Szynka zdziechowska

Szynka zdziechowska to tradycyjna, osznurowana szynka z tylnego udźca wieprzowego, wytwarzana we wsi Zdziechów w gminie Zakrzew, w powiecie radomskim. Ma kształt nieforemnego stożka albo walca, waży od 2,5 do 4 kilogramów i mierzy około 30 na 20 centymetrów. Od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Wygląd i smak

Z zewnątrz szynka ma barwę od złotej do jasnobrązowej, nadaną przez dym. Po przekrojeniu ukazuje się różowo-czerwone mięso, otoczone cienką warstwą tłuszczu ze skórą. Konsystencja jest zwarta, a plastry nie rozpadają się nawet przy cienkim krojeniu. W smaku czuć delikatną słoność, ziołową marynatę i wyraźną nutę wędzenia. Tłuszcz pod skórą jest cienki, ale wystarczający, by mięso pozostało soczyste.

Długa marynata

Sekret szynki zdziechowskiej tkwi w czasie. Udziec wieprzowy trafia do marynaty z ziołami i przyprawami na 14 do 21 dni. W tym czasie sól i zioła powoli przenikają w głąb mięsa, a szynka dojrzewa i nabiera głębokiego smaku. Masarze regularnie przekładają mięso, aby marynata rozkładała się równomiernie. Pośpiech nie jest tu wskazany: zbyt krótko marynowana szynka ma blady środek i płaski smak.

Marynata to nie tylko sól. Zioła i przyprawy dobiera się tak, by podkreślały smak wieprzowiny, a nie go zagłuszały. Długie dojrzewanie w chłodzie sprawia, że mięso staje się kruche i nabiera równomiernej, różowej barwy aż do kości. To etap, którego nie da się przyspieszyć, i właśnie on decyduje o jakości gotowej szynki.

Sznurowanie, wędzenie i parzenie

Po marynowaniu szynkę osusza się i starannie obwiązuje sznurkiem. Sznurowanie nadaje jej zwarty kształt i pozwala zawiesić ją w wędzarni. Wędzi się ją przez 5 do 6 godzin w dymie z drewna liściastego, które daje łagodny, szlachetny aromat i złoty kolor skóry. Następnie szynkę parzy się w gorącej wodzie przez około 4 godziny, aż mięso dojdzie w środku. Po wystudzeniu zdejmuje się sznurek albo zostawia go dla ozdoby, jeśli szynka ma trafić na świąteczny stół w całości.

Każdy z tych etapów wymaga wprawy. Zbyt gorący dym przypala skórę, a zbyt długie parzenie wysusza mięso. Wytwórcy ze Zdziechowa przez lata dopracowali proporcje, dzięki którym szynka jest soczysta i aromatyczna. Wyrób wielokrotnie nagradzano na festynach i konkursach produktów regionalnych.

Wieś masarzy pod Radomiem

Zdziechów leży tuż za granicami Radomia, w krainie małych gospodarstw i przydomowych wędzarni. Dawniej szynkę przygotowywano przede wszystkim na Wielkanoc i Boże Narodzenie, a także na wesela i inne rodzinne uroczystości. Była najcenniejszą wędliną w domu i podawano ją gościom jako pierwszą. Wieś znana jest również z salcesonu wizytowego, co pokazuje, jak silne są tu tradycje masarskie. Umiejętność wędzenia przekazywano w rodzinach, a dobra szynka była powodem do dumy całego domu.

Jak podawać

• W cienkich plastrach na wielkanocnym półmisku, obok jajek i ćwikły.
• Na kanapkach z chlebem na zakwasie, masłem i chrzanem.
• Na ciepło, odgrzana w piekarniku, z ziemniakami i kapustą.
• Jako dodatek do jajecznicy albo do zapiekanego makaronu.

Szynkę najlepiej kroić tuż przed podaniem, ostrym nożem, w poprzek włókien. Przechowywana w lodówce, owinięta w papier lub lnianą ściereczkę, zachowuje świeżość przez kilka dni.

Gdzie spróbować

Bazą do kulinarnej wyprawy po szynkę zdziechowską jest Radom. W mieście warto zajrzeć do Muzeum Wsi Radomskiej, gdzie można zobaczyć dawne zagrody i warsztaty. Podczas jarmarków i festynów w okolicznych gminach lokalni masarze wystawiają swoje wyroby. Plaster wędzonej szynki z kromką wiejskiego chleba to najlepszy sposób, by poznać smak ziemi radomskiej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: