Czernina kujawska

Czarnina kujawska, nazywana też czerniną, to jedna z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni regionalnej. Ciemna, gęsta, słodko-kwaśna, gotowana na kaczym rosole z dodatkiem kaczej krwi, suszonych owoców i majeranku, budzi skrajne emocje. Jedni wspominają ją jako smak dzieciństwa i niedzielnych obiadów u babci, inni nigdy nie odważyli się jej spróbować. Na Kujawach czarnina od pokoleń należy do potraw odświętnych, a w 2010 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych. Opowiadamy, skąd się wzięła, jak ją ugotować w domu i jak podają ją kujawskie gospodynie.

Zupa z kaczki, krwi i suszonych owoców

Podstawą czarniny jest esencjonalny rosół z kaczki, gotowany powoli z włoszczyzną. Do wywaru dodaje się suszone gruszki i śliwki, a czasem także jabłka, które nadają mu owocową słodycz. Najważniejszym składnikiem jest jednak kacza krew wymieszana z octem, który zapobiega jej ścinaniu. Krew rozprowadza się z mąką i wlewa do zupy na końcu gotowania. To właśnie ona zagęszcza wywar i nadaje mu charakterystyczny, ciemnobrązowy kolor. Smak dopełniają majeranek, cząber, sól i cukier. Dobrze przygotowana czarnina nie smakuje krwią, tylko głębokim rosołem z wyraźną nutą kwasu i suszonych owoców.

Na Kujawach czarninę gotowano tradycyjnie jesienią i zimą, gdy w gospodarstwach bito kaczki i gęsi. Była daniem sobotnim i niedzielnym, ale też weselnym. Kucharki dbały o to, by nic z ptaka się nie zmarnowało: z mięsa i podrobów powstawał rosół, z krwi zupa, a tłuszcz trafiał do spiżarni.

Czarna polewka i kujawskie przysłowia

Czarnina ma w polskiej kulturze również znaczenie symboliczne. Dawniej czarną polewkę podawano kawalerowi, który przyszedł w konkury, a nie był mile widziany. Taki talerz zupy oznaczał grzeczną, ale jednoznaczną odmowę. Dziś mało kto pamięta o tym zwyczaju, ale motyw czarnej polewki wciąż pojawia się w literaturze i przysłowiach. Na Kujawach znane jest powiedzenie „A żeby ci żużel w czerninę wpadł”, czyli życzenie komuś pecha w najważniejszej chwili. To dobrze pokazuje, jak ważna była ta zupa w domowym menu.

Czarnina na Liście Produktów Tradycyjnych

Czarnina kujawska została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 18 stycznia 2010 roku w kategorii gotowych dań i potraw. Wyróżnia ją użycie kaczej krwi z octem i mąką, suszonych gruszek i śliwek, a także podawanie z kluskami ziemniaczanymi lub kładzionymi. W innych regionach, na przykład w Wielkopolsce czy na Kaszubach, czarninę przygotowuje się podobnie, ale z innymi dodatkami. Kujawska wersja jest zwykle wyraźnie słodko-kwaśna i dość gęsta.

Przepis: czarnina kujawska

Na 6 porcji.

Składniki

• 1 kaczka lub korpus i podroby kacze (ok. 1,5 kg)
• 300 ml kaczej krwi z dodatkiem octu (ok. 3 łyżki octu)
• 2,5 l wody
• 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera
• 1 cebula
• 200 g suszonych śliwek
• 100 g suszonych gruszek lub jabłek
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżki mąki pszennej
• 200 ml śmietany 18%
• 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 goździki
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Kaczkę lub korpus z podrobami zalej zimną wodą, zagotuj i zbierz szumowiny.
2. Dodaj warzywa, liście laurowe, ziele i goździki. Gotuj na małym ogniu 1,5 godziny.
3. Suszone owoce namocz w ciepłej wodzie na godzinę, a następnie dodaj do wywaru i gotuj 20 minut.
4. Wyjmij mięso, oddziel od kości i pokrój. Warzywa i przyprawy usuń.
5. Krew wymieszaj ze śmietaną i mąką na gładko.
6. Zahartuj tę mieszankę kilkoma chochlami gorącego wywaru, a potem wlej do garnka, cały czas mieszając.
7. Podgrzewaj, mieszając, aż zupa zgęstnieje. Nie doprowadzaj do wrzenia, bo krew się zważy.
8. Dopraw solą, pieprzem, cukrem i ewentualnie octem, aby uzyskać słodko-kwaśny smak. Dodaj mięso.
9. Podawaj z kluskami kładzionymi lub ziemniakami.

Jak podawać

Na Kujawach czarninę podaje się najczęściej z kluskami ziemniaczanymi albo kładzionymi, czasem z makaronem domowej roboty lub gotowanymi ziemniakami. Do talerza trafiają kawałki kaczego mięsa i podrobów oraz rozgotowane suszone owoce. Zupa jest sycąca, dlatego bywa samodzielnym daniem obiadowym. Dobrze smakuje także następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Ważne, by kaczą krew kupować świeżą, ze sprawdzonego źródła, i od razu łączyć ją z octem.

Kacza krew — o czym pamiętać

Krew kupuj najlepiej u sprawdzonego hodowcy drobiu lub w sklepie, który oferuje ją jako produkt spożywczy. Od razu po zakupie wymieszaj ją z octem i trzymaj w lodówce. Przed dodaniem do zupy zawsze ją zahartuj gorącym wywarem, bo inaczej się zetnie.

Gdzie spróbować

Czarninę najłatwiej zjeść w karczmach i gospodach regionu w okolicach Inowrocławia, Radziejowa, Brześcia Kujawskiego i Włocławka, zwłaszcza jesienią, gdy w menu pojawiają się dania z gęsiny i kaczki. Dobrą okazją są jarmarki i festyny, na których koła gospodyń wiejskich prezentują swoje potrawy regionalne. Przy okazji warto spróbować też innych kujawskich przysmaków z kaczki i gęsi oraz lokalnych wypieków. Jeśli trafisz do gospody serwującej czarninę, zapytaj o kluski, bo to one są tu najważniejszym dodatkiem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: