Salceson wizytowy

Salceson wizytowy to chudy, sprężysty salceson ze Zdziechowa w powiecie radomskim, wytwarzany w naturalnym świńskim żołądku. Ma kształt półokrągły, owalny albo płaski, waży od 2,5 do 3,5 kilograma i mierzy około 25 na 15 centymetrów. Od 2012 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Salceson na wizytę

Nazwa mówi wiele o charakterze tej wędliny. Zwykły salceson był wyrobem codziennym, robionym z tego, co zostało po świniobiciu. Salceson wizytowy przygotowywano staranniej, z lepszego mięsa, tak aby można go było postawić przed gośćmi. Był dumą gospodarza i znakiem, że dom potrafi przyjąć odwiedzających. Na przekroju widać duże kawałki chudego mięsa, połączone niewielką ilością galarety, a nie masę z drobno siekanych podrobów.

Na wiejskim stole salceson wizytowy pojawiał się przy ważnych okazjach: na chrzcinach, weselach, imieninach gospodarza i w czasie świąt. Kroiło się go grubszymi plastrami i układało na półmisku obok szynki i kiełbasy. Goście od razu poznawali, że to wyrób odświętny, bo na przekroju widać było prawdziwe mięso, a nie tylko galaretę. W wielu domach był też podarunkiem, który zabierało się w odwiedziny do rodziny.

Jak wygląda i smakuje

Z zewnątrz salceson ma jasnoróżowy kolor, a na przekroju nasycony, różowy odcień mięsa. Konsystencja jest stała i sprężysta, dzięki czemu wędlinę łatwo pokroić w cienkie plastry, które się nie rozpadają. W smaku wyczuwalny jest czosnek i pieprz, a także aromat ziół z marynaty. To wędlina chuda, bogata w białko, żelazo, cynk i witaminy z grupy B.

Wyrób krok po kroku

Do salcesonu używa się wieprzowiny pierwszej klasy: golonki, głowizny oraz kawałków szynki. Mięso trafia na kilka dni do marynaty z ziołami, gdzie nabiera smaku i delikatnieje. Następnie gotuje się je, przyprawia solą i pieprzem i nadziewa nim starannie oczyszczone żołądki wieprzowe. Napełnione żołądki gotuje się ponownie, po czym formuje i studzi pod obciążeniem, aby salceson nabrał zwartego kształtu.

Cała praca trwa kilka dni i wymaga doświadczenia. Zbyt krótka marynata daje mdły smak, a zbyt mocne gotowanie sprawia, że mięso się rozpada. Wytwórcy ze Zdziechowa podkreślają, że sekret tkwi w cierpliwości i w doborze dobrego surowca. Salceson wielokrotnie zdobywał wyróżnienia na konkursach i festynach poświęconych lokalnej kuchni. Jurorzy doceniali przede wszystkim zwarty przekrój, czysty smak mięsa i wyważone przyprawy.

Zdziechów i ziemia radomska

Zdziechów to wieś w gminie Zakrzew, kilka kilometrów od Radomia. Ziemia radomska słynie z tradycji masarskich, a wiejskie gospodynie i rzeźnicy od pokoleń przygotowywali tu wędliny na święta, wesela i odpusty. Ze Zdziechowa pochodzi także szynka zdziechowska, kolejny wyrób, który trafił na listę produktów tradycyjnych.

Jak podawać

• Pokrojony w cienkie plastry, z octem lub sosem winegret i posiekaną cebulą.
• Na kanapkach z razowym chlebem i ogórkiem kiszonym.
• Na półmisku wędlin podczas rodzinnych przyjęć.
• Z chrzanem i musztardą na wiejskiej zakąsce.

Salceson przechowuje się w lodówce. Najlepiej smakuje dobrze schłodzony, bo wtedy galareta jest zwarta, a plastry ładnie się trzymają.

Gdzie spróbować

Na salceson wizytowy warto polować na festynach i jarmarkach w okolicach Radomia, gdzie lokalni masarze wystawiają swoje wyroby. Radom zachęca do spaceru po odnowionej ulicy Żeromskiego, wizyty w Muzeum Wsi Radomskiej i odkrywania kuchni regionu. Kawałek salcesonu z kromką chleba to dobra przekąska przed dalszą drogą, na przykład do Puszczy Kozienickiej albo do Orońska z jego Centrum Rzeźby Polskiej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: