Bryndza podhalańska – pierwszy polski ser z certyfikatem ChNP

Bryndza podhalańska to miękki, kremowy ser z mleka owczego o wyrazistym, lekko pikantnym smaku. Od wieków wytwarzają ją bacowie w szałasach na halach Podhala i okolicznych pasm górskich. W 2007 roku jako pierwszy polski produkt otrzymała unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia, wyprzedzając oscypka i redykołkę. To ser sezonowy, który można zrobić tylko wtedy, gdy owce pasą się na górskich łąkach, czyli mniej więcej od maja do września. Opowiadamy o jego historii, sposobie wyrobu i o tym, jak jeść bryndzę, by poczuć prawdziwy smak gór.

Ser Wołochów i górskich pasterzy

Tradycja wyrobu bryndzy sięga czasów osadnictwa wołoskiego, czyli XIV–XVI wieku. Wędrowni pasterze, posuwający się łukiem Karpat, przynieśli na tereny dzisiejszego Podhala nie tylko owce, ale też umiejętność przetwarzania ich mleka. Sama nazwa bryndza pochodzi z języka rumuńskiego, w którym oznacza po prostu ser. Przez stulecia bryndza była podstawowym pożywieniem górali, a także cennym towarem, którym handlowano na targach w Nowym Targu i innych podhalańskich miasteczkach. Wiedza o jej wyrobie przechodziła z ojca na syna, a każdy baca miał swoje sposoby i swoje tajemnice.

Pierwszy polski ser z ChNP

Chroniona Nazwa Pochodzenia to najwyższy unijny poziom ochrony produktów regionalnych. Oznacza, że cały proces, od wypasu owiec po dojrzewanie sera, musi odbywać się na ściśle wyznaczonym obszarze. W przypadku bryndzy podhalańskiej są to wybrane gminy województw małopolskiego i śląskiego, między innymi na Podhalu, Orawie, Spiszu i w Pieninach. Bryndzę robi się z mleka owiec rasy polska owca górska, a dodatek mleka krów rasy polskiej czerwonej nie może przekraczać 40 procent. Ser wyrabia się wyłącznie w sezonie wypasu, kiedy zwierzęta jedzą świeże górskie trawy i zioła. Dzięki temu bryndza ma charakterystyczny aromat, którego nie da się odtworzyć poza górami.

Jak powstaje bryndza

Proces zaczyna się od świeżego mleka, do którego baca dodaje podpuszczkę, nazywaną w gwarze klagiem. Po pewnym czasie mleko ścina się w skrzep, który rozdrabnia się i odciska z serwatki. Z serwatki powstaje żentyca, tradycyjny napój pasterzy. Ze skrzepu formuje się bundz, czyli młody, łagodny ser. Bundz pozostawia się do dojrzewania na kilka do kilkunastu dni, w tym czasie ser nabiera wyrazistego smaku i lekkiej ostrości. Dojrzały bundz rozdrabnia się, miele i soli, aż powstanie kremowa, smarowna masa. Tak przygotowaną bryndzę przekłada się do drewnianych naczyń. Górale mówią, że im bliżej jesiennego redyku, czyli sprowadzenia owiec z hal, tym bryndza jest ostrzejsza i bardziej aromatyczna.

Smak i wygląd

Bryndza podhalańska ma barwę od białej po lekko kremową, konsystencję smarowną lub lekko grudkowatą i zapach typowy dla owczego mleka. W smaku jest słonawa, lekko kwaskowa i pikantna. Młodsza bryndza jest łagodniejsza, starsza bardziej intensywna. Ser jest bogaty w białko i tłuszcz, a dzięki naturalnemu procesowi dojrzewania ma wyjątkowo pełny smak.

Jak jeść bryndzę

Najprostszy sposób to posmarować nią pajdę świeżego chleba, najlepiej razowego, i posypać szczypiorkiem lub drobno pokrojoną cebulą. Bryndza świetnie sprawdza się w farszach do pierogów, zwłaszcza z ziemniakami, a także jako składnik past kanapkowych z dodatkiem masła, papryki i kminku. Na Podhalu dodaje się ją do placków ziemniaczanych i klusek, a na Słowacji do słynnych halušek. Pasuje też do sałatek z pomidorami i ogórkami. Bryndzę przechowuj w lodówce, w szczelnym pojemniku, i zjedz w ciągu kilku dni od zakupu.

Gdzie kupić i spróbować

Najlepiej pojechać latem na Podhale i kupić bryndzę bezpośrednio w bacówce, na przykład w okolicach Zakopanego, Nowego Targu, Czarnego Dunajca czy Bukowiny Tatrzańskiej. W wielu szałasach można zobaczyć, jak powstaje ser, i spróbować świeżej żentycy. Bryndza dostępna jest także na targu w Nowym Targu i w sklepach z regionalną żywnością. Szukaj produktów oznaczonych unijnym znakiem ChNP, bo tylko one gwarantują autentyczne pochodzenie. W góralskich karczmach bryndza pojawia się w pierogach, plackach i jako dodatek do kanapek.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: