Zalewajka z zasmażką

Zalewajka z zasmażką to gęsta, jasna zupa z miękkimi warzywami, wędzonym boczkiem i kiełbasą. Ma kolor jasnożółto-kremowy, z blado-różowo-brązowymi kawałkami wędlin i jasnożółtymi kostkami ziemniaków. Na wierzchu pływają „oczka” tłuszczu, a gdzieniegdzie widać pieprz albo liść laurowy. Smak jest lekko kwaskowy, z wyraźną nutą wędzonego boczku i przesmażonej cebuli. 22 stycznia 2008 roku zalewajka z zasmażką została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Zupa spod Łodzi

Zalewajka to jedna z najlepiej znanych zup polskiej kuchni ludowej, a jej korzenie prowadzą w okolice Łodzi. W XIX wieku na wsiach między Wartą a Pilicą obok żurów, barszczy i polewek była główną potrawą jedzoną na śniadanie, obiad, a często także na kolację. Historyk Bohdan Baranowski pisał, że prócz ziemniaków jadano wtedy zupy na warzywach, czasem z dodatkiem mąki, kaszy albo rozgotowanego ziarna – właśnie różne zalewajki, barszcze, bryje i żury.

Powód był prosty. Zalewajkę gotowało się szybko i z najtańszych składników: ziemniaków, zakwasu i czasem kilku suszonych grzybów. Wszystko to było dostępne niemal w każdym wiejskim domu. Etnograf Jan Piotr Dekowski, badający pożywienie ludu łowickiego z lat 1889–1939, wymienia zalewajkę obok kartoflanki, dziada, bidy, zarzutki i grochówki jako jedną z wielu zup, w których ziemniaki grały pierwsze skrzypce.

Skąd ta nazwa

Nazwa zupy pochodzi od sposobu jej gotowania. Według dawnej receptury pokrojone i ugotowane ziemniaki zalewało się zakwasem – stąd „zalewajka”. W niektórych częściach Ziemi Łódzkiej zupę zaprawiano mąką ze śmietaną albo maślanką. Ludzie pilnowali też nazewnictwa: zalewajki nigdy nie nazywano barszczem.

Żur do zalewajki dawniej robiono w domu. Gospodynie same kisiły zakwas albo chodziły z własnym naczyniem do starszej sąsiadki, która miała „dobrą rękę” do żuru. Za takie użyczenie płaciło się symbolicznie albo wymieniało na inny produkt. Zakwas był bardzo tani: wystarczyła mąka żytnia, skórka od chleba, cebula i woda. Niektórzy kisili go z razówki, czyli resztek mąki spod kamienia młyńskiego.

Od skwarek do kiełbasy

W dni świąteczne zalewajkę podawano z zasmażką albo skwarkami ze świeżej słoniny. Z czasem słoninę zaczęto zastępować kiełbasą lub boczkiem, które lepiej zaspokajały apetyt. Dziś kiełbasa jest już nieodzownym składnikiem zupy, a gospodynie dodają też liść laurowy czy bulion warzywny, kiedyś trudno dostępne. Większość kupuje dziś żur lub barszcz w sklepie, ale smak i charakter zupy pozostały te same.

O popularności zalewajki najlepiej świadczą przysłowia, które przetrwały na Ziemi Łódzkiej: „O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo” oraz „O zalewajko, ty zup królowo, kto ciebie nie jadł, nie chowa się zdrowo”.

Smak i podanie

• Na gorąco – w głębokim talerzu, z dużą ilością kiełbasy i boczku.
• Z pajdą chleba – najlepiej żytniego, na zakwasie.
• Ze śmietaną – łyżka kwaśnej śmietany łagodzi kwaśny smak zakwasu.
• Na drugi dzień – odgrzewana zalewajka jest jeszcze gęstsza i bardziej aromatyczna.

Przepis: zalewajka z zasmażką

Porcje: 6 osób. Czas: około 1 godziny.

Składniki

Baza zupy:

• 700 g ziemniaków
• 1 marchewka
• 1,5 l wody
• 500 ml zakwasu na żur (na mące żytniej)
• kilka suszonych grzybów (opcjonalnie)

Wędliny i zasmażka:

• 150 g wędzonego boczku
• 200 g kiełbasy wędzonej
• 1 duża cebula
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżka smalcu

Przyprawy i wykończenie:

• 2 liście laurowe, 3 ziela angielskie
• 2 ząbki czosnku, łyżka majeranku
• 3 łyżki kwaśnej śmietany
• sól, pieprz

Przygotowanie

1. Ziemniaki i marchewkę obierz i pokrój w kostkę. Zalej wodą, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i grzyby. Gotuj około 15–20 minut, aż warzywa zmiękną, ale się nie rozpadną.
2. Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na smalcu, aż wytopi tłuszcz. Dodaj kiełbasę w kostce, a potem posiekaną cebulę. Smaż do zarumienienia.
3. Oprósz cebulę z wędlinami mąką i smaż jeszcze minutę, mieszając – to zasmażka.
4. Zakwas dobrze wymieszaj i powoli wlej do zupy, cały czas mieszając. Dodaj zasmażkę, rozprowadzając ją w odrobinie gorącej zupy.
5. Zagotuj, dodaj czosnek i majeranek. Gotuj na małym ogniu 5 minut.
6. Zahartuj śmietanę kilkoma łyżkami zupy i wlej do garnka. Dopraw solą i pieprzem.

Wskazówka: nie sól zupy na początku – boczek, kiełbasa i zakwas same wnoszą dużo soli. Doprawiaj dopiero na końcu.

Gdzie spróbować

Zalewajkę można zjeść w wielu łódzkich restauracjach z kuchnią polską i w barach mlecznych, a także podczas jarmarków i festynów w regionie. Najlepszą bazą jest Łódź, skąd blisko do wsi, w których zupa przez pokolenia była codziennym jedzeniem.

Zalewajka z zasmażką to smak dawnej wsi łódzkiej: tani, prosty i sycący. Ziemniaki, zakwas i odrobina wędzonki wystarczą, żeby ugotować zupę, którą przysłowia nazywają królową.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: