Flaki po warszawsku

Flaki po warszawsku to gęsta, aromatyczna zupa z wołowych żołądków, gotowana na mocnym wywarze z warzywami i doprawiona majerankiem, gałką muszkatołową, imbirem i słodką papryką. W stolicy od ponad stu lat jada się ją w barach, restauracjach i domach, a według wielu warszawiaków nie ma lepszego lekarstwa na zimny dzień ani na ciężki poranek po weselu. Charakterystycznym wyróżnikiem stołecznej wersji są pulpeciki z mięsa mielonego i zasmażka, które sprawiają, że zupa jest wyjątkowo sycąca. Opowiadamy o historii warszawskich flaków, podajemy przepis i podpowiadamy, gdzie ich spróbować.

Od staropolskiego stołu do warszawskich barów

Flaki należą do najstarszych potraw polskiej kuchni. Jadano je już w średniowieczu, a w czasach staropolskich były daniem królewskim i szlacheckim. Legenda głosi, że uwielbiał je Władysław Jagiełło. W kolejnych stuleciach zupa z podrobów stała się popularna także wśród mieszczan i rzemieślników, bo pozwalała wykorzystać tańsze części wołu. W XIX i XX wieku flaki zadomowiły się w warszawskich garkuchniach, jadłodajniach i restauracjach. Podawano je robotnikom na Woli i Pradze, dorożkarzom przy postojach i gościom eleganckich lokali w Śródmieściu.

To właśnie w Warszawie wykształcił się wariant, który dziś nazywa się flakami po warszawsku. Ma intensywny kolor, wyraźny smak majeranku i dodatek pulpetów, a zagęszcza się go zasmażką z masła i mąki. W okresie PRL flaki były stałym punktem menu barów mlecznych i restauracji, a dziś wracają w nowoczesnych bistro, które chętnie sięgają po klasyki stołecznej kuchni.

Czym różnią się flaki warszawskie od innych

W Polsce gotuje się flaki na wiele sposobów. W Krakowie i Małopolsce są zwykle jaśniejsze, bez pulpetów, a w niektórych regionach podaje się je w czystym rosole albo z dodatkiem pomidorów. Warszawska wersja wyróżnia się kilkoma cechami. Po pierwsze, jest gotowana na mocnym wywarze z pręgi lub kości wołowych. Po drugie, zawiera pulpeciki z mięsa mielonego, które dodaje się pod koniec gotowania. Po trzecie, jest zagęszczana zasmażką, co nadaje jej aksamitną konsystencję. Do tego dochodzi charakterystyczne doprawienie: majeranek, gałka muszkatołowa, imbir i słodka papryka.

Przepis: flaki po warszawsku

Na 6 porcji.

Składniki

• 1 kg wstępnie oczyszczonych flaków wołowych
• 2 l bulionu wołowego
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• 1 cebula
• 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
• 40 g masła
• 30 g mąki pszennej
• 1 łyżka majeranku
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• ½ łyżeczki słodkiej papryki
• ½ łyżeczki imbiru
• sól i pieprz

Do podania:

• pulpety z mięsa wołowego lub cielęcego (opcjonalnie)
• tarty parmezan lub inny twardy ser
• świeże pieczywo, najlepiej pszenna bułka lub chleb na zakwasie

Przygotowanie

1. Flaki dokładnie wypłucz, zalej zimną wodą, zagotuj i odlej. Powtórz to dwukrotnie.
2. Zalej je świeżą wodą, dodaj liście laurowe, ziele i cebulę. Gotuj na małym ogniu 3–4 godziny, aż będą miękkie.
3. Odcedź flaki, ostudź i pokrój w cienkie paski.
4. Zagotuj bulion, dodaj pokrojone w słupki warzywa i gotuj 15 minut. Dorzuć flaki.
5. Z masła i mąki przygotuj jasną zasmażkę. Rozprowadź ją chochlą bulionu i wlej do garnka, mieszając.
6. Dopraw majerankiem, gałką, papryką, imbirem, solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 15 minut.
7. Podawaj gorące, posypane majerankiem i serem, opcjonalnie z pulpetami.
8. Flaki najlepiej smakują odgrzewane następnego dnia. Przechowuj je w lodówce do 3 dni, a przed podaniem zagotuj i w razie potrzeby dolej odrobinę bulionu oraz popraw przyprawy, bo majeranek i gałka z czasem słabną.

Jak podawać

Flaki po warszawsku podaje się bardzo gorące, w głębokich talerzach lub w glinianych miseczkach. Na stół stawia się dodatkowo majeranek, pieprz i słodką paprykę, by każdy mógł doprawić zupę według własnego gustu. Najlepszym dodatkiem jest świeże pieczywo, na przykład pajda chleba żytniego albo chrupiąca bułka. Flaki są daniem bardzo sycącym, dlatego często serwuje się je jako samodzielny obiad. Dobrze smakują też następnego dnia, kiedy przyprawy się przegryzą.

Wskazówki kucharzy

Kupując flaki, wybieraj te już oczyszczone i sparzone, które oszczędzą ci kilku godzin pracy. Jeśli zdecydujesz się na surowe, przygotuj się na dokładne mycie i kilkakrotne gotowanie z wymianą wody. Nie żałuj majeranku, bo to on nadaje zupie charakterystyczny aromat. Gałkę muszkatołową dodawaj ostrożnie, najlepiej świeżo startą. Jeśli wolisz lżejszą wersję, możesz pominąć zasmażkę i zagęścić zupę odrobiną startych warzyw.

Gdzie spróbować

Flaki po warszawsku znajdziesz w wielu restauracjach serwujących kuchnię polską w Warszawie, od lokali na Starym i Nowym Mieście, przez bary mleczne w Śródmieściu, po bistro na Pradze i Saskiej Kępie. Bary mleczne to dobry wybór dla osób, które chcą spróbować klasycznej wersji w przystępnej cenie. Warto zajrzeć też na Bazar Różyckiego i do restauracji odwołujących się do przedwojennej stolicy. Zimą flaki pojawiają się w kartach niemal wszędzie, więc to idealny moment na kulinarną wycieczkę po Warszawie.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: