Szczawiówka (zupa szczawiowa)

„Jak był rosół, to wiadomo, że na drugi dzień była ściawiówka” – tak mieszkańcy Kujaw opisują rytm dawnego tygodnia w kuchni. Szczawiówka, czyli zupa szczawiowa, to jedna z najprostszych potraw regionu: jasnozielona, lekko kwaskowata, z drobinami liści szczawiu, podawana z jajkiem na twardo i krychanymi ziemniakami. W 2016 roku kujawska szczawiówka została wpisana na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych) w kategorii gotowych dań i potraw województwa kujawsko-pomorskiego.

Przednówek i dary łąki

Dawne Kujawy, choć słynęły z żyznych czarnych ziem, znały też biedę. Najtrudniejszy był przednówek, czyli wiosenne tygodnie, kiedy zimowe zapasy w spiżarni już się kończyły, a nowe plony były jeszcze daleko. Gospodynie sięgały wtedy po to, co dawała przyroda: dziko rosnące rośliny z łąk, miedz i rowów. Szczaw należał do najważniejszych. Rósł obficie, nic nie kosztował, a jego kwaskowate liście nadawały zupie smak i barwę bez potrzeby kupowania czegokolwiek.

Zupa ze szczawiu była więc ratunkiem w trudnym okresie, ale z czasem stała się zwykłą, lubianą potrawą codzienną. Gotowano ją na wodzie z odrobiną tłuszczu, a w lepszych domach na wywarze pozostałym po niedzielnym rosole. Stąd wziął się wspomniany zwyczaj: rosół w niedzielę, szczawiówka w poniedziałek.

Jak wygląda i smakuje kujawska szczawiówka

Dobra szczawiówka jest zawiesista, ale nie gęsta. Ma jasnozielony kolor, a na jej powierzchni widać ciemnozielone kawałki ugotowanych liści szczawiu. Smak jest lekko kwaskowaty, odświeżający, a dodatek śmietany łagodzi cierpkość liści i nadaje zupie kremowy charakter. Szczaw po ugotowaniu szybko traci intensywny kolor i staje się oliwkowy, dlatego dodaje się go pod sam koniec gotowania.

Gwarowa nazwa „ściawiówka” dobrze oddaje kujawską wymowę, w której szczaw zamieniał się w „ściaw”. Ta drobna różnica w brzmieniu jest dla mieszkańców regionu równie charakterystyczna jak sama zupa.

W wielu domach do szczawiówki dodawano też garść innej wiosennej zieleniny: młodą pokrzywę, lebiodę albo liście buraka. Taka zupa była jeszcze bardziej zielona i sycąca, a gospodyni mogła wykorzystać wszystko, co akurat rosło przy domu.

Zupa sezonowa

Szczaw nie nadaje się do długiego przechowywania na świeżo, dlatego szczawiówka była potrawą sezonową, gotowaną od wiosny do wczesnego lata, kiedy liście są młode i soczyste. Później szczaw staje się twardy i bardziej gorzki. Dziś wielu kucharzy korzysta ze szczawiu pasteryzowanego w słoikach, co pozwala gotować zupę przez cały rok, ale najlepszy smak daje świeży szczaw zebrany w maju.

Młode liście warto zbierać z dala od dróg i pól nawożonych chemicznie. Szczaw zawiera kwas szczawiowy, dlatego zupę dobrze jest jeść z dodatkami bogatymi w wapń, takimi jak śmietana i jajka, i nie przesadzać z jej ilością.

Przepis: szczawiówka na rosole z jajkiem i krychanymi ziemniakami

Na 4–6 porcji.

Składniki

• 1,5 l rosołu drobiowego lub wywaru z żeberek
• 300 g świeżego szczawiu (lub 1 słoik szczawiu, ok. 300 g)
• 1 cebula
• 1 łyżka masła lub oleju
• 150 ml kwaśnej śmietany 18%
• 1 łyżka mąki pszennej
• ½ łyżeczki cukru
• sól i pieprz
• 4–6 jajek
• 600 g ziemniaków
• pęczek koperku lub szczypiorku

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz i ugotuj w osolonej wodzie. Odcedź i rozgnieć je tłuczkiem lub widelcem, zostawiając małe kawałki – tak przygotowane ziemniaki nazywa się na Kujawach krychanymi.
2. Jajka ugotuj na twardo, około 10 minut, ostudź w zimnej wodzie i obierz.
3. Szczaw opłucz, usuń twarde łodygi, a liście drobno posiekaj.
4. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na maśle.
5. Rosół zagotuj, dodaj cebulę i szczaw. Gotuj 5 minut, aż liście zmiękną i zmienią kolor.
6. Śmietanę wymieszaj z mąką, zahartuj kilkoma łyżkami gorącej zupy i wlej do garnka, mieszając.
7. Zagotuj, dopraw solą, pieprzem i szczyptą cukru, która zrównoważy kwaśność.
8. Do talerzy nałóż ziemniaki i połówki jajek, zalej gorącą zupą i posyp koperkiem.

Dodatki i podanie

Na Kujawach szczawiówkę podaje się tradycyjnie z jajkami ugotowanymi na twardo oraz krychanymi ziemniakami. Ziemniaki można położyć na dnie talerza i zalać zupą albo podać obok, na osobnym talerzyku, okraszone skwarkami. Jajka kroi się na połówki lub ćwiartki. Niektórzy wolą zamiast ziemniaków ryż albo kawałek świeżego chleba.

• Klasycznie: z jajkiem na twardo i krychanymi ziemniakami.
• W wersji postnej: na wywarze warzywnym, bez mięsa.
• Z chlebem: gdy zabraknie ziemniaków.

Szczawiówka w podróży po Kujawach

Kto odwiedza Kujawy wiosną, ma największą szansę spróbować szczawiówki w domowym wydaniu. Warto pytać o nią w gospodarstwach agroturystycznych w okolicach Włocławka, Radziejowa i Inowrocławia, a także podczas wiosennych festynów kół gospodyń wiejskich. We Włocławku można przy okazji zajrzeć do muzeum etnograficznego, które pokazuje, jak wyglądało codzienne życie kujawskiej wsi, gdzie gotowano takie właśnie zupy. Talerz szczawiówki to smak kujawskiej wiosny, przednówka i niedzielnego rosołu w jednym.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: