Kujawska zupa z jajek

Kujawska zupa z jajek ma kremową, zabielaną barwę i wyraźnie kwaskowaty smak, a w talerzu widać całe, miękko ścięte jajka zanurzone w gęstawym wywarze. Na wsiach zachodnich Kujaw nazywano ją po prostu zupą jajową. Była daniem prostym i bezmięsnym, gotowanym w postne środy i piątki, a niekiedy także na wieczerzę wigilijną. W 2018 roku trafiła na LPT (Listę Produktów Tradycyjnych) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako jedna z potraw województwa kujawsko-pomorskiego.

Jak wygląda i jak smakuje zupa jajowa

To zupa o jednorodnej, zawiesistej, ale niezbyt gęstej konsystencji. Jej kolor przypomina śmietankę, bo wywar zaprawia się mąką i śmietaną. Najważniejsze są jednak jajka: wbija się je w całości do gotującej się wody, dzięki czemu po ugotowaniu są miękkie i sprężyste, z delikatnie ściętym białkiem i ciepłym, lekko płynnym lub kremowym żółtkiem. Smak jest kwaskowaty, a gdy gospodyni dodała goździki albo cynamon, pojawia się w nim także subtelny, korzenny posmak. W innych domach zupę doprawiano musztardą lub majerankiem, co nadawało jej wyrazistości.

Kwaśna nuta nie jest przypadkowa. Zakwaszenie wody octem lub kwaskiem cytrynowym sprawia, że białko ścina się szybciej i jajko zachowuje kształt, zamiast rozpływać się w garnku. Gospodynie dbały o to szczególnie starannie, bo od tego zależał wygląd całej potrawy.

Potrawa na postne dni i na Wigilię

Dawny kalendarz wiejski wyznaczał wiele dni bez mięsa. W środy i piątki, a także w czasie adwentu i Wielkiego Postu, trzeba było przygotować coś sycącego z tego, co dawało gospodarstwo. Jajka, mąka, mleko i śmietana były pod ręką niemal przez cały rok, dlatego zupa jajowa stała się jednym z najczęstszych postnych obiadów na Kujawach. Gotowało się ją szybko, a podana z ziemniakami dawała siłę do pracy w polu.

Szczególnym momentem była Wigilia. Zygmunt Przybylak w książce „Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska” odnotował, że w powiecie radziejowskim na wieczerzę wigilijną szykowano czasem właśnie zupę z jajek. Na świątecznym stole sąsiadowała z innymi postnymi potrawami regionu, takimi jak zupy na mleku, kluski z makiem czy ryby.

Skąd pochodzi

Potrawa była znana przede wszystkim w zachodniej części Kujaw, w okolicach Dobrego, Radziejowa, Piotrkowa Kujawskiego i Kruszwicy. To kraina żyznych czarnoziemów, dużych gospodarstw i jezior, z Gopłem na czele. W tych stronach zupa jajowa do dziś pojawia się w domowym menu: w jednych rodzinach okazjonalnie, w innych regularnie, jeśli domownicy ją lubią. Lokalne gospodynie pokazywały ją także podczas kolejnych edycji powiatowego konkursu produktów tradycyjnych powiatu radziejowskiego „Od zakwasu do żurku kujawskiego”, który promuje dawne smaki regionu.

Różne domowe warianty

Każdy dom miał własny sposób przyprawiania. Podstawą były jajka, sól, ocet i zaprawa z mąki i śmietany, ale dalej zaczynały się różnice:

• wersja korzenna – z goździkami i szczyptą cynamonu,
• wersja wyrazista – z łyżką musztardy dodaną do zaprawy,
• wersja ziołowa – z majerankiem,
• wersja najprostsza – tylko z włoszczyzną, zielem angielskim i liściem laurowym, bez dodatkowych przypraw.

Zamiast octu niektórzy używali kwasku cytrynowego. Zdarzało się też, że do zaprawy dolewano odrobinę mleka, aby zupa była łagodniejsza.

Przepis: kujawska zupa z jajek z okraszonymi ziemniakami

Na 4 porcje.

Składniki

• 1,5 l wody
• 1 marchewka, kawałek pietruszki i selera
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2–3 goździki (opcjonalnie)
• 2 łyżki octu
• 1 łyżeczka soli, szczypta cukru
• 8 jajek
• 3 łyżki mąki pszennej
• 180 g śmietany 18%
• ½ szklanki mleka
• 1 łyżeczka musztardy
• szczypta cynamonu lub majeranku

Do podania:

• 800 g ziemniaków
• 1 cebula
• 2 łyżki masła lub 50 g słoniny (poza postem)
• koperek

Przygotowanie

1. Obraną włoszczyznę zalej wodą, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i goździki. Gotuj około 20 minut, następnie wyjmij warzywa.
2. Do wywaru wlej ocet, dodaj sól i odrobinę cukru. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie mrugała.
3. Jajka wbijaj pojedynczo do kubka i ostrożnie wlewaj do garnka. Delikatnie poruszaj wywar łyżką, aby się nie skleiły. Gotuj 3–4 minuty, aż białka się zetną.
4. W misce rozmieszaj mąkę z mlekiem, śmietaną i musztardą na gładką zaprawę bez grudek.
5. Zahartuj zaprawę kilkoma łyżkami gorącej zupy, a potem wlej ją cienkim strumieniem do garnka, mieszając bardzo ostrożnie.
6. Gotuj jeszcze 2–3 minuty, aż zupa zgęstnieje. Dopraw cynamonem lub majerankiem i w razie potrzeby solą.
7. Ziemniaki ugotuj osobno w osolonej wodzie. Cebulę zeszklij na maśle lub wytop słoninę ze skwarkami i polej nimi ziemniaki.
8. Do każdego talerza włóż po 2 jajka, zalej zupą i podawaj z ziemniakami posypanymi koperkiem.

Jak jeść zupę z jajek

Na Kujawach zupę jajową jadano zawsze z ziemniakami. Okraszone kartofle wkładano bezpośrednio do talerza z zupą albo dobierano je łyżką z osobnej miski. Kwaskowaty, kremowy wywar dobrze równoważy sytość ziemniaków, a całe jajka sprawiają, że danie jest pełnowartościowym obiadem bez mięsa. Najlepiej smakuje od razu po ugotowaniu, bo przy odgrzewaniu jajka twardnieją.

Gdzie szukać kujawskich smaków

Zupę z jajek najłatwiej spotkać w domach i na lokalnych wydarzeniach w powiecie radziejowskim, gdzie koła gospodyń wiejskich chętnie pokazują dawne potrawy. Podróż po zachodnich Kujawach warto połączyć z wizytą w Kruszwicy i rejsem po Gople, spacerem po Radziejowie oraz odwiedzinami w Piotrkowie Kujawskim. Jesienią i zimą w regionie odbywa się sporo kiermaszów i świątecznych jarmarków, podczas których królują postne zupy, pierogi i wypieki. Dobrą okazją do spróbowania są też dożynki i festyny gminne, gdzie gospodynie wystawiają stoiska z regionalnymi daniami.

Kujawska zupa z jajek przypomina, że kuchnia wiejska potrafiła z kilku prostych produktów stworzyć danie sycące, aromatyczne i pełne charakteru. Wystarczy garnek, świeże jajka i odrobina cierpliwości, aby poczuć smak dawnych kujawskich postnych dni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: