Pieróg (Piróg) biłgorajski dawniej zwany „krupniakiem”

Pieróg biłgorajski na pierwszy rzut oka przypomina pasztet albo gruby, zapiekany placek. Ma prostokątny kształt, ciemnozłotą, chrupiącą wierzchnią warstwę i zwarte, szarobeżowe wnętrze z widocznymi ziarnami kaszy. Pachnie kaszą gryczaną, smażoną cebulą i miętą. Dawniej nazywano go krupniakiem, od krup, czyli kaszy. Od 2005 roku pieróg (piróg) biłgorajski figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako jedna z najbardziej charakterystycznych potraw Ziemi Biłgorajskiej.

Łysy albo w skórce

Pieróg występuje w dwóch wersjach. Pierwsza, nazywana łysą, to sam farsz zapieczony w blasze, bez ciasta. Druga ma okrywę z cienko rozwałkowanego ciasta drożdżowego, które otula nadzienie z każdej strony i po upieczeniu tworzy złotą skórkę. W obu wersjach najważniejszy jest farsz. Składa się z ugotowanej kaszy gryczanej, ugotowanych i przeciśniętych ziemniaków, twarogu oraz skwarek ze słoniny podsmażonych z cebulą. Całość doprawia się solą, pieprzem i suszoną miętą, a w niektórych domach dodaje się jajka i śmietanę, które wiążą masę i czynią ją bardziej kremową.

Mięta to wyróżnik tej potrawy. Nadaje farszowi świeży, lekko chłodny posmak, który dobrze równoważy tłustość skwarek i ziemistość kaszy. Bez niej pieróg traci swój biłgorajski charakter.

Potrawa na wesela i wykopki

Pieróg biłgorajski wywodzi się z prostej, chłopskiej kuchni okolic Biłgoraja, gdzie kasza gryczana i ziemniaki były podstawą wyżywienia. Piekło się go w dużych blachach w piecu chlebowym, kiedy trzeba było nakarmić wielu ludzi naraz. Pojawiał się na weselach, chrzcinach i stypach, a także podczas wykopków, gdy przy zbiorze ziemniaków pracowały całe rodziny i sąsiedzi. Był sycący, tani i łatwy do przenoszenia, więc dobrze sprawdzał się jako jedzenie na pole.

Tradycję pieczenia pieroga przekazywały sobie kolejne pokolenia gospodyń. Szczególnie znane są wyroby z wsi Gromada w gminie Biłgoraj. Do popularyzacji potrawy przyczyniła się także Agata Sarzyńska, która przez lata pokazywała pieróg na pokazach i konkursach kulinarnych.

Jak podawać pieróg biłgorajski

Pieróg kroi się na prostokątne kawałki. Najczęściej podaje się go na ciepło, ale smakuje także na zimno. Tradycyjnie popija się go zimnym mlekiem albo maślanką, co łagodzi wyrazisty smak kaszy i skwarek.

• Na ciepło, prosto z pieca, z kubkiem zimnego mleka.
• Odsmażany na maśle na drugi dzień, aż powstanie chrupiąca skórka.
• Z kwaśną śmietaną i kiszonym ogórkiem jako sycący obiad.
• Na zimno, w plastrach, jako przekąska w podróży.

Odsmażany pieróg wielu mieszkańców regionu uważa za jeszcze smaczniejszy od świeżego. Kasza i ziemniaki na patelni tworzą rumianą skórkę, a środek pozostaje wilgotny.

Pieróg w domowej kuchni

W wielu biłgorajskich domach każda gospodyni ma własne proporcje. Jedne dodają więcej twarogu, by pieróg był łagodniejszy, inne więcej kaszy i skwarek, by był bardziej sycący. Kaszę gotuje się na sypko, a ziemniaki przeciska jeszcze ciepłe, by masa była gładka. Blachę smaruje się tłuszczem i posypuje bułką tartą, aby spód się nie przypalał.

Gdzie spróbować

Biłgoraj leży na skraju Puszczy Solskiej, w południowej części województwa lubelskiego. Pieróg można spotkać w lokalnych restauracjach i barach, a także podczas festynów, dożynek i targów, na które przyjeżdżają koła gospodyń wiejskich. Wizytę warto połączyć ze zwiedzaniem Miasteczka Na Szlaku Kultur w Biłgoraju i wycieczką rowerową po Puszczy Solskiej.

Pieróg biłgorajski pokazuje, jak z kilku prostych składników powstaje potrawa, którą zna i lubi cała okolica. Wystarczy jeden kawałek z kubkiem mleka, by zrozumieć, dlaczego przetrwała tyle pokoleń.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: