Śląski żur na maślance

Śląski żur na maślance to szara, kwaśna zupa o wyraźnym grzybowym aromacie, gotowana na maślance zamiast na zakwasie z mąki. Przez stulecia był na Śląsku jedzeniem codziennym – jadano go nawet dwa, trzy razy dziennie – a w 2007 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) jako jedna z najbardziej charakterystycznych zup regionu.

Jak wygląda i jak smakuje

Żur na maślance ma kolor szary lub jasnobeżowy, gęstość lekko zabielonej zupy i kwaśny, orzeźwiający smak. Kwasowość pochodzi z maślanki, a nie z fermentowanej mąki, dlatego jest łagodniejsza i bardziej mleczna niż w klasycznym żurze. Suszone grzyby nadają mu głęboki, leśny zapach, a ziemniaki i zasmażka – sytość. W wielu domach do talerza trafia też plaster białej kiełbasy.

Skąd wzięła się nazwa

Według Marka Szołtyska, autora „Kuchni śląskiej” z 2003 roku, słowo „żur” wywodzi się od niemieckiego „sauer”, czyli kwaśny, a nazwa funkcjonuje na Śląsku mniej więcej od XV wieku. Żur gotowano w specjalnym garnku nazywanym „żurok”. Był tak powszechny, że jadano go dwa, trzy razy dziennie, z chlebem lub ziemniakami.

Szołtysek wymienia wiele odmian tej zupy. Był żur „żeniaty”, czyli bogatszy, z dodatkami, żur z flakami, żur z kapuśnicy, czyli na soku z kiszonej kapusty, oraz właśnie żur „na maślonce”. Każdy wariant wynikał z tego, co akurat było w gospodarstwie: gdy robiono masło, zostawała maślanka, a ta doskonale nadawała się do zupy.

Polewki, post i palenie żuru

Etnografka Zofia Szromba-Rysowa w pracy z 1978 roku opisuje polewki, które na śląskiej wsi gotowano na wodzie, mleku lub maślance. Żur był w tej grupie symbolem postu – kwaśna, bezmięsna zupa towarzyszyła wiernym przez całe tygodnie przed Wielkanocą. Gdy post dobiegał końca, w niektórych wsiach urządzano zwyczaj „palenia żuru”, czyli symbolicznego pożegnania postnej zupy. W okresie międzywojennym zwyczaj ten przekształcił się w „palenie Judasza”.

Przepis na żur na maślance znalazł się także w „Śląskiej kucharce doskonałej” Elżbiety Łabońskiej z 1990 roku, co pokazuje, że zupa przetrwała z wiejskiej kuchni do współczesnych domów.

Z czego się go gotuje

Podstawą jest maślanka, najlepiej naturalna. Suszone grzyby namacza się i gotuje, a na wywarze gotuje się pokrojone w kostkę ziemniaki. Maślankę łączy się z mąką, rozprowadza do gładkości i wlewa do garnka, cały czas mieszając, żeby się nie zważyła. Zupę zaprawia się masłem, doprawia solą, pieprzem i czosnkiem, a na koniec dodaje kawałki białej kiełbasy. Po dodaniu maślanki zupy nie gotuje się długo – wystarczy doprowadzić ją do wrzenia.

Jak podawać

• Na gorąco, z ziemniakami ugotowanymi w zupie lub podanymi osobno.
• Z białą kiełbasą lub skwarkami – w dni niepostne.
• W wersji postnej: tylko z grzybami i ziemniakami, okraszony masłem.
• Z kromką razowego chleba, tak jak jadano go dawniej przy codziennym stole.

Żur na maślance dobrze smakuje też następnego dnia, ale przy odgrzewaniu nie należy go gotować – wystarczy podgrzać, mieszając.

Maślanka w śląskim gospodarstwie

Maślanka była na wsi produktem ubocznym wyrobu masła. Gdy ze śmietany ubijano masło, zostawał kwaśny, rzadki płyn, którego nie opłacało się wylewać. Pito go na co dzień, dodawano do ciasta, a przede wszystkim wykorzystywano do zup. Żur na maślance był więc naturalnym przedłużeniem pracy w obejściu: w dniu, w którym robiono masło, w garnku pojawiała się kwaśna zupa. Dzięki temu nic się nie marnowało, a rodzina dostawała ciepły, pożywny posiłek.

W porównaniu z żurem na zakwasie żytnim wersja na maślance była szybsza w przygotowaniu, bo nie wymagała kilkudniowego kiszenia mąki. Wystarczyła świeża maślanka, garść suszonych grzybów i kilka ziemniaków, by w krótkim czasie przygotować obiad dla całej rodziny. To jeden z powodów, dla których zupa była tak popularna w gospodarstwach, gdzie trzymano krowy.

Żur w śląskiej codzienności

Żur był dla Ślązaków stałym punktem dnia, podobnie jak chleb. Jego różne odmiany pozwalały urozmaicić jadłospis bez dodatkowych kosztów: raz był bogatszy, z dodatkami, innym razem skromny i postny. Dziś żur na maślance wraca do łask jako lekka, kwaśna zupa, która dobrze sprawdza się także w ciepłe dni i doskonale komponuje się z młodymi ziemniakami.

Gdzie spróbować

Żur na maślance można zjeść w restauracjach i gospodach serwujących kuchnię śląską w Opolu i okolicach, a także na festynach, dożynkach i konkursach kulinarnych w województwie opolskim, gdzie koła gospodyń wiejskich gotują go w dużych kotłach. Warto pytać o niego zwłaszcza w okresie Wielkiego Postu.

Śląski żur na maślance to zupa codzienności i postu – prosta, kwaśna i rozgrzewająca, o której Ślązacy mówią z sentymentem, choć ich przodkowie potrafili ją nawet uroczyście „palić”.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: