Żeberka z dzika w pomidorach z miodem

Żeberka z dzika w pomidorach z miodem to kawałki żeberek z kością o długości około 10 centymetrów, podawane w porcjach mniej więcej 10 na 5 centymetrów. Skórka jest upieczona i błyszcząca od miodu, w kolorze od jasno- do ciemnobrązowego. Mięso ma różową barwę, a tłuszcz jest jasny. W smaku żeberka są łagodne i lekko słodkie, a słodycz przełamują pomidory i kropla octu. 15 października 2020 roku żeberka z dzika w pomidorach z miodem zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw jako przysmak województwa lubuskiego.

Przepis z Kresów Wschodnich

Historia tej receptury sięga 1944 roku, gdy mieszkańcy Kresów Wschodnich zaczęli być przesiedlani na Ziemie Zachodnie. Ludzie przywieźli ze sobą własne tradycje, także te związane z jedzeniem. Kuchnia osadników z kresów południowo-wschodnich wyróżniała się szczególnym upodobaniem do potraw z mięsem. Przekazy kresowiaków wskazują dziczyznę jako główny surowiec dań mięsnych, a lubuskie lasy mogły go zapewnić w obfitości.

Mięso z polowań przetwarzano z dużą uważnością, wręcz z namaszczeniem. Powstawały z niego potrawy, które towarzyszyły kolejnym pokoleniom podczas najważniejszych rodzinnych uroczystości. Żeberka z dzika w pomidorach z miodem przygotowywano dawniej najczęściej na święta i specjalne okazje, takie jak rodzinne spotkania.

Gościniec u Deców w Karszynie

Na Listę Produktów Tradycyjnych żeberka zgłosił Gościniec u Deców z Karszyna, niewielkiej lubuskiej wsi. Po wpisie w październiku 2020 roku lubuska lista liczyła 83 produkty. Recepturę przekazywano z pokolenia na pokolenie od wielu lat i do dziś pozostała niezmieniona. Sposób przyrządzania żeberek i obróbki dziczyzny potwierdzają członkowie Koła Łowieckiego Knieja Rogoziniec.

To dobry przykład tego, jak lubuska kuchnia łączy pamięć o Kresach z bogactwem miejscowych lasów. Dziczyzna, która na wschodzie bywała mięsem odświętnym, na zachodzie stała się łatwiej dostępna, ale sposób jej przygotowania pozostał równie staranny.

Dwie doby cierpliwości

Przygotowanie żeberek trwa kilka dni. Najpierw mięso się soli i zostawia na dobę w chłodnym miejscu. Następnie naciera się je marynatą z miodu spadziowego, domowego przecieru pomidorowego, octu spirytusowego i jęczmiennego octu słodowego, soli, pieprzu, cebuli, czosnku oraz czarnej melasy buraczanej. W marynacie żeberka odpoczywają kolejną dobę.

Potem układa się je w foremkach kośćmi do góry i piecze w dochówce – dziś w piekarniku – w niskiej temperaturze, około 80°C, przez 2 godziny. Następnie żeberka obraca się kośćmi w dół i piecze jeszcze godzinę w wyższej temperaturze, aż się zarumienią. Sos zlewa się na patelnię i redukuje, aż zgęstnieje, a na końcu dodaje się masło. Żeberka polewa się sosem i posypuje świeżą natką pietruszki.

Smak i podanie

• Z ziemniakami – pieczonymi lub gotowanymi, polanymi sosem z pieczenia.
• Z pieczywem – wiejski chleb idealnie zbiera gęsty, pomidorowo-miodowy sos.
• Z surówką – z kiszonej lub czerwonej kapusty, dla kontrastu kwaśności.
• Na rodzinne święta – jako główne danie mięsne, tak jak przed laty.

Przepis: żeberka z dzika w pomidorach z miodem

Porcje: 4–6 osób. Czas: 2 doby marynowania + około 3 godziny pieczenia.

Składniki

Mięso:

• 1,5–2 kg żeberek z dzika
• 1 łyżka soli

Marynata:

• 3 łyżki miodu spadziowego
• 300 ml domowego przecieru pomidorowego (passaty)
• 1 łyżka octu spirytusowego 10%
• 2 łyżki octu słodowego
• 1 łyżka melasy buraczanej (lub ciemnej melasy)
• 1 cebula, 4 ząbki czosnku
• świeżo mielony pieprz

Do sosu i podania:

• 2 łyżki zimnego masła
• pęczek natki pietruszki

Przygotowanie

1. Żeberka podziel na kawałki z kością, natrzyj solą, przykryj i odstaw do lodówki na dobę.
2. Cebulę zetrzyj lub drobno posiekaj, czosnek przeciśnij przez praskę. Wymieszaj z miodem, przecierem, oboma octami, melasą i pieprzem.
3. Natrzyj żeberka marynatą ze wszystkich stron, przełóż do naczynia, przykryj i wstaw do lodówki na kolejną dobę.
4. Ułóż żeberka w naczyniu żaroodpornym kośćmi do góry, polej resztą marynaty i przykryj folią. Piecz w 80–90°C przez 2 godziny.
5. Zdejmij folię, obróć żeberka kośćmi w dół. Zwiększ temperaturę do 180°C i piecz około godziny, aż się zarumienią. W połowie polej je sosem z naczynia.
6. Zlej sos na patelnię i gotuj, aż zgęstnieje. Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło.
7. Polej żeberka sosem i posyp posiekaną natką pietruszki.

Wskazówka: mięso z dzika zawsze dopiekaj do temperatury wewnętrznej co najmniej 70°C i kupuj tylko dziczyznę przebadaną weterynaryjnie.

Gdzie spróbować

Żeberka z dzika w pomidorach z miodem najlepiej szukać w Karszynie, w Gościńcu u Deców, który zgłosił potrawę na listę, oraz podczas lubuskich imprez promujących dziczyznę. Na nocleg dobrze wybrać Zieloną Górę, skąd do Karszyna i okolicznych lasów można wygodnie dojechać.

Żeberka z dzika w pomidorach z miodem to smak, który przetrwał drogę z Kresów i od blisko osiemdziesięciu lat pozostaje niezmieniony. Miód spadziowy, pomidory i powolne pieczenie robią z dziczyzny danie na najważniejsze rodzinne okazje.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: