Nadwiślańska zupa z suma

Nadwiślańska zupa z suma ma jasną, słomkową barwę i lekko mętny wywar, w którym pływają drobno starte warzywa i złociste kawałki smażonej ryby. Na wierzchu zielenieje natka pietruszki. Ryba jest żółta z zewnątrz i śnieżnobiała w środku, warzywa bardzo miękkie, a smak delikatny, z wyczuwalną cytrusową nutą. Zupa pochodzi z Janowca i nadwiślańskich wsi powiatu puławskiego. 7 marca 2024 roku nadwiślańska zupa z suma została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw.

Sum – król Wisły

Sum to największa słodkowodna ryba Polski. Dorosłe osobniki mogą mierzyć nawet 3 metry i ważyć ponad 100 kilogramów, choć do kuchni trafiały zwykle mniejsze ryby. Wisła między Janowcem a Kazimierzem Dolnym od wieków była łowiskiem dla mieszkańców nadbrzeżnych wsi. Rybacy wypływali na rzekę łodziami, a złowione sumy, sandacze czy leszcze stanowiły ważne uzupełnienie wiejskiego stołu. Sum ceniony był za zwarte, tłustawe mięso bez drobnych ości, które dobrze znosi zarówno smażenie, jak i gotowanie.

Bliskość rzeki ukształtowała kuchnię całego nadwiślańskiego pasa. Ryby jadano w dni postne, w piątki i w okresie przed świętami, a zupa z suma była sposobem, by z jednej dużej ryby wykarmić całą rodzinę. Głowa, ości i płetwy szły na wywar, a filet – na kawałki do talerzy.

Danie postne i świąteczne

Zupa z suma towarzyszyła mieszkańcom Janowca w różnych momentach roku. W okresach postu zastępowała zupy na mięsie, a podczas świąt i rodzinnych uroczystości pojawiała się jako elegantsze danie rybne. Jej przygotowanie wymagało czasu: najpierw gotowano esencjonalny wywar, potem smażono rybę i warzywa, a dopiero na końcu łączono wszystko w garnku. Taka kolejność pozwala uzyskać zupę o czystym smaku, w której każdy składnik zachowuje swój charakter.

Jak powstaje zupa z suma

Podstawą jest wywar rybny. Warzywa – marchew, pietruszkę, seler i cebulę – ściera się na tarce i podsmaża na maśle, dzięki czemu zupa nabiera słodyczy i złotawego koloru. Kawałki suma oprószone mąką smaży się osobno, aż się zarumienią. Następnie warzywa i rybę zalewa się przecedzonym wywarem i krótko gotuje. Na koniec zupę doprawia się sokiem z cytryny, który podkreśla smak ryby, i posypuje natką. W porcji podawanej w Janowcu znajduje się około 200 ml wywaru, 60 g smażonej ryby i 40 g warzyw.

Ważny jest też dobór ryby. Najlepiej sprawdza się sum średniej wielkości, o jasnym, zwartym mięsie. Duże, stare osobniki bywają tłuste i mają wyraźniejszy, bardziej mulisty posmak, dlatego gospodynie wybierały młodsze ryby albo moczyły filety krótko w mleku przed smażeniem. Smażenie ma znaczenie nie tylko dla smaku: zrumieniona skórka chroni kawałki przed rozpadaniem się w gorącym wywarze.

Smak i podanie

Zupa jest lekka, ale sycąca. Smażony sum dodaje jej głębi, masło – gładkości, a cytryna – świeżości. Najlepiej podawać ją gorącą, zaraz po ugotowaniu, gdy ryba jest jeszcze jędrna.

• Z natką pietruszki lub koperkiem na wierzchu.
• Z pajdą chleba żytniego.
• Z gotowanymi ziemniakami podanymi osobno, dla bardziej sycącego obiadu.

Przepis: nadwiślańska zupa z suma

Na 4 porcje. Czas przygotowania: około 1,5 godziny.

Składniki

Wywar:

• głowa, ości i płetwy z suma (lub 500 g resztek rybnych)
• 1,5 l wody
• 1 cebula
• 2 liście laurowe
• 4 ziela angielskie
• sól

Zupa:

• 500 g fileta z suma
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• kawałek selera (ok. 100 g)
• 1 cebula
• 2 łyżki masła klarowanego
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki oleju
• sok z ½ cytryny
• pęczek natki pietruszki
• sól i biały pieprz

Przygotowanie

1. Głowę, ości i płetwy opłucz, zalej zimną wodą, dodaj przekrojoną cebulę, liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj na małym ogniu około 60 minut, zbierając szumowiny. Lekko posól i przecedź.
2. Marchew, pietruszkę, seler i drugą cebulę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
3. Rozgrzej masło klarowane w garnku i duś starte warzywa 8–10 minut, aż zmiękną i lekko się zezłocą.
4. Filet pokrój w kawałki 3–4 cm, oprósz solą, pieprzem i mąką. Obsmaż na rozgrzanym oleju z każdej strony na złoty kolor.
5. Do warzyw wlej 1 l przecedzonego wywaru i gotuj 10 minut.
6. Dodaj usmażoną rybę i gotuj na małym ogniu jeszcze 10 minut, aby kawałki się nie rozpadły.
7. Dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Podawaj posypaną posiekaną natką.

Wskazówka: zamiast cytryny możesz użyć soku z limonki – nuta cytrusowa będzie jeszcze wyraźniejsza.

Gdzie spróbować

Janowiec leży naprzeciwko Kazimierza Dolnego, po drugiej stronie Wisły. W sezonie kursuje między nimi prom, a z ruin zamku Firlejów widać szeroką dolinę rzeki, z której pochodzą sumy. Zupę najczęściej spotkać można podczas lokalnych festynów i imprez kulinarnych w powiecie puławskim oraz w restauracjach nadwiślańskich miasteczek, które sięgają po ryby z Wisły. Wygodną bazą noclegową jest Kazimierz Dolny.

Nadwiślańska zupa z suma to smak rzeki zamknięty w talerzu: prosty, czysty i świeży. Warto jej spróbować, odwiedzając Janowiec i Kazimierz Dolny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: