Jagnięcina jurajska z owcy olkuskiej

Jagnięcina jurajska z owcy olkuskiej ma jasnoróżowy kolor, drobne włókna i delikatny zapach, w którym nie wyczuwa się typowej dla starszych owiec nuty baraniny. Tusze jagniąt ważą zwykle około dziesięciu kilogramów. To mięso z okolic Olkusza, wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT), związane z jedną z najciekawszych polskich ras owiec i z krajobrazem Jury.

Owca olkuska – rasa z Jury

Owca olkuska powstała w okresie międzywojennym na terenie dawnego powiatu olkuskiego. Hodowcy krzyżowali miejscowe maciorki z trykami pochodzącymi z Pomorza, a z czasem utrwalili cechy, które wyróżniają tę rasę do dziś. Najważniejszą z nich jest wyjątkowa plenność: owce olkuskie często rodzą bliźnięta, a nawet trojaczki, co w dawnych gospodarstwach oznaczało większy przychód i więcej mięsa dla rodziny.

Po latach, gdy liczebność stada mocno spadła, rasa została objęta programem ochrony zasobów genetycznych. Dzięki pracy hodowców owce znów można spotkać na pastwiskach w okolicach Olkusza i na terenach Jury Krakowsko-Częstochowskiej.

Wypas na jurajskich murawach

Owce pasą się od kwietnia do października na naturalnych pastwiskach, wśród wapiennych skałek, ciepłolubnych muraw i łąk pełnych ziół. Taka roślinność ma wpływ na smak mięsa, które jest delikatne, soczyste i lekko aromatyczne. Wypas pomaga też chronić przyrodę Jury, bo owce zgryzają trawy i krzewy, nie dopuszczając do zarastania cennych muraw kserotermicznych.

Jagnięta przez pierwsze miesiące życia pozostają przy matkach i żywią się ich mlekiem. Z czasem dostają owies i siano, a wiek ubojowy osiągają w wieku do trzech miesięcy. Ten prosty, tradycyjny sposób chowu sprawia, że mięso jest jasne, kruche i ma subtelny smak.

Jagnięcina w kuchni regionu

W dawnych gospodarstwach na Jurze owce dawały przede wszystkim wełnę i mleko, a mięso jagniąt pojawiało się na stole głównie wiosną i przy ważnych okazjach. Jagnięcinę pieczono, duszono z warzywami i przygotowywano z niej treściwe potrawy jednogarnkowe. Przez wiele lat ten smak był jednak w Polsce zapomniany, a większość jagniąt trafiała na eksport.

Dziś jagnięcina wraca do łask. Coraz więcej restauracji i gospodarstw agroturystycznych w Małopolsce sięga po lokalne mięso, a owca olkuska stała się jednym z symboli kulinarnej tożsamości okolic Olkusza.

Jak smakuje i jak ją przyrządzić

Jagnięcina z owcy olkuskiej jest krucha i soczysta, z delikatnym, lekko słodkawym smakiem. Nie wymaga długiego marynowania ani mocnych przypraw, które mogłyby przykryć jej naturalny aromat.

• Udziec pieczony w całości z czosnkiem i rozmarynem.
• Kotleciki z comberka krótko smażone na patelni.
• Gulasz z łopatki duszony z warzywami korzeniowymi.
• Z dodatkiem ziemniaków, kaszy i sezonowych warzyw.

Do jagnięciny dobrze pasują zioła, takie jak tymianek, mięta i czosnek niedźwiedzi, a także sosy na bazie wina lub jogurtu. Mięso najlepiej podawać lekko różowe w środku, aby nie straciło soczystości.

Owce w krajobrazie Jury

Stado owiec pasące się u stóp wapiennej skały to jeden z najbardziej malowniczych widoków Jury. Wypas jest częścią lokalnej kultury i turystyki, a w sezonie można trafić na pokazy redyku, strzyżenia owiec czy wyrobu przedmiotów z wełny.

Dla turystów to okazja, by zobaczyć, skąd pochodzi mięso, które później trafia na talerz, i porozmawiać z hodowcami o ich pracy.

Gdzie spróbować

Jagnięciny jurajskiej warto szukać w restauracjach i gospodarstwach agroturystycznych w okolicach Olkusza oraz na jarmarkach produktów regionalnych w Małopolsce. Wycieczkę można połączyć ze spacerem po Pustyni Błędowskiej, wizytą w Ojcowskim Parku Narodowym i wędrówką Szlakiem Orlich Gniazd. Po dniu spędzonym na jurajskich szlakach talerz pieczonej jagnięciny smakuje wyjątkowo.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: