Rolada wołowa śląska

Rolada wołowa śląska to królowa niedzielnego obiadu na Górnym Śląsku. Cienki płat wołowiny zawija się z boczkiem, ogórkiem kiszonym, cebulą i musztardą, obsmaża i dusi w sosie aż do miękkości. Podawana z kluskami śląskimi i modrą kapustą tworzy zestaw, który wielu Ślązaków nazywa po prostu obiadem. To danie świąteczne i rodzinne, obecne na weselach, chrzcinach i niedzielnych spotkaniach przy stole. Opowiadamy o jego historii, podajemy przepis i podpowiadamy, gdzie spróbować najlepszej rolady na Śląsku.

Śląska niedziela przy stole

Na Górnym Śląsku niedzielny obiad, czyli po gwarowemu „łobiod”, ma niemal rytualny charakter. Rodzina spotyka się przy stole przykrytym białym obrusem, a na talerzach pojawia się rosół z domowym makaronem, a potem rolada z kluskami i modrą kapustą. Przygotowania zaczynały się często już w sobotę, kiedy gospodynie rozbijały mięso i zwijały rolady, aby w niedzielę rano tylko je udusić. Zapach sosu unoszący się w familokach to dla wielu Ślązaków jedno z najmocniejszych wspomnień z dzieciństwa.

Rolada była daniem odświętnym, bo wołowina nie należała do najtańszych. Dlatego pojawiała się głównie w niedziele i święta, a także na weselach i chrzcinach. Do dziś wiele śląskich rodzin nie wyobraża sobie uroczystości bez tego dania.

Historia rolady na Śląsku

Rolada wołowa trafiła na Śląsk w XIX wieku, w czasie, gdy region należał do Prus, a kuchnia śląska silnie przenikała się z niemiecką. Jej pierwowzorem jest niemiecka „Rinderroulade”, popularna w wielu częściach Niemiec. Ślązacy szybko przyjęli to danie za swoje i dopasowali je do lokalnych smaków. Charakterystycznym elementem stał się ogórek kiszony i wyrazista musztarda, a sos zaczęto zagęszczać zasmażką. Z czasem rolada stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli kuchni śląskiej, obok klusek śląskich, żuru i krupnioków.

Przepis: rolada wołowa śląska

Na 4 porcje.

Składniki

• 600 g wołowiny (rostbef lub zrazowa z udźca)
• 4 łyżeczki musztardy
• 100 g wędzonego boczku
• 2 ogórki kiszone
• 1 duża cebula
• 2 łyżki mąki pszennej
• 3 łyżki oleju lub smalcu
• 500 ml bulionu lub wody
• 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Mięso pokrój w cztery plastry w poprzek włókien i rozbij tłuczkiem na cienkie kotlety.
2. Dopraw je solą i pieprzem i posmaruj musztardą.
3. Na każdy plaster połóż pasek boczku, ćwiartkę ogórka i kawałek cebuli.
4. Zwiń ciasno w rulony, podwijając boki, i zepnij wykałaczkami lub obwiąż nicią.
5. Obtocz rolady w mące i obsmaż na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron.
6. Przełóż do garnka, zalej bulionem, dodaj liście laurowe i ziele. Duś pod przykryciem na małym ogniu około 1,5–2 godziny, aż mięso zmięknie.
7. Wyjmij rolady i zagęść sos odrobiną mąki rozmieszanej w zimnej wodzie. Dopraw.
8. Podawaj z kluskami śląskimi i modrą kapustą.

Jak podawać

Klasyczny śląski zestaw to rolada, kluski śląskie z charakterystycznym dołkiem na sos i modra kapusta, czyli czerwona kapusta duszona z jabłkiem i octem. Rolady kroi się w plastry albo podaje w całości, obficie polane sosem. Niektórzy wolą je z ziemniakami lub kluskami czarnymi, ale to kluski śląskie najlepiej zbierają sos. Rolady świetnie się odgrzewają, dlatego często przygotowuje się je w większej ilości, a resztę zamraża na kolejną niedzielę.

Wskazówki śląskich gospodyń

Wybieraj chudą wołowinę z udźca, którą łatwo rozbić na cienki płat. Do farszu dobrze sprawdza się musztarda sarepska, ostrzejsza od zwykłej. Boczek powinien być surowy lub lekko wędzony, bo podczas duszenia odda tłuszcz i smak. Nie spiesz się z duszeniem: im dłużej i wolniej, tym rolada będzie bardziej miękka. Sos możesz wzbogacić odrobiną suszonych grzybów albo pokrojonego ogórka kiszonego.

Modra kapusta i kluski — nieodłączni towarzysze

Na Śląsku mówi się, że rolada bez klusek i modrej kapusty to nie jest prawdziwy obiad. Kluski śląskie robi się z ugotowanych i przeciśniętych ziemniaków z dodatkiem mąki ziemniaczanej. Formuje się z nich małe kulki, które spłaszcza się i robi kciukiem charakterystyczny dołek, w którym zbiera się sos. Modra kapusta to czerwona kapusta duszona z cebulą, jabłkiem, odrobiną octu, cukru i tłuszczu, często z dodatkiem boczku. Jej słodko-kwaśny smak doskonale równoważy wyrazisty, mięsny sos rolady. W wielu domach na stole pojawiają się także inne surówki, na przykład z kiszonej kapusty lub z marchewki, a do picia podaje się kompot z owoców. Całość tworzy zestaw, który dla Ślązaków jest wyrazem rodzinnej tradycji, gościnności i szacunku dla wspólnego posiłku. Nic dziwnego, że w niedzielne południe w wielu śląskich miastach ulice pachną duszoną wołowiną.

Gdzie spróbować

Roladę zjesz w niemal każdej restauracji z kuchnią śląską w Katowicach, Gliwicach, Zabrzu, Bytomiu i Rudzie Śląskiej. Szczególnie klimatyczne są lokale w zabytkowych osiedlach robotniczych, takich jak Nikiszowiec w Katowicach, gdzie można połączyć obiad ze spacerem wśród ceglanych familoków. Rolada jest też stałym punktem menu na Szlaku Zabytków Techniki, w restauracjach przy kopalniach i dawnych zakładach przemysłowych. W niedzielę warto zarezerwować stolik, bo śląskie rodziny chętnie jedzą wtedy obiad poza domem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: