maćka najłatwiej szukać jesienią i zimą podczas mazowieckich jarmarków, dożynek i targów produktów tradycyjnych, gdzie wystawiają się lokalni masarze i koła gospodyń wiejskich. Dobrą bazą do poznawania kuchni północnego i zachodniego Mazowsza jest Płock, z Wzgórzem Tumskim, katedrą i widokiem na Wisłę. Z miasta łatwo dojechać do okolicznych wsi i do Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu, gdzie można zobaczyć dawne zagrody, spiżarnie i kuchnie z trzonem, nad którym suszono wędliny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: