Podcos

Podcos to gęsta, kremowo-zielona potrawa z młodej kapusty i kaszy jęczmiennej, pachnąca koprem i szczypiorkiem. Podaje się go w misce lub na głębokim talerzu, bo kształt i wielkość porcji zależą wyłącznie od naczynia. Konsystencja jest gęsta i lekko kleista, z wyczuwalnymi paskami kapusty i ziarnami kaszy, a smak delikatny, ze słodko-kwaśną nutą kapusty. Danie pochodzi z Woli Osowińskiej w powiecie radzyńskim i 14 października 2016 roku zostało wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Wola Osowińska na skraju doliny Wieprza

Wola Osowińska leży w zachodniej części gminy Borki, na skraju Pradoliny Wieprza i Wysoczyzny Łukowskiej. Obok wsi płynie Mała Bystrzyca, która zaraz za zabudowaniami wpada do Bystrzycy. Wokół rozciągają się lasy i rozległe łąki, a w centrum znajduje się zespół dworsko-parkowo-kościelny pełniący funkcję wiejskiego parku. Najstarsze zapisy o wsi pochodzą z 1526 roku, z ksiąg parafii w Kocku. Historycznie miejscowość leży w granicach Ziemi Łukowskiej, a do połowy XX wieku należała do powiatu łukowskiego.

Okoliczne warunki sprzyjają uprawie zbóż i kapusty. To właśnie z tych dwóch składników powstała potrawa o osobliwej nazwie, której próżno szukać w innych częściach kraju. Przepis na podcos przekazywany jest w Woli Osowińskiej z pokolenia na pokolenie.

Danie z zewnętrznych liści kapusty

Podcos najczęściej gotuje się wiosną i latem, kiedy w ogrodach pojawia się młoda kapusta. Do garnka trafiają zewnętrzne, zielone liście, które przy innych potrawach często się pomija. Dzięki temu nic się nie marnuje, a danie jest tanie i szybkie w przygotowaniu.

Do tradycyjnego podcosu potrzebne są liście kapusty, kości wieprzowe, pęczak lub kasza jęczmienna, pęczek szczypiorku, pęczek koperku, smalec albo słonina do zasmażki, mąka, sól i pieprz. Kapustę szatkuje się i krótko obgotowuje bez przykrycia. Dzięki temu z parą ulatnia się część olejków eterycznych, a potrawa ma łagodniejszy bukiet smaku i zapachu.

Mieszkańcy Woli Osowińskiej opisują przygotowanie tak: liście przelewa się gorącą wodą, aby pozbyć się goryczy, potem przekłada do garnka i gotuje. Następnie dodaje się pęczak albo kaszę jęczmienną, a jeśli są kości, wszystko gotuje się na wywarze. Gotowanie trwa do momentu, aż kasza się rozgotuje. Na koniec danie doprawia się solą i pieprzem, zagęszcza zasmażką i dodaje posiekany szczypiorek oraz koperek. Zasmażkę można przygotować również z podsmażaną cebulą.

Na co dzień i od święta

Podcos jest potrawą codzienną, ale pojawia się też na świątecznym stole. Zwykle je się go na gorąco. Popularność zawdzięcza walorom smakowym i odżywczym oraz niskim kosztom przygotowania. Kasza jęczmienna sprawia, że jest sycący i dostarcza żelaza oraz potasu.

Nazwa bywa zapisywana na kilka sposobów, także jako podczos lub podczas. W gwarowych relacjach z okolic Radzynia Podlaskiego i Łukowa podczos opisywany jest jako młoda kapusta krajana w paski, gotowana z koperkiem i boczkiem. Starsze pokolenie od razu wie, o jakie danie chodzi, młodsze często poznaje je dopiero dzięki gospodyniom, które dbają o lokalne przepisy.

Smak i podanie

Podcos najlepiej smakuje świeżo ugotowany, gdy kasza jest miękka, a koperek wciąż intensywnie pachnie.

• Podawaj go na gorąco, w głębokim talerzu.
• Przed podaniem posyp świeżym koperkiem i szczypiorkiem.
• Do podcosu pasuje kromka wiejskiego chleba.
• W wersji odświętnej dodaj skwarki ze słoniny.
• W wersji codziennej wystarczy zasmażka z podsmażaną cebulą.

Przepis: podcos z młodej kapusty i pęczaku

Na 4–6 porcji. Czas: około 1,5 godziny.

Składniki

• Wywar: 500 g kości wieprzowych, około 1,5 l wody, sól
• Podstawa: 700 g zewnętrznych liści młodej kapusty, 200 g pęczaku lub kaszy jęczmiennej
• Zasmażka: 2 łyżki smalcu lub 80 g słoniny, 2 łyżki mąki, 1 cebula
• Na koniec: pęczek koperku, pęczek szczypiorku, sól i pieprz

Przygotowanie

1. Kości zalej zimną wodą, posól i gotuj na małym ogniu przez około 45 minut. Wyjmij kości.
2. Pęczak przepłucz trzykrotnie w zimnej wodzie.
3. Z liści kapusty wytnij grube nerwy, a liście poszatkuj w paski. Przelej je gorącą wodą i odcedź.
4. Kapustę krótko obgotuj w wywarze bez przykrycia, następnie dodaj pęczak.
5. Gotuj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż kasza będzie miękka i lekko rozgotowana, około 30–40 minut.
6. Na patelni rozgrzej smalec lub wytop słoninę. Zeszklij posiekaną cebulę, dodaj mąkę i smaż chwilę, mieszając.
7. Zasmażkę rozprowadź odrobiną wywaru i wlej do garnka. Gotuj jeszcze 5 minut.
8. Dopraw solą i pieprzem, dodaj posiekany koperek i szczypiorek. Podawaj od razu.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą wypadową jest Radzyń Podlaski, skąd łatwo dojechać do gminy Borki i Woli Osowińskiej. Podcos najczęściej pojawia się na stołach kół gospodyń wiejskich podczas festynów, dożynek i wiosenno-letnich imprez w powiecie radzyńskim, kiedy młoda kapusta jest najlepsza.

Podcos to dowód, że z prostych liści kapusty i garści kaszy można ugotować danie, które pachnie latem i nasyca na długo. Warto go spróbować w Woli Osowińskiej, gdzie przepis wciąż przechodzi z matki na córkę.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: