Pańczkraut – kapusta kiszona z ziemniakami

Na talerzu jasnożółta masa z tłuczonych ziemniaków, poprzetykana ciemniejszymi pasemkami kiszonej kapusty, startą marchewką i złocistymi skwarkami. Pachnie kwaśną kapustą i wędzonką. To pańczkraut, czyli kapusta kiszona z ziemniakami – proste, sycące danie, które na Śląsku Opolskim od pokoleń gości na stołach w zwykłe dni tygodnia. Od 3 listopada 2011 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw województwa opolskiego.

Skąd ta nazwa

Pańczkrautem nazywa się gotowaną kapustę kiszoną wymieszaną z tłuczonymi ziemniakami. Danie ma wiele nazw. W niektórych częściach Śląska mówi się na nie pańćkraut – tak na przykład w Dańcu w województwie opolskim – a także kartofelkraut, ciapkraut, ciaper kapusta czy ciapkapusta. Wszystkie te określenia mają wspólny rdzeń. Pochodzą od niemieckich słów Kartoffel – ziemniak, das Kraut – kapusta oraz pantschen – mieszać, rozcieńczać. Pańczkraut to więc po prostu „kapusta zmieszana z kartoflami”, a polski gwarowy odpowiednik ciapkapusta mówi dokładnie to samo.

Wygląd, smak i konsystencja

Gotowy pańczkraut to jednolita, zwarta i kleista masa ziemniaczana z poszatkowaną kapustą kiszoną. Ma jasnożółtą barwę, w której widać ciemniejsze kawałki kapusty, czerwone wiórki startej marchewki i złocistobrązowe skwarki ze słoniny i boczku. Przyjmuje kształt naczynia, w którym się go podaje. Zapach to połączenie lekko kwaśnej kapusty i wędzonki, a smak zależy od stopnia zakwaszenia kapusty – może być łagodny albo wyraźnie kwaskowy.

Jedzenie na beztydzień

Pańczkraut nie był daniem świątecznym. Przygotowywano go na tak zwany „beztydzień”, czyli w zwykły, powszedni dzień tygodnia. Ziemniaki i kapusta kiszona były dostępne przez cały rok – ziemniaki leżały w piwnicy, a kapusta kisiła się w beczce. Wystarczyło dodać trochę tłuszczu, by powstał pożywny obiad dla całej rodziny. Pamiętający to danie Ślązacy do dziś wspominają je jako bardzo smaczne i sycące.

O tym, jak ważne były te składniki, mówią materiały archiwalne dotyczące wyżywienia ludności miejscowej i napływowej na Śląsku Opolskim. Zapisano w nich, że kapusta wraz z ziemniakami stanowiła podstawę utrzymania przez cały rok, a ziemniaki z kapustą bardzo często podawano na obiad.

Kapusta i ziemniaki w śląskiej kuchni

Pańczkraut dobrze pokazuje, na czym opierała się codzienna kuchnia wiejska na Śląsku Opolskim. Kapustę kiszono jesienią w dużych beczkach, a ziemniaki przechowywano w piwnicach i kopcach, dzięki czemu oba składniki były pod ręką aż do nowych zbiorów. Kiszona kapusta dostarczała zimą witamin, a ziemniaki dawały energię do pracy w polu i w gospodarstwie. Tłuszcz – słonina, boczek albo smalec – był dodatkiem, który zamieniał skromne warzywa w pełnowartościowy posiłek. Z tych samych produktów powstawało wiele innych dań, ale połączenie tłuczonych ziemniaków z kapustą w jednej misce okazało się na tyle udane, że przetrwało w domach do dziś.

Dawna receptura

W tych samych materiałach zachował się opis przygotowania. Kapustę najpierw trzeba było „pokrązać”, czyli posiekać nożem, następnie zalać gorącą wodą i gotować. Gdy była już trochę podgotowana, dodawano „kąsek”, czyli trochę surowych, pokrojonych kartofli. Można było też włożyć kawałek surowej, niewędzonej słoniny. Kiedy kapusta i ziemniaki zmiękły, wsypywano parę łyżek mąki, by potrawa zgęstniała. Na koniec dodawano ugotowaną „fanzolę”, czyli fasolę, i wszystko razem mieszano.

Współczesny pańczkraut jest nieco prostszy. Ziemniaki gotuje się osobno i tłucze, kapustę gotuje oddzielnie, a dopiero potem oba składniki łączy się i okrasza skwarkami. Potrawę na Listę Produktów Tradycyjnych zgłosiła Jadwiga Froelich z Grudyni Małej.

Przepis: pańczkraut

Składniki

  • 1 kg ziemniaków
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • kawałek słoniny
  • kawałek wędzonego boczku
  • 1 marchewka
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

  1. Obierz ziemniaki, ugotuj je w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i utłucz na gładko.
  2. Kapustę kiszoną posiekaj, zalej niewielką ilością wody i gotuj do miękkości. Jeśli jest bardzo kwaśna, wcześniej ją przepłucz.
  3. Pod koniec gotowania dodaj do kapusty startą na tarce marchewkę.
  4. Słoninę i boczek pokrój w drobną kostkę i wytop na patelni na złociste skwarki.
  5. Połącz tłuczone ziemniaki z odcedzoną kapustą, dodaj część skwarków razem z tłuszczem i dokładnie wymieszaj.
  6. Dopraw solą i pieprzem, a przed podaniem polej resztą skwarków.

Z czym podawać

Pańczkraut może być samodzielnym, jednogarnkowym obiadem, ale na Śląsku często podaje się go jako dodatek do mięsa. Świetnie pasuje do karminadli, czyli śląskich kotletów mielonych, a także do kiełbasy, żeberek czy pieczonej wieprzowiny. Do popicia wystarczy szklanka maślanki albo zsiadłego mleka.

Wskazówki

Proporcje ziemniaków i kapusty możesz zmieniać według upodobań. Więcej ziemniaków daje łagodniejszy, bardziej kremowy smak, więcej kapusty – kwaśniejszy i wyrazistszy. Do pańczkrautu najlepiej nadaje się kapusta kiszona w domu lub kupiona luzem z beczki, bez dodatku octu. Danie dobrze znosi odgrzewanie – następnego dnia, podsmażone na patelni na odrobinie smalcu, smakuje równie dobrze, a może nawet lepiej. W wersji postnej pomiń słoninę i boczek, a ziemniaki z kapustą okraś zeszkloną na oleju cebulą.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też