Piernik toruński

Ciemnobrązowy, lśniący od polewy, pachnący miodem, cynamonem, goździkami i imbirem – piernik toruński jest jednym z najstarszych i najbardziej znanych polskich wypieków. Toruń od średniowiecza nazywano miastem piernika, a jego wypieki rozwożono po całej Rzeczypospolitej i poza jej granice. Do dziś słowa Toruń i piernik kojarzą się niemal każdemu turyście, który spaceruje po gotyckim Starym Mieście.

Miasto piernika

Najstarsze wzmianki o piernikach w Toruniu pochodzą z XIV wieku; pierwszy zapis o piernikarzu odnotowano w 1380 roku. Toruń miał wyjątkowo dobre warunki: miód i mąkę dostarczała okoliczna ziemia chełmińska, a dzięki położeniu na szlaku handlowym nad Wisłą i przynależności do Hanzy kupcy mieli dostęp do drogich przypraw korzennych z Orientu. Piernikarze tworzyli własny cech, który w XVI wieku otrzymał przywilej, a receptury i mieszanki przypraw traktowano jak tajemnicę zawodową. Uczniowie poznawali pełny skład dopiero po latach nauki.

Pierniki były towarem luksusowym. Dzięki dużej ilości miodu i przypraw mogły leżakować miesiącami, dlatego dawano je w prezencie, jako dar dyplomatyczny, a nawet w posagu. Wytwarzano je w drewnianych formach rzeźbionych w kształty królów, rycerzy, karet, herbów i zwierząt. Do najbardziej znanych należą katarzynki – pierniki w kształcie połączonych medalionów, z którymi wiąże się wiele legend.

Najstarszy znany przepis na piernik w polskiej literaturze pochodzi z 1725 roku, z „Compendium medicum” wydanego na Jasnej Górze. Opisuje gotowanie miodu z gorzałką i wodą, dodawanie imbiru, goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, anyżu i skórki cytrynowej, a następnie mąki żytniej. Gotowe pierniki smarowano miodem gotowanym z piwem i ponownie zapiekano.

Smak i odmiany

O charakterze piernika decyduje dobry naturalny miód, mieszanka przypraw i mąka – tradycyjnie żytnia lub mieszana. Pierniki toruńskie występują w kilku postaciach: twarde pierniki figuralne z form, miękkie pierniki nadziewane konfiturą lub marmoladą, oblewane czekoladą lub lukrem. Domowy piernik toruński pieczony w keksówce jest wilgotny, korzenny i wyraźnie miodowy, a z każdym dniem kruszeje i nabiera aromatu. Dlatego najlepiej upiec go z wyprzedzeniem, nawet dwa tygodnie przed świętami.

• Przyprawy: cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon, ziele angielskie, pieprz.
• Dodatki: suszone śliwki, powidła, kandyzowana skórka, orzechy.
• Wykończenie: polewa czekoladowa lub lukier.

Przepis: domowy piernik toruński ze śliwkami

Na keksówkę ok. 30×11 cm.

Składniki

• 250 g mąki pszennej
• 250 g jasnej mąki żytniej
• 250 g płynnego miodu, najlepiej gryczanego lub lipowego
• 150 g masła
• 150 g cukru
• 5 jajek
• 20 g przyprawy korzennej do piernika
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 100 g suszonych śliwek
• szczypta soli
• 100 g gorzkiej czekolady i 40 g masła na polewę

Przygotowanie

1. Wszystkie składniki wyjmij wcześniej, aby miały temperaturę pokojową.
2. Miód podgrzej w rondelku z przyprawą korzenną i cynamonem, aż lekko pociemnieje. Zdejmij z ognia i przestudź.
3. Masło utrzyj z cukrem na puszystą masę. Dodawaj po jednym żółtku, a następnie wlej przestudzony miód.
4. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę.
5. Obie mąki przesiej z proszkiem do pieczenia i sodą.
6. Do masy dodaj pokrojone śliwki, a potem na przemian mąkę i pianę, delikatnie mieszając.
7. Przełóż ciasto do keksówki wyłożonej papierem i piecz w 180°C przez ok. 60 minut, do suchego patyczka.
8. Wystudź piernik, zawiń w papier i odłóż na co najmniej kilka dni, by dojrzał.
9. Masło roztop, dodaj posiekaną czekoladę i wymieszaj na gładką polewę. Polej nią piernik przed podaniem.

Jak podawać

Piernik kroi się w cienkie kromki i podaje do herbaty, kawy lub grzanego wina. Na świątecznym stole można przełożyć go powidłami śliwkowymi albo podać z kleksem bitej śmietany. Przechowywany w blaszanej puszce lub zawinięty w lnianą ściereczkę zachowuje świeżość przez długie tygodnie, a jego smak z czasem się pogłębia.

Piernik w Toruniu

Wizyta w Toruniu bez piernika jest niepełna. Na Starym Mieście działają sklepy firmowe z piernikami w setkach kształtów, a w muzeach piernika można samodzielnie wycisnąć piernik w drewnianej formie i poznać dawne narzędzia piernikarzy. Spacer warto połączyć ze zwiedzaniem ratusza, Domu Kopernika i bulwaru nad Wisłą. Przed Bożym Narodzeniem w Toruniu odbywa się jarmark świąteczny, na którym pierniki są głównym prezentem przywożonym do domu.

Piernik toruński łączy w sobie historię hanzeatyckiego handlu, rzemiosła cechowego i domowej tradycji świątecznej. Upieczony w domu przypomina, że najlepsze smaki potrzebują czasu.

Warto pamiętać, że piernik z keksówki to domowa interpretacja dawnej tradycji. Historyczne pierniki toruńskie były twardymi wypiekami z ciasta miodowego, które dojrzewało tygodniami w chłodnych piwnicach, zanim trafiło do drewnianych form. Dzisiejsze manufaktury łączą obie drogi: wyrabiają klasyczne pierniki figuralne i miękkie pierniki nadziewane, które można kupić przez cały rok.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: