Chleb razowiec żytni na zakwasie z Siedlec (marszałkowski)

Okrągły bochenek z rumianą, twardą i chrupiącą skórką, a pod nią elastyczny, porowaty miąższ w kolorze beżowo-brązowym. Kromka ma kształt zbliżony do półokręgu, a ciepły chleb pachnie tak, jak powinien pachnieć prawdziwy żytniak. To chleb marszałkowski z Siedlec, czyli razowiec żytni na zakwasie. 12 czerwca 2019 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych w województwie mazowieckim.

Żytnia ziemia siedlecka

Powiat siedlecki od dawna miał charakter rolniczy. Nieliczne zakłady przetwarzały głównie płody rolne, produkty leśne, hodowlane i surowce mineralne. Na początku XX wieku w uprawach zbóż wyraźnie przeważało żyto, dlatego to mąka żytnia była na wsi najważniejsza. Przed wybuchem I wojny światowej w Siedlcach działały dwa młyny parowe, które zaopatrywały okolicę w mąkę.

Gdy jasne pieczywo wyparło razowiec

Industrializacja przyniosła zmiany na stołach. Przybyło piekarni, poprawił się transport, powstały sklepy dla rolników. Po 1950 roku domowe wypiekanie chleba gwałtownie zanikło, a piekarnie produkowały coraz więcej pieczywa pszennego. W latach 70. jasne bułki i chleby niemal całkowicie wyparły wypieki z mąki żytniej.

Na szczęście przedwojenna receptura przetrwała. Chleb razowy, popularny przed wojną i pieczony w wielu siedleckich piekarniach, wciąż powstaje według dawnych przepisów. Dla mieszkańców to smak dzieciństwa, a dla odwiedzających — kawałek historii miasta zamknięty w bochenku.

Skąd nazwa „marszałkowski”

W okresie międzywojennym razowiec był chlebem powszednim, a zarazem symbolem gościnności. Tradycję jego wypieku kojarzono z czasami marszałka Józefa Piłsudskiego. Z czasem chleb razowiec żytni na zakwasie zaczęto nazywać „marszałkowskim” i ta nazwa przetrwała do dziś. Chleb marszałkowski stał się piekarniczą wizytówką Siedlec.

Jak powstaje w piekarni

Ciasto przygotowuje się metodą dwufazową, przez wielogodzinne wyrabianie i fermentację. Podstawą jest zakwas żytni własnego pochodzenia. Do produkcji używa się gruboziarnistej mąki typu 2000 i 720, a do ciasta dodaje tylko naturalną sól kamienną i wodę. Bochenki piecze się bezpośrednio na hercie tradycyjnego pieca ceramicznego, dawniej opalanego drewnem, w temperaturze 220–230°C przez około 45 minut. Po wyjęciu z pieca chleb smaruje się wodą, studzi i pakuje. Bochenki ważą 300 g, 500 g lub 1 kg.

Razowiec długo zachowuje świeżość. Podczas przechowywania wciąż dojrzewa, a jego lekko kwaśny smak i zapach stają się jeszcze pełniejsze.

Z czym jeść żytni razowiec

Lekko kwaśny miąższ dobrze znosi wyraziste dodatki. Najlepiej smakuje pokrojony w cienkie kromki, posmarowany masłem lub smalcem ze skwarkami i posypany szczyptą soli. Pasuje do twarogu ze szczypiorkiem, kiszonych ogórków, wędzonej ryby i domowych wędlin. Czerstwiejące kromki można podsmażyć na maśle albo wykorzystać do zupy chlebowej.

Przepis: domowy razowiec żytni na zakwasie

To przepis-kompilacja inspirowany siedleckim chlebem, dostosowany do domowego piekarnika. Potrzebny jest aktywny zakwas żytni.

Składniki

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 350 g mąki żytniej typ 2000
• 150 g mąki żytniej typ 720
• 400 ml letniej wody
• 12 g soli kamiennej

Przygotowanie

1. Wymieszaj zakwas z połową wody i 200 g mąki typ 2000. Przykryj i odstaw na 12 godzin (pierwsza faza).
2. Dodaj resztę mąki, wody i sól. Wyrabiaj kilka minut, aż składniki dokładnie się połączą.
3. Uformuj okrągły bochenek, włóż do koszyka wysypanego mąką i odstaw na 2–3 godziny do wyrośnięcia.
4. Piecz w nagrzanym do 230°C piekarniku, najlepiej na kamieniu, przez około 45 minut.
5. Gorący chleb posmaruj wodą i wystudź na kratce przed krojeniem.

Siedlce na kulinarnej mapie

Spacer po Siedlcach warto połączyć z wizytą w lokalnej piekarni. Świeży razowiec z masłem i solą to najprostsza, a zarazem najlepsza degustacja. Bochenek długo zachowuje świeżość, więc sprawdzi się też jako smaczna pamiątka z podróży po wschodnim Mazowszu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: