Kretowina – ciasto biszkoptowe o smaku czekoladowym

Kretowina wygląda jak niewielki, ciemny kopczyk – i właśnie od takiego kopczyka wzięła nazwę. To ciasto biszkoptowe o smaku czekoladowym w kształcie półkuli o średnicy około 26 centymetrów i wysokości do 10 centymetrów, oblane czekoladą i posypane siekanymi migdałami. Na Opolszczyźnie pieczono je na odpust i urodziny, a w 2007 roku wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Jak wygląda i jak smakuje

Po przekrojeniu kretowina pokazuje kilka warstw. Na dole leży płaski spód z czekoladowego biszkoptu. Nad nim wznosi się kopuła z puszystej masy kakaowej z wiórkami czekolady, a całość przykrywa „czapa” z ciemniejszego ciasta. Wierzch pokrywa polewa czekoladowa i siekane migdały, które dają chrupkość i lekko orzechowy posmak. Masa jest delikatna i lekka, podobna do ptasiego mleczka, a biszkopt miękki i wilgotny. Smak jest wyraźnie czekoladowy, słodki, ale nie ciężki, bo dużą część objętości stanowi napowietrzony krem.

Z czego powstaje

Masa przypominająca ptasie mleczko powstaje z masła utartego z cukrem i żółtkami, ubitych białek oraz mleka z rozpuszczoną żelatyną. To właśnie żelatyna pozwala kopule utrzymać kształt po wyjęciu z formy. Ciasto składa się w misce: wykłada się ją biszkoptem, wypełnia masą, przykrywa krążkiem ciemniejszego ciasta i chłodzi, aż wszystko stężeje. Po odwróceniu na paterę deser ma regularny kształt półkuli, który na koniec oblewa się czekoladą i obsypuje migdałami. Sposób formowania wyraźnie nawiązuje do francuskiego deseru Charlotte royale, również składanego w misce.

Skąd wzięła się nazwa i przepis

Słowo „kretowina” w gwarze śląskiej oznacza kretowisko, czyli kopczyk ziemi usypany przez kreta. Kartoteka Słownika gwar śląskich w Instytucie Śląskim w Opolu zawiera kilkadziesiąt poświadczeń tego wyrazu, a podobieństwo ciemnej, zaokrąglonej kopuły do kretowiska jest oczywiste dla każdego, kto widział wiosenną łąkę.

Przepis najprawdopodobniej przywędrował z Niemiec. Dawniej na Górnym Śląsku pieczono przede wszystkim ciasta drożdżowe, a nowsze, bardziej wymyślne wypieki trafiały do domów dzięki kursom gospodarstwa domowego i kołom gospodyń wiejskich. Ślady tej tradycji prowadzą do niemieckiej książki kucharskiej Davidis-Holle z 1913 roku, a kretowina pojawia się także w zbiorze „Nowa kuchnia śląska” wydanym w Opolu w 1983 roku.

Ciasto od święta

Kretowina nie była codziennym wypiekiem. Przygotowanie biszkoptu, masy i polewy zajmowało sporo czasu, a składniki – czekolada, kakao, migdały, masło – należały do droższych. Dlatego ciasto pojawiało się przy wyjątkowych okazjach: na odpust parafialny, gdy do domu zjeżdżała rodzina, oraz na urodziny. Podawano je do „kafeju”, czyli popołudniowej kawy, która na Śląsku była ważnym rodzinnym rytuałem.

Jak podawać

• Dobrze schłodzoną, krojoną ostrym nożem zanurzanym w gorącej wodzie.
• Do popołudniowej kawy lub herbaty – tak jak na śląskim „kafeju”.
• Z bitą śmietaną albo kwaśnymi owocami, na przykład wiśniami, które równoważą słodycz czekolady.
• Na świątecznym stole obok ciast drożdżowych i kołocza.

Ze względu na masę z żelatyną i masłem ciasto należy przechowywać w lodówce i zjeść w ciągu kilku dni.

Gdzie spróbować

Kretowinę najłatwiej znaleźć na jarmarkach, festynach i konkursach produktów regionalnych w województwie opolskim, na które wypieki przywożą koła gospodyń wiejskich. Warto pytać o nią w cukierniach i podczas odpustów w okolicach Opola, a wizytę w mieście połączyć ze spacerem po rynku i Wyspie Pasiece.

Kretowina pokazuje, jak śląska kuchnia przyswajała obce wzory i nadawała im własne, swojskie imiona – czekoladowy kopczyk na paterze to kawałek opolskiego świętowania.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: