Szynka kurpiowska

Obwiązana sznurkiem, ciemnobrązowa z zewnątrz i różowa w środku — tak wygląda szynka kurpiowska, wędzonka z Puszczy Białej na północnym Mazowszu. Ma kształt nieforemnego, spłaszczonego walca, który zależy od naturalnego kształtu mięśnia, i waży od 0,6 do 1,2 kilograma. Tłuszczu jest w niej bardzo mało. W 2016 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd, który zdradza wędzarnię

Zewnętrzna warstwa ma ciemnobrązową barwę typową dla mięsa długo wędzonego. Po przekrojeniu mięso jest jasnoróżowe do ciemnoróżowego, z czerwonym odcieniem, a cienkie żyłki białego tłuszczu są ledwie widoczne. Konsystencja jest stała, miękka i zwarta, mięso pozostaje lekko soczyste i delikatne. Sznurek nie jest tylko ozdobą: utrzymuje kształt szynki podczas wędzenia i parzenia, a potem ułatwia jej zawieszenie w spiżarni.

Smak dymu olchowego

Smak szynki kurpiowskiej jest lekko słonawy, z aromatem czosnku, pieprzu, liścia laurowego i gorczycy. Najważniejszą rolę odgrywa jednak dym. Wędzarnię opala się drewnem olszowym, które daje łagodny, lekko słodkawy zapach i piękną, brązową barwę. W porównaniu z wędlinami wędzonymi dymem bukowym czy dębowym olcha jest subtelniejsza i nie przytłacza smaku mięsa.

Pięć do siedmiu dni w zalewie

Do wyrobu wykorzystuje się mięso od świń z indywidualnych gospodarstw wiejskich, położonych na terenach objętych ochroną Natura 2000. Oczyszczone szynki układa się w zalewie z przyprawami — pieprzem, czosnkiem, gorczycą i liściem laurowym — i zostawia na pięć do siedmiu dni. Potem wiesza się je na hakach, by odciekły i obeschły. Kolejny etap to wędzenie, trwające do ośmiu godzin. Na koniec szynki się parzy i studzi.

Opis wygląda prosto, ale o efekcie decyduje doświadczenie. Wiedza o tym, jak długo trzymać mięso w zalewie, kiedy dołożyć drewna i jak rozpoznać koniec wędzenia, przechodzi w rodzinach z pokolenia na pokolenie.

Kurpie Białe i ich spiżarnia

Puszcza Biała jest południową częścią dawnej Puszczy Kurpiowskiej, leżącą między Bugiem a Narwią. Nazwa pochodzi od białych kulek wełnianki, która porasta tutejsze bagna. Etnografka Maria Żywirska w książce „Puszcza Biała, jej dzieje i kultura” (Warszawa 1973) pisała, że okolica aż do początku XX wieku zachowała puszczański charakter, a pola były tylko niewielkimi wysepkami wśród borów.

Kurpie Białe żyli skromnie i korzystali przede wszystkim z tego, co dało własne gospodarstwo. Wędliny były cennym zapasem, dlatego przygotowywano je starannie i jedzono z umiarem. Do dziś mieszkańcy regionu pielęgnują kurpiowską kulturę, a szynka, obok baleronu, schabu i kiełbasy, należy do jej kulinarnego dziedzictwa. W polskiej tradycji szynka jest też jednym z najważniejszych mięs na wielkanocnym stole.

Jak kroić i podawać

Szynkę kroi się ostrym nożem w poprzek włókien, w możliwie cienkie plastry. Najlepiej smakuje lekko ogrzana do temperatury pokojowej, gdy dym i przyprawy są najbardziej wyczuwalne.

• Z chrzanem i ćwikłą na świątecznym półmisku.
• Na chlebie na zakwasie z masłem i ogórkiem kiszonym.
• Z jajkiem na twardo i majonezem na wielkanocne śniadanie.
• Pokrojona w kostkę do sałatki jarzynowej lub jajecznicy.

Przechowywana w chłodzie, w lnianej ściereczce albo papierze, długo zachowuje świeżość.

Wycieczka nad Bug i Narew

Puszcza Biała otacza Wyszków, Brok i Długosiodło. To dobre miejsce na wycieczki rowerowe, spacery po sosnowych lasach i spływy kajakowe. W letnie weekendy w okolicach Wyszkowa odbywają się festyny i jarmarki, na których lokalni wytwórcy oferują wędliny i inne wyroby Kurpiów Białych.

Szynka kurpiowska to smak spiżarni z puszczy: prosty, dymny i staranny. Warto jej spróbować na miejscu, z kromką wiejskiego chleba.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: