Klepacze – placki ziemniaczane pieczone na fajerkach

Klepacze poznaje się po przypieczonych, ciemnych plamkach na złocistej powierzchni. To małe, cienkie placki z tartych ziemniaków, które kujawskie gospodynie kładły łyżką prosto na rozgrzaną płytę kuchni węglowej, czyli na fajerki. Bez patelni i bez głębokiego tłuszczu placek nabierał lekko dymnego aromatu, a jego środek pozostawał zwarty i elastyczny. Na Kujawach nazywano je także chlastokami. W 2020 roku klepacze – placki ziemniaczane pieczone na fajerkach zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wyglądają i jak smakują klepacze

Klepacz to płaski, okrągły albo owalny placek o średnicy około 10 centymetrów. Mniejsze placki łatwiej było przewracać na gorącej płycie, dlatego gospodynie rzadko robiły większe. Barwa jest złocisto-żółta, a w miejscach, gdzie ciasto dotykało najgorętszej części blachy, pojawiają się czarne, przypieczone fragmenty. Wnętrze ma jednorodną strukturę, jest zwarte i sprężyste, bardziej treściwe niż w klasycznym placku ziemniaczanym smażonym na oleju.

Smak to przede wszystkim ziemniak: łagodny, lekko słodkawy, podkreślony solą i startą cebulą. Do tego dochodzi delikatna nuta dymu i przypieczenia, której nie da się uzyskać na zwykłej patelni. To właśnie ona odróżniała klepacze od innych placków i sprawiała, że w wielu domach wspomina się je z sentymentem.

Ziemniaki w kuchni dawnej wsi kujawskiej

Mieszkańcy kujawskich wsi przez długi czas żywili się głównie tym, co dawało własne gospodarstwo. Największe znaczenie miały produkty roślinne, a wśród nich ziemniaki, nazywane tu kartoflami. Pod koniec XIX wieku zaczęły dominować w wiejskim jadłospisie i z czasem jedzono je niemal codziennie. Gotowano z nich zupy, kluski, prażuchę, a z tartej masy pieczono różne placki. W regionie znano je pod wieloma nazwami: flendze, plince, chlastoki, landraty i właśnie klepacze.

Historyczka kuchni regionu Grażyna Szelągowska opisuje te potrawy w książce „Kuchnia z rodowodem. Potrawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego” z 2011 roku. Z kolei Urszula Nowakowska w publikacji „Od zakwasu do żurku kujawskiego” z 2017 roku przypomina, że kujawskie babcie piekły klepacze bezpośrednio na płycie kuchni węglowej. Dlatego placki były lekko przydymione.

Dlaczego więcej mąki

Ciasto na klepacze różni się od tego na zwykłe placki ziemniaczane większą ilością mąki. Nie był to przypadek, lecz praktyczne rozwiązanie. Sztywniejsza masa mniej przywierała do płyty, a placek dawał się bez trudu odwrócić na drugą stronę. Tradycyjnie sięgano po mąkę żytnią, która była na Kujawach powszechnie dostępna i nadawała plackom lekko kwaskowaty, zbożowy posmak.

Zapis ludowego sposobu przygotowania zachowała etnografka Dorota Kalinowska, autorka opracowań o tradycyjnym pożywieniu na Kujawach. Skład jest bardzo prosty: tarte ziemniaki, trochę soli, starta cebula i kilka łyżek mąki żytniej. Przed pieczeniem fajerki trzeba było dobrze wytrzeć, a ciasto nakładało się łyżką, rozpłaszczając je na cienkie placki.

Klepacze dzisiaj

Piece węglowe z fajerkami spotyka się dziś rzadko, dlatego klepacze najczęściej piecze się na suchej, grubej patelni, na blasze żeliwnej albo na płycie kuchni kaflowej, jeśli ktoś ją jeszcze ma. Część kucharzy wybiera piekarnik i papier do pieczenia, co pozwala przygotować placki bez tłuszczu. Receptura pozostała jednak niezmiennie prosta i wciąż jest znana w kujawskich domach oraz w kołach gospodyń wiejskich.

Klepacze jadło się na ciepło, prosto z płyty. Często były sycącym posiłkiem w dzień powszedni, a dzieci dostawały je jako przekąskę po powrocie z pola czy ze szkoły.

Jak podawać klepacze

• Z kwaśną śmietaną albo gęstym zsiadłym mlekiem.
• Posmarowane masłem lub smalcem ze skwarkami.
• Z odrobiną cukru – w wersji, którą lubiły dzieci.
• Jako dodatek do zupy, np. żuru lub barszczu.

Przepis: klepacze pieczone na blasze

Na około 12–14 placków.

Składniki

• 1 kg ziemniaków mącznych
• 1 mała cebula
• 3–4 łyżki mąki żytniej
• 1 jajko (opcjonalnie)
• 1 łyżeczka soli
• szczypta pieprzu
• odrobina smalcu lub oleju do natłuszczenia płyty (opcjonalnie)
• kwaśna śmietana do podania

Przygotowanie

1. Ziemniaki i cebulę obierz, a następnie zetrzyj na drobnej tarce.
2. Odlej z miski nadmiar soku, który zbierze się nad masą.
3. Dodaj mąkę żytnią, sól, pieprz i ewentualnie jajko. Wymieszaj na dość gęste ciasto – powinno trzymać kształt na łyżce.
4. Rozgrzej dobrze wyczyszczoną płytę kuchni, żeliwną blachę lub grubą suchą patelnię. Możesz ją bardzo cienko przetrzeć smalcem.
5. Nakładaj ciasto łyżką i rozpłaszczaj na cienkie placki o średnicy około 10 cm.
6. Piecz kilka minut, aż spód się zrumieni i pojawią się ciemne przypieczenia, potem przewróć i dopiecz drugą stronę.
7. W wersji z piekarnika ułóż placki na blasze wyłożonej papierem i piecz w 180°C z termoobiegiem około 35 minut, obracając je pod koniec pieczenia.
8. Podawaj od razu, z kwaśną śmietaną.

Gdzie spróbować klepaczy

Klepacze najłatwiej spotkać na Kujawach podczas jarmarków, festynów i dożynek, na których koła gospodyń wiejskich prezentują tradycyjne potrawy z ziemniaków. Wybierając się w okolice Inowrocławia i Kruszwicy, warto pytać o placki z płyty – podróż po kujawskich wsiach to dobra okazja, by porównać je z prażuchą i innymi kartoflanymi daniami regionu.

Klepacze pokazują, jak niewiele potrzeba do dobrego jedzenia: ziemniaków, garści mąki i gorącej płyty. Wystarczy jeden placek z przypieczoną skórką, by poczuć smak dawnej kujawskiej kuchni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: