Baranowskie grzyby

Baranowskie grzyby to drobno posiekane grzyby leśne duszone z cebulą i czosnkiem we własnym sosie. Ich kolor zależy od tego, co akurat rośnie w lesie: kurki i koźlarze dają odcień pomarańczowy, gąski zielonkawy, a podgrzybki i borowiki brązowy lub kolor cappuccino. Po ugotowaniu grzyby są mięsiste, miękkie i lekko kleiste, a z garnka unosi się intensywny zapach lasu. Potrawa pochodzi z gminy Baranów w powiecie puławskim, a 17 września 2021 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Lasy gminy Baranów

Gmina Baranów leży w północno-zachodniej części Lubelszczyzny, w powiecie puławskim. Jej krajobraz jest bogaty i zróżnicowany, z dużym udziałem lasów iglastych, liściastych i mieszanych. Właśnie w nich w okresie letnio-jesiennym wyrasta mnóstwo grzybów jadalnych, cenionych przez mieszkańców. Grzybobranie było tu zawsze czymś więcej niż spacerem: dawało jedzenie na bieżąco i zapasy na zimę, a nadwyżki można było sprzedać na targu.

Przez pokolenia mieszkańcy Baranowa przekazywali sobie przepis na proste danie z leśnych grzybów, znane właśnie jako baranowskie grzyby. Receptury zachowały się w ustnych przekazach i domowych zapiskach, a wiele rodzin do dziś przygotowuje je w ten sam sposób co babcie.

Sezon na grzyby w okolicach Baranowa zaczyna się zwykle latem, gdy po ciepłych deszczach pojawiają się pierwsze kurki i koźlarze, a kończy jesienią podgrzybkami i gąskami. Dawniej na grzyby chodziły całe rodziny, często o świcie, przed pracą w polu. Część zbiorów od razu trafiała na patelnię, część suszono na sznurkach nad kuchnią, a resztę marynowano lub duszono do słoików. Baranowskie grzyby były sposobem na wykorzystanie świeżego zbioru tego samego dnia.

Grzyby w polskiej kuchni

Grzyby od tysięcy lat towarzyszą człowiekowi w kuchni. Wzbogacają smak i aromat potraw, a w polskiej tradycji mają szczególne miejsce, zwłaszcza w kuchni postnej i wigilijnej. Opisywało je wiele autorek książek kucharskich i choć szczegóły się różnią, sposób przyrządzania pozostaje podobny. Grzyby gotuje się, smaży, dusi i zapieka, a stara zasada mówi, by do jednej potrawy brać jeden gatunek, bo dopiero wtedy można docenić jego smak.

Baranowskie grzyby są dobrym przykładem tej zasady. Danie przygotowuje się z tych grzybów, które akurat są w lesie, a każda wersja smakuje nieco inaczej. Kurki dają lekką pieprzność, podgrzybki słodycz, a borowiki głęboki, orzechowy aromat.

Proste danie na cały rok

Przygotowanie jest szybkie i nie wymaga wymyślnych składników. Wystarczą świeże grzyby, cebula, czosnek, olej, sól i pieprz. Proporcje dobiera się na oko, bo każda gospodyni ma własne wyczucie. Grzyby najpierw obgotowuje się w osolonej wodzie, a potem kroi i dusi z cebulą i czosnkiem. Po sezonie można użyć grzybów mrożonych, a gotową potrawę zapasteryzować w słoikach i cieszyć się nią zimą.

Danie było praktyczne w gospodarstwie: z jednego koszyka grzybów powstawał obiad dla kilku osób, a słoiki ustawione w spiżarni przypominały o lecie aż do wiosny.

Smak i podanie

Baranowskie grzyby mają głęboki, leśny smak i aromat, który długo zostaje w pamięci. Są uniwersalne i pasują zarówno do prostego śniadania, jak i do świątecznego obiadu.

• Podawaj z kromką tradycyjnego chleba żytniego z Baranowa.
• Jako obiad połącz je z ziemniakami, kaszą lub ryżem.
• Sprawdzą się jako dodatek do drobiu, dziczyzny i pieczeni.
• Dodaj je do kapusty lub bigosu, aby wzmocnić smak.
• Na zimę zapasteryzuj je w słoikach przez co najmniej pół godziny.

Przepis: baranowskie grzyby duszone z cebulą

Na 4 porcje. Czas przygotowania: około 45 minut.

Składniki

Grzyby:

• 1 kg świeżych grzybów leśnych jednego gatunku (podgrzybki, kurki, borowiki)
• 1 łyżka soli do obgotowania

Do duszenia:

• 2 duże cebule
• 3 ząbki czosnku
• 4 łyżki oleju
• sól i świeżo mielony pieprz
• pęczek koperku (opcjonalnie)

Przygotowanie

1. Grzyby dokładnie oczyść, usuń zepsute fragmenty i opłucz w zimnej wodzie.
2. Zagotuj osoloną wodę, wrzuć grzyby i gotuj 10–15 minut. Odcedź i ostudź.
3. Ostudzone grzyby pokrój drobno. Cebulę posiekaj w kostkę, czosnek drobno posiekaj.
4. Na dużej patelni rozgrzej olej i podsmaż cebulę z czosnkiem, aż się zeszklą.
5. Dodaj grzyby, wymieszaj i duś pod przykryciem na małym ogniu około 15 minut.
6. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli lubisz, posyp siekanym koperkiem.
7. Podawaj od razu albo przełóż do wyparzonych słoików i pasteryzuj co najmniej 30 minut.

Wskazówka: zbieraj tylko grzyby, które znasz na pewno, a w razie wątpliwości pokaż zbiór grzyboznawcy w sanepidzie.

Gdzie spróbować

Najwygodniej zatrzymać się w Puławach, skąd do Baranowa jest około pół godziny jazdy. Baranowskie grzyby pojawiają się na dożynkach, festynach gminnych i targach produktów lokalnych, gdzie przygotowują je koła gospodyń. W sezonie warto samemu wybrać się do lasu w okolicy, a w Puławach zobaczyć park i pałac Czartoryskich.

Baranowskie grzyby to kawałek lubelskiego lasu na talerzu. Prosta potrawa pokazuje, że czasem najlepszy przepis to dobry składnik i odrobina cierpliwości.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: