Sułkowicka krzonówka

W Wielkanocną Niedzielę w Sułkowicach pod Myślenicami na obiad podawano jedną zupę – za to taką, która sycić miała po czterdziestu dniach postu. Sułkowicka krzonówka jest jasna, gęsta i zawiesista, w kolorze jasnożółtym, z kawałkami wędlin, mięsa i kiełbasy, ćwiartkami jajka ugotowanego na twardo i garścią zieleniny na wierzchu. Na dnie talerza osiada tarty chrzan, a jego ostry, intensywny zapach czuć, zanim talerz trafi na stół. Smak jest słonawy, ostro-kwaśny i bardzo wyrazisty. 1 grudnia 2010 roku zupa została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw.

Skąd wzięła się nazwa krzonówka

Nazwa zupy pochodzi od jej najważniejszego składnika – chrzanu. W okolicach Sułkowic dawniej mówiło się na niego „krzan” albo „krzon”, i stąd właśnie „krzonówka”. Starsi mieszkańcy wciąż używają tej dawnej nazwy, a młodsze pokolenie częściej mówi po prostu „chrzanówka”. To jedna z tych potraw, w których lokalna gwara przetrwała w kuchni dłużej niż w codziennej mowie.

Chrzan był w tej zupie nie tylko dodatkiem smakowym. W czasach biedy można go było wykopać i zebrać na polach za darmo, więc stanowił tani, a zarazem bardzo aromatyczny składnik. To on nadaje krzonówce ostrość i charakter, dzięki którym trudno pomylić ją z jakąkolwiek inną zupą.

Zupa z tego, co zostało ze święconki

Krzonówka to tradycyjna zupa wielkanocna, gotowana na południu Polski, przede wszystkim w Małopolsce. Dawniej podawano ją w świąteczną niedzielę Zmartwychwstania Pańskiego. Do jej przygotowania wykorzystywano wszystko, co zostało po wielkanocnym śniadaniu z poświęconych potraw: wędliny, kiełbasę i jajka. Nic się nie marnowało, a z resztek święconki powstawało jednogarnkowe, pożywne danie dla całej rodziny.

Od zamożności domu zależało, jak bogata była zupa. W jednych domach krzonówka bywała skromna, w innych pełna mięsa i wędlin. Zawsze jednak jej trzonem pozostawał chrzan, a sama zupa była tak sycąca, że w Niedzielę Wielkanocną nie gotowano już niczego innego.

Serwatka – sułkowicki wyróżnik

To, co odróżnia krzonówkę z Sułkowic od innych chrzanówek gotowanych w Małopolsce, to baza. Tutaj zupę przygotowuje się na serwatce, czyli płynie pozostającym po wyrobie białego sera. Taki wybór wynikał z zaradności miejscowych gospodyń, które dbały o to, by w gospodarstwie nic nie poszło na zmarnowanie. Serwatka nadaje zupie lekko kwaskowy posmak i jasną barwę, a w połączeniu z chrzanem i wędzonką tworzy smak, który miejscowi rozpoznają od pierwszej łyżki.

Do garnka trafiają zwykle wędzone żeberka, boczek, łopatka, swojska kiełbasa i ścinki różnych wędlin, a także starte jarzyny i przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i lubczyk. Duża porcja świeżo startego chrzanu dodawana jest na sam koniec, tak by nie stracił swojej ostrości.

Przepis przekazywany z matki na córkę

W Sułkowicach krzonówkę gotowano według przepisu przekazywanego ustnie już w XIX wieku. Receptura przechodziła z pokolenia na pokolenie i od ponad stu lat jest nieodzownym elementem Wielkanocy. Najstarsi mieszkańcy gminy pamiętają, jak w czasach ich dzieciństwa zupę przyrządzali dziadkowie, a później rodzice.

Krzonówka bywała też wizytówką miasteczka poza jego granicami. W kwietniu 1976 roku podczas Dni Sułkowic w krakowskim Pałacu pod Baranami przygotowano bufet z potrawami regionalnej kuchni sułkowickiej i wśród nich nie zabrakło właśnie tej zupy. Po wpisie na listę tradycyjnych smaków krzonówka stała się drugą potrawą z powiatu myślenickiego, która otrzymała takie wyróżnienie, po jabłku z Raciechowic.

Tradycję zupy potwierdzają nie tylko wspomnienia. W Izbie Tradycji w Sułkowicach zachował się dokument z 1976 roku, a etnograficzne wywiady z rodowitymi mieszkankami Sułkowic i okolic pokazują, że krzonówka od dawna była przekazywana z matki na córkę. Gotowano ją w dużych garnkach – w rodzinnej proporcji na mniej więcej dziesięć litrów zupy szło osiem litrów serwatki i nawet dwadzieścia jajek, bo przy świątecznym stole siadała cała rodzina i goście.

Przepis: sułkowicka krzonówka

Na ok. 2,5 l zupy (6 porcji).

Składniki

• 2 l serwatki
• 250 g łopatki wieprzowej
• 250 g wędzonych żeberek
• 250 g wędzonego boczku
• 250 g swojskiej kiełbasy
• ok. 100 g ścinków wędlin
• 1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, kawałek pora
• 1 laska chrzanu oraz 2–3 łyżki tartego chrzanu
• 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego
• szczypta suszonego lubczyku
• 6 jajek ugotowanych na twardo
• szczypiorek i natka pietruszki
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Łopatkę, żeberka i boczek zalej niewielką ilością wody i gotuj ok. 30 minut.
2. Dodaj kiełbasę i ścinki wędlin, a następnie wlej serwatkę. Podgrzewaj na małym ogniu.
3. Warzywa zetrzyj na tarce i włóż do garnka razem z laską chrzanu, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Gotuj ok. 20 minut.
4. Wyjmij mięso, pokrój je i włóż z powrotem do zupy. Usuń laskę chrzanu.
5. Zdejmij garnek z ognia, dodaj tarty chrzan i lubczyk. Chrzanu już nie gotuj. Dopraw solą i pieprzem.
6. Podawaj z połówkami jajek, szczypiorkiem i natką.

Jak jeść krzonówkę

Krzonówkę podaje się gorącą, w głębokim talerzu. Najlepiej smakuje w tradycyjnym zestawie:

• z ćwiartkami jajka ugotowanego na twardo,
• posypana świeżym szczypiorkiem lub natką pietruszki,
• z kawałkami wędlin, kiełbasy i mięsa, na których się gotowała,
• z dodatkowym tartym chrzanem postawionym na stole – każdy dopraw ją według własnego smaku,
• z pajdą świeżego chleba, najlepiej z pieca opalanego drewnem.

Zupy z chrzanem nie należy gotować po dodaniu tartego korzenia, bo wtedy szybko traci on swój ostry aromat. Chrzan wsypuje się do gorącej, już zagotowanej zupy, tuż przed podaniem.

Wielkanocny smak Sułkowic

Sułkowice leżą w powiecie myślenickim, niedaleko Krakowa, i dla kogoś, kto szuka kulinarnych śladów Małopolski, są dobrym przystankiem. Krzonówka pokazuje, jak lokalne gospodynie potrafiły połączyć to, co miały pod ręką: serwatkę z wyrobu sera, resztki świątecznych wędlin i chrzan z pola. Powstała z tego zupa ostra, sycąca i bardzo regionalna. Jeśli trafisz w te okolice w okresie wielkanocnym, warto zapytać o krzonówkę i spróbować jej tak, jak jadły ją kolejne pokolenia mieszkańców Sułkowic.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: