Kwas z buraków ćwikłowych (zwany też: kwasem z czerwonych buraków, zakwasem buraczanym, buraczanym kwasem)

Kwas z buraków ćwikłowych, nazywany też zakwasem buraczanym lub buraczanym kwasem, ma czerwono-bordową barwę, płynną konsystencję i lekko słodkawo-kwaśny smak. Powstaje podczas fermentacji buraków w osolonej wodzie z przyprawami. Można pić go po rozcieńczeniu, ale najczęściej staje się bazą barszczu i innych potraw.

Kwas, zakwas czy sok?

Wszystkie nazwy odnoszą się tu do płynu otrzymywanego przez kiszenie buraków. Nie jest to zwykły sok wyciśnięty ze świeżego warzywa. Smak tworzą bakterie fermentacji mlekowej, które rozwijają się w odpowiednich warunkach. Buraki oddają wodzie kolor, słodycz i ziemisty aromat, a fermentacja przynosi charakterystyczną kwasowość.

Dobry kwas jest klarowny lub lekko mętny, pachnie burakami, czosnkiem i przyprawami, a jego kwaśność nie powinna przykrywać naturalnej słodyczy warzywa. Intensywność zależy od czasu fermentacji, temperatury, ilości soli oraz grubości kawałków. W tradycyjnych sposobach dodawano skórkę żytniego chleba, aby przyspieszyć proces, lecz najważniejsze pozostają czyste naczynie i właściwe proporcje.

Mazowiecka tradycja świąteczna

Na Mazowszu kwas buraczany był przygotowywany szczególnie przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem. Nastawiano go z wyprzedzeniem, aby zdążył nabrać smaku przed świątecznym gotowaniem. W wersji wielkanocnej trafiał do barszczu z mięsem, kiełbasą, jajkami ze święconki i chrzanem. Wigilijny barszcz pozostawał postny i podawano go z uszkami.

Takie zastosowanie łączy konserwowanie warzyw z planowaniem domowej kuchni. Buraki można było przechowywać zimą, a kwaśny płyn wzbogacał smak zup bez potrzeby używania octu. Kwas wykorzystywano również do czystego barszczyku podawanego z krokietami lub pasztecikami, do chłodników oraz jako napój.

W 2022 roku produkt wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w województwie mazowieckim. Wpis obejmuje kilka utrwalonych nazw i opisuje związek wyrobu z domowym kiszeniem oraz świątecznym stołem. Lista nie jest unijnym systemem ochrony nazwy, lecz rejestrem dziedzictwa kulinarnego regionów.

Jak powstaje smak

Buraki myje się, obiera i kroi, a następnie układa w glinianym garnku lub szklanym słoju z czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim. Całość zalewa się przegotowaną, letnią wodą z solą. Naczynie osłania się gazą i pozostawia w cieple. Po fermentacji płyn przecedza się i przelewa do czystych butelek.

To opis tradycyjnego procesu, a nie zachęta do improwizowania z parametrami. Fermentacja żywności wymaga higieny, odpowiedniego zasolenia i oceny zapachu oraz wyglądu. Gotowy produkt można kupić albo przygotować według sprawdzonej, kompletnej receptury pochodzącej z wiarygodnego źródła.

Do czego używać

Najbardziej oczywistym zastosowaniem jest barszcz czerwony, ale kilka łyżek kwasu może też podkreślić smak chłodnika, sosu do pieczonych buraków lub warzywnego koktajlu. Jako napój zwykle podaje się go w małej porcji, czasem rozcieńczony wodą. Dobrze łączy się z czosnkiem, majerankiem, chrzanem i jabłkiem.

W kuchni warto traktować go jak kwaśny, aromatyczny składnik, a nie tylko napój. Dodawany pod koniec gotowania zachowuje żywszy kolor i świeższą kwasowość.

Kolor w barszczu

Kwas buraczany warto dodawać do zupy pod koniec gotowania i nie doprowadzać później do długiego, gwałtownego wrzenia. Pozwala to zachować żywszy bordowy kolor oraz świeżą kwasowość. Jeśli barszcz jest zbyt intensywny, lepiej rozcieńczyć go wywarem niż przykrywać dużą ilością cukru.

Sam płyn można podawać w małej szklance jako kwaśny aperitif bez alkoholu. Dobrze smakuje schłodzony, z odrobiną majeranku albo świeżo startego chrzanu, lecz dodatki powinny jedynie podkreślać smak buraków.

Kwaśność można regulować ilością kwasu dodanego do wywaru.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: