Okrasa gęsia z cząbrem

Okrasa gęsia z cząbrem to wilgotna, lekko lepka masa z surowego, drobno mielonego lub siekanego mięsa gęsiego, wymieszanego z tłuszczem i skórką. Ma kolor od różowego do czerwonego, a w smaku przypomina tatar, tyle że wzbogacony aromatem cząbru i majeranku. Przygotowuje się ją na Kujawach i w Krajnie, a od 2015 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

W misce okrasa wygląda jak gęsta, różowoczerwona pasta z widocznymi drobinkami tłuszczu. Zapach jest świeży, mięsny i ziołowy. Sól i pieprz podkreślają smak gęsiny, majeranek dodaje znajomej nuty, a cząber, zioło o lekko pieprznym aromacie, nadaje całości charakter. Konsystencja pozwala smarować okrasę na chlebie jak pastę.

Jak powstaje

Do okrasy używa się mięsa z gęsi razem z tłuszczem i skórą. Mięso oddziela się od kości, mieli lub drobno sieka i miesza z przyprawami: solą, pieprzem, majerankiem i cząbrem. Proporcje ziół każda gospodyni dobiera według rodzinnego zwyczaju. Ponieważ okrasa jest surowa, przygotowuje się ją tylko ze świeżego mięsa od sprawdzonego dostawcy i spożywa szybko, przechowując w chłodzie.

Surowe mięso drobiowe wymaga szczególnej ostrożności, dlatego okrasy najlepiej spróbować u zarejestrowanego wytwórcy, a nie przygotowywać jej samodzielnie.

Gęsi Kujaw i Krajny

Hodowla gęsi ma w tym regionie długą tradycję. Pod koniec XIX wieku chowano tu gęś pomorską, a także rodzime odmiany: kujawską i rypińską. Dziś najczęściej wykorzystuje się białą gęś kołudzką, wyhodowaną w Kołudzie Wielkiej niedaleko Inowrocławia. Gęsi wypasano na łąkach i ścierniskach, a jesienią przerabiano na zapasy na zimę. Z mięsa przygotowywano wiele potraw, a okrasa była jedną z najprostszych i najbardziej lubianych.

Mieszkańcy Strzelec Górnych wspominają, że okrasę jadało się na chlebie albo podsmażoną jako omastę do pierogów. Przepis przekazywano ustnie, z matki na córkę. Dziś przygotowują ją głównie gospodynie z kół gospodyń wiejskich i lokalni wytwórcy.

Okrasa była potrawą jesienną i zimową. Gęsi bito zwykle po zakończeniu wypasu na ścierniskach, gdy były najlepiej odżywione, a chłodne dni sprzyjały przechowywaniu mięsa. Gospodynie wykorzystywały wtedy całego ptaka: z piersi robiono półgęski, z tłuszczu smalec, z podrobów i krwi czerninę, a z pozostałego mięsa i skórki właśnie okrasę. Nic się nie marnowało, a każdy dom miał swój sposób na doprawienie masy. Jedni dodawali więcej cząbru, inni więcej majeranku lub pieprzu, a część gospodyń dorzucała odrobinę czosnku.

Dobrze przygotowana okrasa długo zachowuje świeżość, jeśli przechowuje się ją w czystych, wyparzonych słoikach w chłodnym miejscu. Przed podaniem warto ją lekko podgrzać, aby tłuszcz zmiękł i odzyskał pełny aromat.

Jak podawać okrasę gęsią

Okrasę podaje się na surowo albo po krótkim podsmażeniu.

• na pajdzie świeżego chleba żytniego;
• z cebulą i ogórkiem kiszonym, jak tatar;
• podsmażoną na patelni jako omastę do pierogów;
• do gotowanych ziemniaków lub kaszy;
• na wiejskiej desce obok wędlin i serów.

Surową okrasę zjedz od razu po przygotowaniu albo zakupie.

Gdzie spróbować

Okrasy gęsiej można szukać podczas świąt gęsiny organizowanych jesienią w województwie kujawsko-pomorskim, zwłaszcza wokół dnia św. Marcina, oraz na jarmarkach produktów regionalnych. W Bydgoszczy warto przejść się po Wyspie Młyńskiej i bulwarach nad Brdą, a z miasta pojechać w stronę Krajny, gdzie czekają lasy i jeziora.

Okrasa gęsia z cząbrem to prosty, ale wyrazisty smak, który przypomina o gęsich tradycjach Kujaw i Krajny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: