Fałszywy zając

Fałszywy zając to kujawska pieczeń z mielonej karkówki z jajkami na twardo w środku, doprawiona majerankiem. Skąd niemiecka nazwa, jak ją upiec i z czym podawać?

Zająca w nim nie ma ani grama, a mimo to nazwa przetrwała ponad sto lat. Fałszywy zając to pieczeń z mielonego mięsa, najczęściej karkówki, z ugotowanymi na twardo jajkami ukrytymi w środku. Po przekrojeniu każdy plaster ma jasny, żółto-biały środek otoczony brązowym mięsem. Mieszkańcy Wudzynka wyjaśniają nazwę po swojemu: zając jest fałszywy, bo nie ma w nim mięsa z zająca. Od 2015 roku potrawa figuruje na LPT (Liście Produktów Tradycyjnych) jako danie z województwa kujawsko-pomorskiego.

Falscher Hase, czyli ślad zaboru

Określenie pochodzi z języka niemieckiego. Falscher Hase znano w Prusach, a w Polsce nazwa przyjęła się tam, gdzie przez dziesięciolecia sięgał zabór pruski: w Krajnie, na Pomorzu i w części Kujaw. Pieczony zając był dawniej przysmakiem, ale sezon polowań trwał krótko, a zwierzyna nie trafiała na każdy stół. Gospodynie formowały więc z wieprzowiny podłużny bochenek, który kształtem i kolorem przypominał upieczony comber. Tak powstało danie, które udawało coś bardziej wykwintnego, a z czasem stało się samodzielnym przysmakiem.

W innych częściach kraju ta sama pieczeń funkcjonuje jako pieczeń rzymska. Kujawska wersja wyróżnia się jednak dwiema cechami: dużą ilością majeranku i obowiązkowymi jajkami w środku.

Jak wygląda i smakuje

Kształt zależy od formy, w której się ją piecze, dlatego najczęściej jest prostokątna. Ma jasnobrązową barwę i zwartą, jednolitą konsystencję, lekko lepką i wilgotną. Smakuje jak dobrze przyprawione pieczone mięso mielone, z wyraźnym zapachem majeranku i łagodną nutą jajka. W starych recepturach mięso szpikuje się słoniną, świeżą albo wędzoną, wciskaną ukośnie w masę. Topiąca się podczas pieczenia słonina sprawia, że pieczeń nie wysycha i ma bardziej wyrazisty smak.

Mięso, ziemniaki i bułka

Dzisiejszy fałszywy zając to niemal samo mięso z przyprawami i jajkami. Dawniej, gdy o mięso było trudno, gospodynie dokładały do masy dużo ugotowanych, zmielonych ziemniaków i bułek namoczonych w mleku. Pieczeń wychodziła wtedy jaśniejsza i bardziej pulchna, a z kilograma mięsa udawało się nakarmić całą rodzinę. Ta oszczędna wersja do dziś pojawia się w niektórych kujawskich domach, bo ziemniaki dają pieczeni miękkość, a bułka wiąże masę.

Na wielu stołach fałszywy zając łączy się z Wielkanocą. Pieczono go przed świętami, a w świąteczne dni podawano na ciepło z sosem albo na zimno, w plastrach, obok jajek i chrzanu.

Przepis: fałszywy zając z majerankiem

Na 6–8 porcji, foremka keksowa ok. 30 cm.

Składniki

  • 1 kg mielonej karkówki
  • 4 jajka ugotowane na twardo
  • 2 surowe jajka
  • 1 duża cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 czerstwa bułka
  • 150 ml mleka
  • 2 ugotowane ziemniaki (opcjonalnie)
  • 1 czubata łyżka suszonego majeranku
  • 1,5 łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki pieprzu
  • 80 g słoniny lub wędzonego boczku
  • 1 łyżka smalcu i bułka tarta do formy

Przygotowanie

  1. Bułkę namocz w mleku, a potem dobrze odciśnij.
  2. Cebulę posiekaj drobno i zeszklij na łyżce tłuszczu, ostudź.
  3. Ziemniaki przeciśnij przez praskę. Połącz w misce mięso, bułkę, ziemniaki, cebulę, czosnek, surowe jajka, majeranek, sól i pieprz.
  4. Wyrób masę krótko, tylko do połączenia składników, bo zbyt długie wyrabianie sprawia, że pieczeń twardnieje.
  5. Formę wysmaruj smalcem i wysyp bułką tartą. Nagrzej piekarnik do 180°C.
  6. Połowę masy rozłóż w formie, ułóż wzdłuż obrane jajka, przykryj resztą mięsa i dociśnij.
  7. Słoninę pokrój w cienkie prostokąty i wciśnij je ukośnie w wierzch pieczeni.
  8. Piecz 60–80 minut, aż wierzch się zrumieni, a sok wypływający po nakłuciu będzie przezroczysty.
  9. Odstaw na 10–15 minut przed krojeniem, aby plastry się nie rozpadały.

Na ciepło, na zimno i do kanapki

Na ciepło fałszywego zająca najlepiej podawać z sosem grzybowym albo pieczarkowym, ziemniakami i buraczkami lub mizerią. Na zimno, pokrojony w cienkie plastry, sprawdza się na świątecznym półmisku i na kanapkach z ogórkiem kiszonym i musztardą. Dobrze schłodzony kroi się równo i długo zachowuje świeżość, dlatego wiele osób piecze go od razu na kilka dni.

  • Z sosem grzybowym i ziemniakami jako danie główne.
  • Na zimno z chrzanem lub ćwikłą na wielkanocnym stole.
  • W plastrach na chlebie żytnim z ogórkiem.

Fałszywego zająca warto szukać podczas wielkanocnych jarmarków i festynów w województwie kujawsko-pomorskim, w Bydgoszczy i Toruniu oraz w gospodach serwujących domową kuchnię. Często pojawia się też w zestawach obiadowych w barach mlecznych i stołówkach regionu. W Toruniu, gdzie dominuje piernik, i w Bydgoszczy łatwiej znaleźć go w domowych obiadach niż w eleganckich restauracjach, więc warto pytać o niego w miejscach z kuchnią regionalną. Kto piecze go w domu, może eksperymentować z nadzieniem, dodając suszone śliwki albo ogórek konserwowy między jajka. To dobry przykład kuchni pogranicza: niemiecka nazwa, polski majeranek i kujawska gospodarność w jednym plastrze.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Źródła:

Zobacz też