Pierogi z czerwoną fasolą

Pierogi z czerwoną fasolą to duże, gotowane pierogi w kształcie półksiężyca, z brzegiem ściśniętym na płasko. Mają około 6 centymetrów długości, jasnobeżowe ciasto i farsz w ciepłym, brązowo-fioletowym kolorze. Nadzienie jest zwarte i spójne, więc pieróg nie rozpada się przy jedzeniu. W smaku dominuje czerwona fasola z przesmażoną cebulką, wędzonym podgardlem i ziołami. To przysmak z gminy Fajsławice w powiecie krasnostawskim, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) 2 lipca 2014 roku.

Niedzielne pierogi z przydomowego ogródka

Pierogi z czerwoną fasolą od dawna pojawiają się na lubelskich stołach. Trudno ustalić, kiedy przygotowano je po raz pierwszy, bo przepis jest prosty i przechodził ustnie z pokolenia na pokolenie. Gospodynie lepiły je w ten sam sposób i z tych samych składników przez dziesięciolecia. Najczęściej robiło się je jesienią i zimą, w niedziele albo w święta, kiedy w domu było więcej czasu na wspólne lepienie.

Danie było tanie, a przy tym bardzo sycące. Wszystkie składniki znajdowały się w każdym gospodarstwie: czerwoną fasolę, ziemniaki i cebulę uprawiano w przydomowych ogródkach, a podgardle pochodziło z własnego świniobicia, bo prawie każda rodzina hodowała trzodę chlewną na swoje potrzeby.

Majeranek i kminek z gminy zielarzy

Fajsławice słyną z wieloletniej tradycji uprawy ziół. Na okolicznych polach siano majeranek, tymianek, kminek i miętę, a suszone zioła trafiały do skupów i na targi. Nic dziwnego, że w miejscowej kuchni zioła odgrywały ważną rolę. Do farszu z fasoli dodawano majeranek i niewielką ilość kminku. Mieszkańcy mówią, że zioła sypało się „żeby brzuchy nie bolały po fasoli”, bo ułatwiają trawienie strączków. Majeranek nadaje farszowi przyjemny, korzenny aromat, a kminek lekko anyżową nutę.

Jak powstaje farsz

Fasolę moczy się przez noc, a następnego dnia gotuje do miękkości. Osobno gotuje się ziemniaki. Podgardle lub boczek kroi się w drobną kostkę i smaży razem z cebulą, aż tłuszcz się wytopi, a cebula zezłoci. Dawniej całość ubijano drewnianym tłuczkiem w misce. Dziś najczęściej przepuszcza się wszystko przez maszynkę do mięsa, co daje gładszą i bardziej jednolitą masę. Na koniec farsz doprawia się solą, pieprzem, majerankiem i kminkiem. Potem pozostaje zagnieść ciasto, wykrawać krążki, nakładać nadzienie i lepić pierogi, a następnie gotować je w osolonej wodzie.

Fasola na Lubelszczyźnie

Lubelszczyzna jest jednym z najważniejszych w Polsce regionów uprawy roślin strączkowych. Fasola dobrze rośnie na tutejszych żyznych lessach i czarnoziemach, a w ogródkach przy domach sadzono jej wiele odmian: białą, czerwoną, pstrą, tyczną i karłową. Wysuszone ziarna przechowywano w workach przez całą zimę. Fasola była ważnym źródłem białka, szczególnie w dni postne i w czasie przednówka, gdy brakowało mięsa. Gospodynie gotowały z niej zupy, pasty do chleba i właśnie farsze do pierogów.

Smak i podanie

Farsz jest zwarty, lekko słodkawy i wyraźnie wędzony dzięki podgardlu. Ziemniaki łagodzą jego strukturę, a zioła dodają aromatu. Ciasto powinno być cienkie, ale na tyle mocne, by utrzymać dość ciężkie nadzienie.

• Polane roztopionym smalcem lub masłem.
• Ze skwarkami z boczku i cebulką.
• Ze śmietaną dla złagodzenia smaku.
• Odsmażane następnego dnia na złoty kolor.

Przepis: pierogi z czerwoną fasolą i podgardlem

Na około 40 sztuk. Fasolę namocz dzień wcześniej.

Składniki

Ciasto:

• 600 g mąki pszennej
• 1 jajko
• 2 łyżki oleju
• około 280 ml ciepłej wody
• szczypta soli

Farsz:

• 400 g suchej czerwonej fasoli
• 300 g ziemniaków
• 150 g wędzonego podgardla lub boczku
• 2 cebule
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• ½ łyżeczki kminku
• sól i pieprz

Do podania:

• 80 g wędzonego boczku
• 1 cebula

Przygotowanie

1. Fasolę opłucz, zalej zimną wodą i zostaw na noc.
2. Następnego dnia ugotuj fasolę w świeżej wodzie do miękkości, solą dopiero pod koniec. Odcedź.
3. Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie i odcedź.
4. Podgardle pokrój w drobną kostkę i wytop na patelni. Dodaj posiekane cebule i smaż, aż się zezłocą.
5. Fasolę, ziemniaki i podgardle z cebulą zmiel w maszynce. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem i kminkiem, wymieszaj.
6. Mąkę wymieszaj z jajkiem, olejem i solą, dolewaj ciepłą wodę i zagnieć gładkie ciasto. Odstaw na 20 minut pod przykryciem.
7. Ciasto cienko rozwałkuj, wykrawaj krążki, nakładaj farsz i dokładnie zlepiaj brzegi na płasko.
8. Gotuj partiami w osolonym wrzątku około 3–4 minut od wypłynięcia.
9. Boczek pokrój w kostkę, wytop z cebulą i polej nim pierogi.

Gdzie spróbować

Pierogi z czerwoną fasolą najczęściej przygotowują gospodynie z gminy Fajsławice na festyny, dożynki i konkursy kulinarne, a także na targi produktów regionalnych w Lublinie. Dobrą bazą noclegową jest Krasnystaw, oddalony o kilkanaście kilometrów. Można stamtąd wybrać się na wycieczkę doliną Wieprza i odwiedzić lokalne gospodarstwa zielarskie.

Pierogi z czerwoną fasolą to kwintesencja lubelskiej kuchni: proste składniki z ogródka, zioła z pola i trochę wędzonego mięsa. Razem dają danie, które syci i rozgrzewa w chłodne dni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: