Prażoki

Prażoki to jedno z najprostszych i najbardziej sycących dań polskiej wsi. Powstają z ugotowanych ziemniaków utłuczonych z mąką, a podawane są ze skwarkami i smażoną cebulą. W różnych regionach mają różne nazwy: porka, dziady, prażucha, pyrki z mąką. Na Ziemi Łódzkiej przez pokolenia gotowano je w dni powszednie i podczas żniw, kiedy potrzebny był szybki, pożywny obiad dla dużej rodziny. Opowiadamy, skąd się wzięły, jak je zrobić w domu i z czym podawać, aby smakowały jak u babci.

Ziemniaki, mąka i odrobina tłuszczu

Ziemniaki trafiły na polskie pola na dobre w XVIII i XIX wieku i szybko stały się podstawą wiejskiej kuchni. Gospodynie wymyślały dziesiątki sposobów na ich przyrządzenie, a prażoki należały do tych najbardziej oszczędnych. Wystarczyły ziemniaki, garść mąki, sól i trochę tłuszczu, by wyżywić całą rodzinę. W centralnej Polsce, w tym w okolicach Łodzi, Łowicza, Sieradza i Piotrkowa, prażoki gotowano w żeliwnych garnkach na kuchni węglowej. Mąkę wsypywano do gotujących się ziemniaków, a potem całość ubijano drewnianym tłuczkiem, aż powstawała gęsta, kleista masa.

Nazwa pochodzi od prażenia, czyli dogotowywania mąki na parze w garnku z ziemniakami. To właśnie ten etap decyduje o smaku dania. Mąka musi się dobrze sparzyć, inaczej prażoki będą smakowały surowym ciastem.

Danie żniw i postnych dni

Prażoki były typowym jedzeniem okresu prac polowych. Gospodynie przygotowywały je rano, a potem zanosiły w garnkach na pole, polane gorącą okrasą. Dodatek tłuszczu zależał od zasobności domu: w biedniejszych rodzinach był to olej lniany, w bogatszych skwarki ze słoniny. W dni postne podawano je z cebulą smażoną na oleju i z kwaśnym mlekiem. Dziś prażoki przeżywają drugą młodość, bo wracają do mody proste, domowe dania z lokalnych produktów.

Wiele nazw jednego dania

Prażoki są znane w wielu częściach Polski. W Małopolsce mówi się na nie prażucha lub prażonki, na Kujawach i w Wielkopolsce porka, a w niektórych wsiach dziady. Różnice dotyczą głównie proporcji mąki i ziemniaków oraz dodatków. Na Ziemi Łódzkiej prażoki są zwykle dość zwarte, krojone łyżką w duże kluski i obficie okraszane. To przykład dania, które łączy różne regiony, ale wszędzie ma własny lokalny charakter.

Przepis: prażoki

Na 4 porcje.

Składniki

• 1,5 kg ziemniaków
• 1 łyżeczka soli
• ok. 150 g mąki pszennej
• 150 g słoniny lub boczku
• 1 cebula
• do podania: zsiadłe mleko lub maślanka

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz, pokrój na kawałki i włóż do garnka. Zalej wodą tak, by były ledwo przykryte, posól i ugotuj do miękkości.
2. Odlej większość wody, zostawiając około 2 cm płynu na dnie. Wody nie wylewaj.
3. Wsyp mąkę na ziemniaki, nie mieszając, i zrób w niej kilka dziurek trzonkiem drewnianej łyżki.
4. Przykryj garnek i gotuj na bardzo małym ogniu około 10 minut, aż mąka się zaparzy.
5. Ubij całość tłuczkiem na jednolitą, gęstą masę. Jeśli jest zbyt zwarta, dolej odrobinę odlanej wody.
6. Słoninę pokrój w kostkę i wytop, dodaj posiekaną cebulę i zrumień.
7. Nabieraj masę łyżką maczaną w tłuszczu, układaj na talerzach i polej skwarkami z cebulą. Podawaj z zsiadłym mlekiem.

Jak podawać

Prażoki najlepiej smakują z kapustą kiszoną, zasmażaną kapustą albo kapuśniakiem. Wiele rodzin podaje je z kwaśnym mlekiem, maślanką lub kefirem, co przyjemnie łamie ich tłustość. W wersji bezmięsnej zamiast skwarków używa się cebuli smażonej na maśle lub oleju. Pozostałe prażoki można następnego dnia pokroić w plastry i odsmażyć na patelni, aż powstanie chrupiąca skórka. Dzieci lubią je czasem na słodko, z cukrem i śmietaną, choć to wersja mniej tradycyjna.

Prażoki dawniej i dziś

W dawnych domach przygotowanie prażoków było codziennym rytuałem. Ziemniaki obierano wieczorem, a rano gospodyni nastawiała garnek na kuchnię jeszcze przed wyjściem do obrządku. Mąkę sypano na wierzch kopczykiem, a otwory robiono trzonkiem drewnianej łyżki. Tłuczek, którym ubijano masę, był w wielu rodzinach przekazywany z pokolenia na pokolenie. Dzieci czekały na moment, gdy można było wyjadać skwarki z patelni. Dziś prażoki wracają do łask w restauracjach z kuchnią regionalną, a szefowie kuchni podają je w nowoczesnej formie, na przykład z kiszonymi warzywami, maślanką z koperkiem albo z grzybami leśnymi. Wciąż jednak najważniejsze są dobre ziemniaki o mączystym miąższu i cierpliwość przy tłuczeniu.

Wskazówki dla początkujących

Do prażoków wybieraj ziemniaki mączyste, typu C, które po ugotowaniu łatwo się rozpadają. Nie mieszaj mąki z ziemniakami od razu po wsypaniu, bo powstaną grudki. Pozwól jej spokojnie sparzyć się pod przykryciem. Jeśli masa wyjdzie zbyt gęsta, dolej odrobinę gorącej wody z gotowania ziemniaków, a jeśli za rzadka, dosyp łyżkę mąki i podgrzewaj chwilę dłużej, mieszając.

Gdzie spróbować

Prażoki pojawiają się w menu karczm i gospód regionalnych w okolicach Łodzi, Łowicza, Sieradza i Piotrkowa Trybunalskiego, zwłaszcza w restauracjach serwujących kuchnię wiejską. Dobrą okazją do degustacji są dożynki, jarmarki i festyny, na których koła gospodyń wiejskich przygotowują tradycyjne potrawy regionu. W Łowiczu warto połączyć wizytę z poznawaniem folkloru, wycinanek i strojów łowickich. Jeśli nie trafisz na prażoki w restauracji, przygotuj je w domu, bo to danie, które wybacza drobne błędy i zawsze syci.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: