Kaczka czarna nadziewana

Kaczka czarna nadziewana wygląda na stole jak świąteczna pieczeń: podłużna, ważąca od półtora do dwóch i pół kilograma, z chrupiącą skórką w kolorze od złocistego do brązowego. W środku kryje się farsz, który podczas pieczenia nasiąka sokami i tłuszczem ptaka. Potrawa pochodzi z okolic Olbięcina w powiecie kraśnickim, a w 2006 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jej przepis przekazywano ustnie z pokolenia na pokolenie, a dziś jest jednym z kulinarnych symboli tej części Lubelszczyzny.

Skąd nazwa „czarna”

Przymiotnik w nazwie nie odnosi się do koloru skórki, która po upieczeniu jest złocista. Najczęściej łączy się ją z dawnym zwyczajem przygotowywania drobiu z dodatkiem krwi ptaka, podobnie jak w czerninie. W kuchni wiejskiej nic się nie marnowało: krew, podroby i tłuszcz kaczki wykorzystywano w farszu albo w sosie, a mięso pieczono w całości. Ciemniejsza barwa nadzienia i sosu mogła dać potrawie charakterystyczną nazwę, która przetrwała, nawet gdy sposób przyrządzania zaczął się różnić między domami.

Kaczki hodowano w każdym gospodarstwie położonym blisko wody. Ptaki pasły się nad stawami i rowami, a jesienią, po okresie tuczenia, były gotowe do uboju. Pieczona kaczka była więc daniem sezonowym, przygotowywanym głównie od późnego lata do zimy, gdy ptaki były najlepiej odżywione.

Jak wygląda i jak smakuje

Dobrze upieczona kaczka ma równomiernie zrumienioną skórkę, która chrupie pod nożem. Tłuszcz podskórny wytapia się w czasie długiego pieczenia, dzięki czemu mięso staje się soczyste, a skórka cienka. Mięso kaczki jest ciemniejsze niż kurze, bardziej aromatyczne i lekko słodkawe. Farsz, krojony razem z pieczenią w plastry, ma zwartą konsystencję i wyraźny, korzenny smak. Zapach pieczeni wypełnia dom na długo przed podaniem, dlatego w wielu rodzinach kojarzy się z niedzielnym obiadem i odświętnym stołem.

Danie jest sycące i tłuste, dlatego tradycyjnie podaje się do niego dodatki o kwaśnym smaku. Kapusta, buraczki i kiszone ogórki równoważą bogactwo pieczeni i ułatwiają trawienie.

Jak powstaje

Przygotowanie zaczyna się od starannego oczyszczenia ptaka. Kaczkę opala się, myje i osusza, a następnie naciera solą, majerankiem i innymi przyprawami. Odstawiona w chłodne miejsce nabiera smaku przez kilka godzin, a w niektórych domach przez całą noc. W tym czasie przygotowuje się farsz, którego podstawą są podroby, pieczywo lub kasza, jaja i przyprawy. Nadzieniem wypełnia się wnętrze tuszki, a otwór zszywa nitką lub spina wykałaczkami, aby farsz nie wypłynął podczas pieczenia.

Kaczkę piecze się powoli, w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym, regularnie polewając wytopionym tłuszczem. Dawniej robiono to w piecu chlebowym, który oddawał ciepło równomiernie przez wiele godzin. Długie pieczenie pozwala tłuszczowi wytopić się spod skóry, a mięsu zmięknąć. Pod koniec pieczeni podnosi się temperaturę, aby skórka zrumieniła się i stała się chrupiąca. Gotową kaczkę odstawia się na kilkanaście minut, a dopiero potem kroi na porcje razem z farszem.

Odpusty i uroczystości w Olbięcinie

Według rodzinnego przekazu receptura została przekazana ustnie w 1951 roku i od tego czasu jest przygotowywana w tej samej rodzinnej tradycji. Kaczka czarna nadziewana pojawiała się przede wszystkim na uroczystościach rodzinnych, takich jak wesela, chrzciny czy imieniny, oraz na przyjęciach odpustowych w Parafii Olbięcin. Odpust był w dawnej wsi jednym z najważniejszych dni w roku: przyjeżdżali krewni z sąsiednich miejscowości, a gospodynie przygotowywały najlepsze potrawy, na jakie było stać gospodarstwo. Pieczona, nadziewana kaczka świadczyła o gościnności i zamożności domu.

Potrawy z kaczki opisywano w dawnych polskich książkach kucharskich. Można tu wymienić m.in. prace Baraniewskiego oraz Marii Lemnis i Henryka Vitry, autorów popularnych opracowań o historii polskiej kuchni. Pokazują one, że pieczony drób z nadzieniem należał do stałego repertuaru zarówno kuchni dworskiej, jak i wiejskiej.

Jak podawać

Kaczkę kroi się na porcje dopiero przy stole albo tuż przed podaniem, tak aby każdy kawałek miał chrupiącą skórkę i porcję farszu. Najlepiej smakuje gorąca, prosto z pieca.

• Z ziemniakami gotowanymi lub pieczonymi w tłuszczu z kaczki.
• Z modrą kapustą zasmażaną albo duszoną z jabłkiem.
• Z buraczkami na ciepło lub ćwikłą.
• Z kiszonymi ogórkami i sosem z pieczenia.

Do kaczki dobrze pasują owocowe dodatki, na przykład pieczone jabłka lub konfitura z żurawiny. Wytopiony tłuszcz warto zachować, bo nadaje się do smażenia ziemniaków i jako smarowidło do pieczywa.

Gdzie spróbować

Olbięcin leży w gminie Trzydnik Duży, kilkanaście kilometrów na zachód od Kraśnika. To okolica wsi rolniczych, lessowych wąwozów i niewielkich stawów, położona blisko granicy z województwem podkarpackim. Kaczkę czarną nadziewaną najłatwiej spotkać podczas lokalnych festynów, dożynek i konkursów kulinarnych, w których biorą udział koła gospodyń wiejskich z powiatu kraśnickiego. Warto też pytać o nią w gospodarstwach agroturystycznych, gdzie gospodynie chętnie przygotowują regionalne dania na zamówienie.

Wizytę można połączyć z wycieczką do Kraśnika, którego zabytkowe Stare Miasto z kościołem i klasztorem kanoników regularnych należy do najciekawszych w regionie. Nieco dalej leży Janów Lubelski z Lasami Janowskimi, dobrymi na rowerowe i piesze wycieczki.

Kaczka czarna nadziewana pokazuje, jak wiejska kuchnia potrafiła zamienić prostego ptaka z podwórka w danie godne odpustu. Wystarczy jeden kawałek z chrupiącą skórką i farszem, by zrozumieć, dlaczego przepis przetrwał tyle lat.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: