Cebularz lubelski

Cebularz lubelski to płaski, okrągły placek z pszennego ciasta drożdżowego, posypany sparzoną cebulą i makiem. Wygląda skromnie, ale ma za sobą długą historię i spore grono wiernych fanów. W Lublinie kupuje się go w piekarniach na śniadanie, zabiera w podróż i zjada na ławce na Starym Mieście. Od 2014 roku cebularz lubelski jest chroniony unijnym znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne, co oznacza, że pod tą nazwą można sprzedawać tylko placki wypiekane na Lubelszczyźnie według tradycyjnej receptury. Opowiadamy, jak powstał, czym się wyróżnia i jak upiec go w domu.

Żydowskie korzenie lubelskiego placka

Historia cebularza wiąże się z lubelską społecznością żydowską, która przez wieki stanowiła ważną część mieszkańców miasta. Żydowscy piekarze wypiekali placki z cebulą, zwane po jidysz „cybele pletzl”. Były tanie, sycące i łatwe do zabrania na drogę. Po wojnie, gdy społeczność żydowska praktycznie zniknęła z Lublina, przepis przejęli polscy piekarze. To dzięki nim cebularz przetrwał i stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli miasta, obok koziołka z herbu i Bramy Krakowskiej.

Przez dziesięciolecia cebularz był codziennym pieczywem, które kupowano w drodze do szkoły, do pracy albo na dworzec. Dziś jest też pamiątką z Lublina i produktem regionalnym, o który pytają turyści. Organizowane są nawet festiwale i konkursy poświęcone temu wypiekowi.

Co wyróżnia cebularz z ChOG

Cebularz lubelski ma średnicę kilkunastu centymetrów, cienki, chrupiący brzeg i miękki, lekko wilgotny środek. Ciasto jest pszenne, drożdżowe, z dodatkiem oleju. Na wierzch nakłada się cebulę pokrojoną w kostkę lub piórka, sparzoną wrzątkiem, wymieszaną z olejem i makiem. Nie ma tu sera, mięsa ani sosów, a o smaku decyduje jakość ciasta i dobrze przygotowana cebula, która w piecu delikatnie się rumieni, ale nie przypala. Specyfikacja chronionej nazwy określa, że wypiek musi powstawać na terenie województwa lubelskiego, a skład i wygląd placka muszą odpowiadać tradycyjnej recepturze.

Przepis: cebularz lubelski

Na 12–14 sztuk.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 25 g świeżych drożdży
• 250 ml ciepłego mleka lub wody
• 1 jajko
• 50 g roztopionego masła
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli

Nadzienie:

• 3 duże cebule
• 2 łyżki oleju
• 2–3 łyżki maku
• sól

Do posmarowania:

• 1 jajko roztrzepane z łyżką mleka

Przygotowanie

1. Drożdże rozpuść w części mleka z cukrem i odstaw na 10 minut.
2. Dodaj mąkę, resztę mleka, jajko, sól i masło. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na godzinę do wyrośnięcia.
3. Cebulę pokrój w drobną kostkę i zalej wrzątkiem na 1–2 minuty, następnie dobrze odcedź.
4. Wymieszaj cebulę z olejem, makiem i odrobiną soli.
5. Ciasto podziel na 12–14 części, uformuj kulki i rozpłaszcz je na placki grubości około 1 cm.
6. Ułóż na blasze, posmaruj jajkiem i odstaw na 20 minut.
7. Środek każdego placka lekko wgnieć i nałóż na niego nadzienie, zostawiając wolny brzeg.
8. Piecz w 200°C przez 15–20 minut, aż brzegi będą złotobrązowe.

Jak podawać

Cebularz najlepiej smakuje jeszcze ciepły, prosto z pieca. Lublinianie jedzą go solo, czasem z masłem, a niektórzy z kefirem albo maślanką. Świetnie sprawdza się jako przekąska w podróży, do zupy albo na piknik. Na drugi dzień można go odświeżyć przez kilka minut w gorącym piekarniku. Dobrze komponuje się też z twarożkiem ze szczypiorkiem albo z kiszonymi ogórkami.

Cebularz w życiu miasta

Dla wielu lublinian cebularz to coś więcej niż pieczywo. To smak szkolnych przerw, wycieczek za miasto i podróży pociągiem, kiedy w plecaku zawsze lądował papierowy rożek z ciepłym plackiem. Starsi mieszkańcy pamiętają czasy, gdy cebularze sprzedawano z koszy na targach i przy dworcu, a zapach pieczonej cebuli unosił się nad całą ulicą. Dziś miasto chętnie wykorzystuje ten wypiek w promocji turystycznej. Cebularze pojawiają się podczas festiwali, jarmarków i wydarzeń kulturalnych, a lokalni piekarze prowadzą warsztaty, na których można nauczyć się formowania placków i przygotowania nadzienia. Coraz więcej restauracji eksperymentuje też z nowymi wersjami, dodając do cebuli ser, zioła czy boczek. Warto jednak pamiętać, że prawdziwy cebularz lubelski z chronioną nazwą ma tylko cebulę i mak. Jeśli chcesz poczuć jego autentyczny smak, wybierz klasyczną wersję z piekarni, która wypieka go codziennie od rana.

Najczęstsze błędy przy domowym pieczeniu

Najczęstszym problemem jest zbyt gruby placek, który w środku pozostaje surowy, a cebula zaczyna się przypalać. Ciasto powinno być cienkie na środku i nieco grubsze na brzegach. Drugim błędem jest pominięcie parzenia cebuli. Surowa cebula puszcza w piekarniku sok, przez co placek robi się mokry, a jej smak jest ostry. Sparzona cebula zachowuje słodycz i ładnie się rumieni. Warto też dobrze nagrzać piekarnik, bo cebularz potrzebuje wysokiej temperatury, aby szybko się upiec.

Gdzie spróbować

W Lublinie cebularze sprzedają niemal wszystkie piekarnie, a najlepiej szukać tych, które mają znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Spacer po Starym Mieście, od Bramy Krakowskiej po Zamek Lubelski, to dobra okazja, by spróbować kilku wersji i porównać je ze sobą. Warto zajrzeć też do miejsc, gdzie można samodzielnie upiec cebularz pod okiem piekarzy. W okolicach Lublina, na przykład w Kazimierzu Dolnym czy Nałęczowie, cebularze również są łatwo dostępne i często wypiekane według rodzinnych receptur.

Gdzie kupić

• Piekarnia GRELA — strona producenta / sklep, ul. Spacerowa 13, Nowy Krępiec, 21-007 Mełgiew, tel. 603 672 030
• Piekarnia Tadeusz Zubrzycki, Kraczewice Prywatne 26, 24-320 Poniatowa
• FIRMA „POLA”Karol Krzyszczak, Stasin 34, 21-030 Motycz

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: