Łazanki z kapustą i grzybami – polski klasyk

Łazanki z kapustą i grzybami to jedno z tych dań, które znają niemal wszystkie polskie domy. Krótkie, płaskie kwadraty makaronu wymieszane z duszoną kapustą kiszoną lub słodką i aromatycznymi grzybami leśnymi tworzą potrawę prostą, sycącą i bardzo „polską”. Pojawiają się na wigilijnym stole, w piątkowym obiedzie i w zimowym menu barów mlecznych. To prawdziwy klasyk kuchni ogólnopolskiej, w którym łączą się tradycja postna, leśne zbiory i włoskie inspiracje sprzed wieków.

Skąd wzięła się nazwa

Słowo „łazanki” wywodzi się od włoskiego „lasagne”. Makaron w postaci płatów ciasta trafił do Polski w XVI wieku, a tradycja łączy jego popularyzację z dworem królowej Bony Sforzy, która sprowadziła do Krakowa włoskich kucharzy i nowe produkty. W staropolskich księgach kucharskich łazanki pojawiają się jako dodatek do zup i potraw mięsnych. Z czasem kraj przyswoił je po swojemu: zamiast warstwowej zapiekanki powstało danie z drobnymi kwadratami makaronu i rodzimymi składnikami — kapustą i grzybami.

Jak wyglądają i smakują

Łazanki to kwadraty lub romby makaronu o boku około dwóch centymetrów, ugotowane al dente i połączone z kapustą. Całość ma złotobrązowy kolor od przysmażonej cebuli i duszonej kapusty, z ciemnymi plamkami grzybów. Smak jest głęboki i umami — kwaśność kapusty kiszonej łagodzi słodycz cebuli, a grzyby dodają leśnego aromatu. Przyprawy są proste: sól, pieprz, czasem kminek, liść laurowy i ziele angielskie.

Składniki i przygotowanie

Kapustę kiszoną — lub mieszankę kiszonej ze słodką — kroi się drobno i dusi do miękkości z liściem laurowym i zielem angielskim. Suszone grzyby, najczęściej borowiki lub podgrzybki, namacza się, gotuje, kroi i dodaje do kapusty razem z wywarem. Na tłuszczu szkli się cebulę i łączy ją z kapustą. Makaron gotuje się osobno w osolonej wodzie, odcedza i miesza z kapustą. Na koniec całość przesmaża się chwilę na patelni, aby smaki się połączyły.

Łazanki można przygotować z domowego ciasta: z mąki, jaj i wody zagniata się ciasto, rozwałkowuje cienko, kroi na paski, a potem na kwadraty. Gotowy makaron sklepowy jest jednak szybszą alternatywą i dziś używa się go najczęściej.

W domach zachowała się zasada, że kapustę warto dusić długo, nawet godzinę, aż stanie się miękka i lekko słodkawa. Część gospodyń dodaje na koniec łyżkę koncentratu pomidorowego lub kilka suszonych śliwek, co nadaje potrawie głębszy kolor i lekko wędzony posmak. W wersji niepostnej popularny jest dodatek smażonej kiełbasy lub skwarek.

Na wigilijnym stole

W wielu regionach Polski łazanki z kapustą i grzybami są jedną z dwunastu potraw wigilijnych. Wigilia była dniem ścisłego postu, a kapusta i grzyby należały do najważniejszych składników postnej kuchni. Na Wigilię przygotowuje się je bez mięsa i tłuszczów zwierzęcych, na oleju lub maśle. Łazanki stawiano na stole obok pierogów z kapustą, barszczu z uszkami i kapusty z grochem. Ich obecność łączy się ze staropolską tradycją, w której grzyby — zbierane jesienią i suszone — symbolizowały dostatek lasu, a kapusta zapewniała zapas witamin na zimę.

Poza świętami łazanki często gościły na stołach w piątki i w czasie Wielkiego Postu, kiedy rezygnowano z mięsa. Jako danie jednogarnkowe, tanie i sycące, wpisały się również w kanon barów mlecznych i stołówek, gdzie do dziś są chętnie zamawiane.

Regionalne odmiany

Choć łazanki są znane w całej Polsce, istnieją ich lokalne warianty:

• Małopolska i Kraków — łazanki z kapustą kiszoną i boczkiem, często z dodatkiem kiełbasy.
• Podlasie i Lubelszczyzna — wersja z grzybami leśnymi i cebulą, bez mięsa.
• Wielkopolska — łazanki z kapustą słodką, czasem z pomidorami.
• Wigilijne — wyłącznie postne, z suszonymi borowikami i olejem.

Przepis: łazanki z kapustą i grzybami

Na 4 porcje.

Składniki

• 250 g łazanek (gotowych lub domowych)
• 600 g kapusty kiszonej
• 50 g suszonych grzybów
• 1 duża cebula
• 3 łyżki oleju
• ½ łyżeczki kminku
• 1 łyżeczka cukru
• 1 liść laurowy
• sól i pieprz
• natka pietruszki

Przygotowanie

1. Grzyby opłucz, zalej szklanką wody i namocz na kilka godzin. Ugotuj je w tej samej wodzie przez 20 minut, odcedź, a wywar zachowaj. Grzyby pokrój.
2. Kapustę przepłucz, odciśnij i posiekaj.
3. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju.
4. Dodaj kapustę, kminek, cukier i liść laurowy, smaż chwilę, potem dorzuć grzyby i wlej ¾ szklanki wywaru. Wywar najpierw spróbuj – jeśli jest gorzki, użyj wody.
5. Duś pod przykryciem 25–30 minut, a następnie odkryj i odparuj płyn.
6. Łazanki ugotuj al dente w osolonej wodzie i odcedź.
7. Połącz łazanki z kapustą, dopraw solą i pieprzem, podgrzej razem kilka minut i posyp natką.

Jak podawać

Łazanki podaje się na gorąco jako danie główne. W wersji wigilijnej występują jako jedna z potraw na stole. Na co dzień dobrze komponują się z kwaśnym mlekiem lub kefirem, a w wersji mięsnej — z pieczywem i ogórkiem kiszonym. Odgrzewane następnego dnia smakują jeszcze lepiej, bo kapusta i grzyby mają czas, by się przegryźć.

Gdzie spróbować

Łazanki z kapustą i grzybami można zjeść w barach mlecznych w Krakowie, Warszawie, Lublinie czy Białymstoku, a także w restauracjach serwujących kuchnię polską. W okresie przedświątecznym pojawiają się na jarmarkach bożonarodzeniowych i w menu wigilijnym wielu lokali. W domach gotuje się je przez cały rok — zwłaszcza jesienią, gdy do kapusty trafiają świeżo zebrane grzyby.

Łazanki z kapustą i grzybami to potrawa, w której historia spotyka się z codziennością. Z włoskiego makaronu, polskiej kapusty i leśnych grzybów powstało danie, które od stuleci łączy pokolenia przy wspólnym stole.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: