Szynka wieprzowa niemczańska

Szynka wieprzowa niemczańska ma kształt walca o średnicy około 15 centymetrów i waży od 0,7 do 1,5 kilograma. Każdy kawałek jest ściśle obwiązany przędzą, która podczas wędzenia utrzymuje formę i zostawia na powierzchni charakterystyczny wzór. Szynka pochodzi z Niemczy na Dolnym Śląsku i od 2011 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Powierzchnia szynki ma złocistobrązowy kolor nadany przez dym. Na przekroju widać różowe, zwarte mięso z cienką warstwą tłuszczu. Plastry są soczyste, delikatne i nie rozpadają się przy krojeniu. W smaku dominuje naturalny smak wieprzowiny, łagodnie słony, z wyraźnym aromatem wędzenia. Przyprawy nie przykrywają mięsa, tylko je uzupełniają. To szynka, którą je się bez dodatków, by docenić jej czysty smak.

Jak powstaje

Do wyrobu wybiera się mięsień trójgłowy, czyli zwarty kawałek mięsa z tylnej części tuszy. Mięso peklowane jest w solance, w której dojrzewa przez kilka dni, nabierając różowego koloru i trwałości. Następnie każdy kawałek wiąże się przędzą, formując walec, i wędzi dymem z drewna liściastego. Na koniec szynkę parzy się w gorącej wodzie, aż osiągnie odpowiednią temperaturę w środku. Dzięki temu jest gotowa do jedzenia na zimno i zachowuje soczystość.

Peklowanie, wędzenie i parzenie to tradycyjny ciąg czynności znany z wiejskich masarni. Każdy etap wymaga doświadczenia, bo od czasu i temperatury zależy, czy szynka będzie soczysta, czy sucha.

Szynka na święta

W XIX wieku świniobicie było wydarzeniem, które organizowano przed najważniejszymi świętami: Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. Z tuszy przygotowywano kiełbasy, kaszanki, salcesony i właśnie szynki, które wędzono w domowych wędzarniach. Szynka była najcenniejszym wyrobem, zarezerwowanym na świąteczny stół i dla gości. W wielu domach jej plastry obowiązkowo trafiały do wielkanocnego koszyka ze święconką.

W Niemczy tradycję wędliniarstwa podtrzymali po wojnie przesiedleńcy z Kresów, którzy przywieźli swoje receptury i umiejętności. Dziś szynkę wyrabia lokalny zakład mięsny, który dba o zachowanie dawnej metody.

Wiązanie przędzą to nie tylko kwestia wyglądu. Ściśnięte mięso równomiernie się wędzi i parzy, a po ostudzeniu szynka zachowuje regularny kształt, który ułatwia krojenie. Dawniej gospodynie wiązały szynki samodzielnie, a umiejętność ta przechodziła z matki na córkę. Przędza zostawia na powierzchni siateczkę odcisków, po której łatwo rozpoznać wyrób rzemieślniczy. Kiedy szynkę zdejmuje się z haków w wędzarni, pachnie dymem i przyprawami, a jej skórka lśni od wytopionego tłuszczu.

Jak podawać

Szynkę niemczańską najlepiej kroić cienko, ostrym nożem, tuż przed podaniem.

• Na chlebie żytnim z masłem i chrzanem.
• Na świątecznej desce z jajkami, ćwikłą i ogórkami.
• Do śniadania z pomidorem, rzodkiewką i szczypiorkiem.
• W kanapkach na wycieczkę lub piknik.

Szynkę przechowuje się w lodówce, owiniętą w papier lub ściereczkę, aby nie wysychała. Nie warto trzymać jej w folii, bo traci wtedy aromat dymu.

Gdzie spróbować

Niemcza leży na wzgórzu nad rzeką Ślęzą, między Dzierżoniowem a Ząbkowicami Śląskimi. To jedno z najstarszych miast na Śląsku, z fragmentami murów obronnych i zabytkowym rynkiem. Wyroby lokalnego zakładu mięsnego można kupić w sklepach firmowych w regionie i na jarmarkach produktów regionalnych. W pobliżu warto zobaczyć Arboretum w Wojsławicach i Góry Sowie.

Szynka wieprzowa niemczańska przypomina, jak smakowały świąteczne wędliny z domowej wędzarni. Prosta, uczciwa i pełna aromatu dymu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: