Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki)

Kryzysówki to półokrągłe pierogi z falbanką na brzegu, jasnokremowe z zewnątrz i jasnobrązowe w środku. Mają około siedmiu centymetrów długości, a w ich farszu wyraźnie widać drobinki podsmażonej cebuli. Pachną gotowanym ciastem, smażonymi ziemniakami i cebulą, czyli tym, co w wiejskim domu było zawsze pod ręką. Lepią je członkinie Klubu Seniora „Srebrne świerki” z Kułakowic Trzecich w powiecie hrubieszowskim, a 2 września 2021 roku pierogi z ziemniakami i cebulą, zwane kryzysówkami, trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Pierogi na trudne czasy

Nazwa mówi wszystko. Kryzysówki przygotowywano na przednówku, czyli w okresie, gdy zapasy z poprzedniego roku się kończyły, a nowe plony jeszcze nie dojrzały. W domach zostawały wtedy głównie ziemniaki, trochę mąki i cebula. Z tych trzech składników gospodynie potrafiły zrobić sycący obiad dla całej rodziny. Pierogi lepiono także w dni postne, a wtedy jedyną okrasą była cebula zrumieniona na oleju roślinnym.

Mieszkanki Kułakowic Trzecich w rozmowach z etnografami wspominają, że takie pierogi lepiły już ich babcie, a tradycja ma ponad pięćdziesiąt lat. Była to potrawa rodzinna: przy stolnicy siadały razem matki, córki i wnuczki, a przepis przechodził z pokolenia na pokolenie bez zapisywania.

Przednówek był na wsi czasem oszczędzania. Ziemniaki z jesiennych kopców zaczynały kiełkować, mąki w skrzyni ubywało, a do żniw zostawało jeszcze kilka tygodni. Gospodynie liczyły każdy kosz i każdą garść, dlatego potrawy, które z kilku ziemniaków i odrobiny mąki dawały pełny garnek, cieszyły się szczególnym szacunkiem. Kryzysówki należały właśnie do takich dań.

Region słynący z pierogów

Lubelszczyzna od dawna słynęła z potraw z mąki i kasz. W biednym regionie trzeba było nauczyć się gotować coś z niczego, dlatego gospodynie doszły do mistrzostwa w prostych, ale smacznych daniach. Na wschód od Wisły pierogi od dawien dawna były typowym daniem obiadowym, a okolice Hrubieszowa szczególnie z nich słyną. Do dziś są stałym elementem niedzielnego obiadu i pojawiają się na każdym lokalnym stoisku z tradycyjną kuchnią.

W regionie spotyka się pierogi z kaszą gryczaną, soczewicą, bobem czy fasolą. Kryzysówki wyróżnia farsz z surowych, startych ziemniaków, które smaży się z cebulą na patelni, zamiast jak w pierogach ruskich gotować i łączyć z twarogiem.

Skąd w Polsce pierogi

Legenda głosi, że pierogi przywiózł do Polski święty Jacek Odrowąż, dominikanin wracający z Rusi. Inne przekazy wskazują, że jako pierwsi lepili je Chińczycy, a stamtąd danie powędrowało przez Azję do Europy. Niezależnie od tego, skąd trafiły nad Wisłę, pierogi wrosły w naszą kuchnię tak mocno, że każdy region ma własne odmiany, a w wielu wsiach gospodynie potrafią rozpoznać pierogi sąsiadki po samym zlepieniu brzegu.

Kryzysówki pokazują przy tym, jak kuchnia reaguje na niedostatek. Zamiast drogiego sera czy mięsa do farszu trafiało to, co zostało w piwnicy, a staranność wykonania nadrabiała skromność składników.

Smak i podanie

Farsz z podsmażonych ziemniaków jest bardziej zwarty i aromatyczny niż w pierogach z gotowanymi ziemniakami. Cebula dodaje mu słodyczy, a pieprz wyrazistości.

• Klasycznie polej je skwarkami ze słoniny i smażoną cebulą.
• W wersji postnej wystarczy cebula zrumieniona na oleju.
• Dobrze smakują ze zsiadłym mlekiem albo maślanką.
• Na drugi dzień podsmaż je na patelni na złoto.
• Do obiadu podaj surówkę z kiszonej kapusty lub ogórki.

Przepis: kryzysówki z Kułakowic Trzecich

Na około 50 sztuk. Czas przygotowania: około 1,5 godziny.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 1 żółtko
• 1 łyżka oleju
• 1 łyżeczka soli
• 1 szklanka gorącej wody

Farsz:

• 2 kg ziemniaków
• 2 cebule
• 2–3 łyżki tłuszczu
• sól i pieprz

Okrasa:

• 100 g słoniny
• 1 cebula

Przygotowanie

1. Mąkę przesiej z solą, usyp kopczyk i zrób dołek. Wbij żółtko i wlej olej.
2. Wyrabiaj ciasto, stopniowo dolewając gorącą wodę, aż będzie gładkie. Przykryj ściereczką i odstaw na 15 minut.
3. Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce jak na placki, a potem odciśnij nadmiar wody.
4. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na tłuszczu. Dodaj ziemniaki i smaż, mieszając, aż powstanie zbita masa. Dopraw solą i pieprzem, ostudź.
5. Ciasto rozwałkuj i wycinaj szklanką krążki.
6. Na każdy krążek nałóż farsz, złóż na pół i zlep brzeg w falbankę.
7. Gotuj partiami w osolonej wodzie z 2 łyżkami oleju około 3 minut od wypłynięcia.
8. Słoninę i cebulę pokrój w kostkę, usmaż i polej pierogi okrasą.

Wskazówka: dokładne odciśnięcie startych ziemniaków jest kluczowe. Mokry farsz rozmięka ciasto i utrudnia zlepianie brzegów.

Gdzie spróbować

Na wyprawę po kuchni południowo-wschodniej Lubelszczyzny dobrze wybrać Hrubieszów. Z miasta niedaleko do Kułakowic Trzecich i okolicznych wsi, gdzie kryzysówki pojawiają się na festynach, dożynkach i stoiskach kół gospodyń. W samym Hrubieszowie warto zobaczyć cerkiew Zaśnięcia Najświętszej Maryi Panny i przejść się nad Huczwą.

Kryzysówki to pamiątka czasów, gdy brakowało niemal wszystkiego. Dziś przypominają, że z ziemniaków, mąki i cebuli da się zrobić obiad, do którego chce się wracać.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: