Węgorz marynowany z rzeki Rawki

Złociste dzwonka ryby ułożone ciasno w słoiku i zalane klarowną, lekko kwaskową marynatą z liściem laurowym i ziarnami pieprzu — tak wygląda węgorz marynowany z rzeki Rawki. To przetwór z okolic Radziwiłłowa Mazowieckiego w gminie Puszcza Mariańska, który w lipcu 2018 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów rybołówstwa. Smak łączy tłustą, delikatną rybę z wyraźną nutą octu i korzeni, a mięso po marynowaniu staje się zwarte i łatwo odchodzi od ości.

Rzeki, które karmiły okolicę

Radziwiłłów Mazowiecki leży na skraju Bolimowskiego Parku Krajobrazowego, w dolinie Rawki i Korabiewki. Obie rzeki od pokoleń dawały mieszkańcom pożywienie. Przy wodzie działały liczne łowiska, a połów był stałym zajęciem w gospodarstwach położonych blisko brzegu. Ryb nie dało się jednak długo trzymać świeżych, dlatego w domach opanowano kilka sposobów ich konserwowania: solenie, wędzenie, suszenie i marynowanie.

Węgorz zajmował w tej kuchni szczególne miejsce. Rzadko jadano go od razu po złowieniu. Najczęściej trafiał do wędzarni albo do marynaty, w której zachowywano go razem ze skórą. Dzięki temu tłusta ryba pozostawała soczysta, a zapas mógł czekać w chłodnej spiżarni na świąteczny obiad lub gości.

Metoda sprzed blisko stu lat

Dawny sposób opisuje „Kuchnia Polska” Marii Gałeckiej i Heleny Kulzowej, wydana w Warszawie w 1936 roku. Rybę wycierano piaskiem z solą, by usunąć śluz, przecinano na pół i wyjmowano ość. Połówki zwijano w kłębki spięte drewnianymi szpilkami, solono i pieprzono, a następnie zalewano bulionem z włoszczyzny z cebulą, octem i winem. Po sześciu godzinach kłębki gotowano około dwóch godzin i przechowywano w glinianym garnku.

W okolicach Radziwiłłowa częściej sięgano jednak po prostszą metodę. Rybę krojono w dzwonka, solono przez kilka godzin, a potem smażono na klarowanym maśle na złoty kolor. Usmażone kawałki układano w słojach, zalewano gorącą marynatą z bulionu, octu jabłkowego i przypraw, a słoje pasteryzowano.

Przepis: węgorz marynowany w dzwonkach

Poniższa propozycja to domowa kompilacja oparta na opisie tradycyjnej metody znad Rawki. Ilości przypraw warto dopasować do własnego smaku.

Składniki

• 1 kg węgorza, oczyszczonego i pokrojonego w dzwonka
• 2 łyżki soli
• 3 łyżki masła klarowanego
• 500 ml bulionu warzywnego
• 150 ml octu jabłkowego
• 1 cebula pokrojona w piórka
• 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu
• 1 łyżka cukru

Przygotowanie

1. Dzwonka posól i odstaw w chłodne miejsce na 3–4 godziny, potem osusz ręcznikiem papierowym.
2. Na klarowanym maśle smaż kawałki z obu stron, aż się zezłocą i będą dobrze przesmażone w środku.
3. Bulion zagotuj z cebulą, przyprawami i cukrem, na koniec wlej ocet i zagotuj ponownie.
4. Ciepłą rybę ułóż w wyparzonych słojach i zalej gorącą marynatą tak, by przykryła kawałki.
5. Słoje zakręć i pasteryzuj około 20 minut, a po ostygnięciu przechowuj w lodówce. Najlepszy smak ryba osiąga po 2–3 dniach.

Przetwory rybne wymagają czystych naczyń, starannego przesmażenia i chłodnego przechowywania. Słoik z wybrzuszonym wieczkiem albo nieprzyjemnym zapachem trzeba wyrzucić.

Węgorz dziś

Węgorz europejski jest obecnie gatunkiem zagrożonym, a jego połów podlega ograniczeniom. Marynowany węgorz z Rawki to więc przede wszystkim smak pamięci i lokalnego dziedzictwa. Rybę warto kupować wyłącznie z legalnych, sprawdzonych źródeł i traktować ją jako rarytas na szczególne okazje.

Jak podawać i dokąd się wybrać

Marynowanego węgorza podaje się na zimno jako przystawkę, z razowym chlebem, kiszonym ogórkiem albo ciepłymi ziemniakami z koperkiem. Dobrze komponuje się z chrzanem i czerwoną cebulą. Przysmak to także pretekst do odwiedzenia doliny Rawki, której koryto chronione jest jako rezerwat przyrody. Okolice Puszczy Mariańskiej łączą lasy, stawy i ciche wsie, dobre na weekend poza Warszawą.

Słoik węgorza w marynacie przypomina, że kuchnia nad Rawką zawsze żyła w rytmie rzeki i pór roku.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: