Kiełbasa chłopska z Kazimierza

Pęta długości 35–40 centymetrów, zwinięte w podkowę, o pomarszczonej, ciemnobrązowej skórce i wyraźnym zapachu czosnku i dymu — tak wygląda kiełbasa chłopska z Kazimierza. Na przekroju widać grubo rozdrobnione mięso wieprzowe z kawałkami tłuszczu, a smak jest wyrazisty, pieprzny i lekko słony. W 2018 roku kiełbasę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Skórka jest sucha, lekko błyszcząca, a jelito ściśle przylega do farszu. Po przekrojeniu kiełbasa ma różowo-czerwony kolor z jasnymi kawałkami tłuszczu, rozłożonymi równomiernie. Konsystencja jest zwarta, ale soczysta. Dominuje smak mięsa wieprzowego, podkreślony czosnkiem i świeżo zmielonym pieprzem, a w tle wyczuwa się aromat dymu z drewna olchowego lub dębowego. To kiełbasa, która nie potrzebuje dodatków, by zrobić wrażenie.

Wieś pod Lutomierskiem

Kazimierz to wieś w gminie Lutomiersk, w powiecie pabianickim, niedaleko Łodzi. Przez stulecia mieszkańcy utrzymywali się z rolnictwa i hodowli trzody chlewnej. Świniobicie było ważnym wydarzeniem w rodzinie: odbywało się przede wszystkim przed świętami, a w pracach brali udział domownicy i sąsiedzi. Kiełbasa chłopska należała do najcenniejszych wyrobów — przygotowywano ją z najlepszych kawałków mięsa i wędzono tak, by wystarczyła na dłużej. Dzięki dobremu uwędzeniu i przechowywaniu w chłodnej spiżarni mogła przetrwać od Wielkanocy aż do Zielonych Świątek.

Jak powstaje

Mięso wieprzowe kroi się w kawałki, peklując je w soli przez kilka dni w chłodnym miejscu. Następnie mieli się je na grubych oczkach, dodaje rozgnieciony czosnek, pieprz i pozostałe przyprawy, po czym dokładnie wyrabia ręcznie, aż farsz stanie się kleisty. Masą napełnia się jelita wieprzowe, formuje pęta i wiąże końce. Kiełbasę osusza się, a potem wędzi dymem z drewna olchowego lub dębowego, aż skórka nabierze ciemnobrązowego koloru. Na koniec kiełbasę parzy się w gorącej wodzie i studzi.

Peklowanie, wędzenie i parzenie mięsa wymagają wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego takie wyroby najlepiej kupować od sprawdzonych, zarejestrowanych wytwórców.

Kiełbasa na święta

W wielu domach w okolicach Lutomierska kiełbasa chłopska była obowiązkowym elementem świątecznego stołu. Kawałek kładziono do koszyczka ze święconką, a w Wielką Niedzielę podawano ją na śniadanie z jajkami, chrzanem i chlebem. Wędzone pęta wieszano w spiżarni na drążkach, skąd zdejmowano je w kolejnych tygodniach.

Jak podawać

• Na zimno, krojona w grube plastry, z chrzanem i musztardą.
• Do żurku i białego barszczu.
• Podsmażona z cebulą, z kapustą zasmażaną.
• Na ognisku lub grillu, z ciemnym chlebem.

Gospodarska wiedza

Receptura kiełbasy chłopskiej nigdy nie była spisana w książce kucharskiej. Przekazywano ją w rodzinach, a każdy gospodarz miał własne wyczucie, ile dodać czosnku i jak długo trzymać pęta w dymie. Najważniejsza była jakość mięsa — świnie karmiono ziemniakami, zbożem i zieleniną z własnego gospodarstwa, dzięki czemu mięso było jędrne i aromatyczne. Do wędzenia wybierano suche drewno olchowe albo dębowe, które daje łagodny, szlachetny dym i ładny kolor skórki.

Gdzie spróbować

Lutomiersk leży nad Nerem, kilkanaście kilometrów od Łodzi. W miasteczku warto zobaczyć zabytkowy kościół i spacerować po dolinie rzeki. Kiełbasę chłopską najłatwiej spotkać na lokalnych festynach, dożynkach i targach produktów regionalnych w województwie łódzkim.

Kiełbasa chłopska z Kazimierza to smak wiejskiej spiżarni — czosnkowy, dymny i od pokoleń związany ze świętami.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: