Kiszka ziemniaczana

Kiszka ziemniaczana to rumiany, pieczony wyrób z tartych ziemniaków, boczku i cebuli, nadziewany w naturalne jelito wieprzowe. Na przekroju ma złocistą, zwartą masę, a z zewnątrz chrupiącą, przypieczoną skórkę. Jest bliską krewną babki ziemniaczanej i należy do najbardziej charakterystycznych potraw północno-wschodniej Polski — od Mazowsza po Podlasie. Sycąca, aromatyczna i bardzo wiejska, przez stulecia była sposobem na wykorzystanie jesiennych zbiorów ziemniaków i zapasów ze świniobicia.

Skąd pochodzi kiszka ziemniaczana

Ziemniaki zadomowiły się na wsiach Mazowsza i Podlasia na przełomie XVIII i XIX wieku, a szybko stały się podstawą codziennego jedzenia. Gospodynie, które już wcześniej robiły kaszanki i kiszki z kaszą, zaczęły nadziewać jelita tartymi ziemniakami. Tak powstała kiszka ziemniaczana — potrawa tania, sycąca i doskonale pasująca do sezonu świniobicia, gdy w gospodarstwie były i jelita, i słonina, i boczek. Szczególnie mocno zakorzeniła się na pograniczu Mazowsza i Podlasia oraz w okolicach Białegostoku, gdzie przenikały się wpływy polskie, litewskie i białoruskie. Podobne wyroby znane są na Litwie i Białorusi — tam nazywa się je vėdarai albo kiszka bulbiana.

Wygląd i smak

Dobrze upieczona kiszka ziemniaczana ma kolor ciemnozłoty lub brązowy, z błyszczącą, napiętą osłonką, która podczas pieczenia lekko pęka. W środku masa jest jednolita, zwarta, lekko szarawa od utlenionych ziemniaków, z widocznymi kawałkami skwarek i cebuli. Smak łączy słodycz ziemniaków, słoność wędzonego boczku i aromat majeranku oraz pieprzu. Najlepsza jest prosto z pieca, gdy skórka chrupie, a wnętrze jest jeszcze gorące i wilgotne.

Składniki i przygotowanie

Podstawą są surowe ziemniaki, najlepiej odmiany mączystej, starte na drobnej tarce. Nadmiar soku się odlewa, ale skrobię, która osiada na dnie, dodaje się z powrotem do masy, bo to ona wiąże farsz. Na patelni wytapia się pokrojony w kostkę boczek lub słoninę, a na tłuszczu szkli cebulę. Wszystko łączy się z tartymi ziemniakami i doprawia solą, pieprzem i majerankiem. Niektóre gospodynie dodają jajko, odrobinę mąki lub kaszy manny.

Jelita wieprzowe trzeba dokładnie oczyścić, wypłukać i namoczyć. Masę nadziewa się luźno — za mocno napchane jelito pęknie w trakcie pieczenia — a końce związuje nitką. Kiszkę piecze się w natłuszczonej brytfannie w piekarniku przez półtorej do dwóch godzin, aż skórka będzie rumiana. Dawniej pieczono ją w piecu chlebowym, po wyjęciu chleba, w gasnącym żarze, co dawało jej delikatny, dymny posmak.

Przygotowanie kiszki było zajęciem całej rodziny: jedni tarli ziemniaki, inni kroili boczek, a najbardziej doświadczona gospodyni nadziewała jelita. Ponieważ starte ziemniaki szybko ciemnieją, wszystko trzeba robić sprawnie, a masę od razu przenosić do jelit i do pieca. Jelito warto w kilku miejscach nakłuć cienką igłą, by para mogła swobodnie uchodzić.

Kiszka w tradycji wiejskiej

Kiszka ziemniaczana była potrawą jesienno-zimową, ściśle związaną z czasem świniobicia i wykopków. Przygotowywano ją w dużych ilościach, a resztki przechowywano w chłodnej spiżarni. Odgrzewana na patelni, pokrojona w grube plastry, była szybkim śniadaniem lub kolacją dla domowników wracających z pracy w polu. Kiszka towarzyszyła także zabawom, odpustom i spotkaniom sąsiedzkim, bo łatwo ją było przygotować dla dużej grupy osób.

Dziś kiszka ziemniaczana przeżywa renesans. Pojawia się na festynach kulinarnych, jarmarkach i w menu restauracji z kuchnią regionalną, a koła gospodyń wiejskich chętnie prezentują ją podczas konkursów i świąt plonów.

Warianty

• Podlaska — z dużą ilością boczku i cebuli, mocno przyprawiona majerankiem.
• Mazowiecka — czasem z dodatkiem kaszy lub mięsa mielonego.
• Z mięsem — z drobno pokrojoną wieprzowiną lub podrobami.
• Bez jelita — w formie babki, pieczona w brytfannie lub keksówce.
• Odsmażana — pokrojona w plastry i przysmażona na smalcu następnego dnia.

Przepis: pieczona kiszka ziemniaczana

Na 6 porcji.

Składniki

• 2 kg ziemniaków
• 200 g wędzonego boczku
• 2 cebule
• 2 jajka
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka majeranku
• sól i pieprz
• ok. 2 m jelit wieprzowych

Przygotowanie

1. Jelita namocz w letniej wodzie i przepłucz także od środka.
2. Ziemniaki i jedną cebulę zetrzyj na drobnych oczkach, lekko odciśnij z soku.
3. Boczek i drugą cebulę pokrój w kostkę i podsmaż. Ostudź.
4. Do ziemniaków dodaj jajka, mąkę, majeranek i boczek z cebulą. Dopraw wyraźnie solą i pieprzem.
5. Napełniaj jelita luźno, bo masa rośnie podczas pieczenia, i zawiąż końce.
6. Ułóż kiszkę w natłuszczonym naczyniu i nakłuj ją w kilku miejscach.
7. Piecz w 180°C przez 60–75 minut, aż będzie rumiana. Podawaj ze skwarkami lub kwaśną śmietaną.

Jak podawać

Kiszkę ziemniaczaną podaje się na gorąco, pokrojoną w grube plastry lub kawałki. Obowiązkowym dodatkiem jest kwaśna śmietana lub sos ze skwarkami i cebulą. Doskonale komponuje się z kiszoną kapustą, ogórkami kiszonymi lub ćwikłą. Do picia tradycyjnie podawano zsiadłe mleko lub maślankę, które łagodziły tłustość potrawy. Odsmażana na złoto następnego dnia smakuje według wielu nawet lepiej niż świeża.

Gdzie spróbować

Kiszkę ziemniaczaną najłatwiej znaleźć w Białymstoku i okolicach, w restauracjach serwujących kuchnię podlaską, a także w karczmach na trasie do Supraśla, Tykocina i Puszczy Knyszyńskiej. Pojawia się też w menu lokali na północnym Mazowszu i w gospodarstwach agroturystycznych. Warto szukać jej na jesiennych festynach, gdzie przygotowują ją koła gospodyń wiejskich, oraz w tradycyjnych sklepach mięsnych sprzedających wyroby regionalne.

Kiszka ziemniaczana to smak wiejskiej jesieni i ciepła domowego pieca. Prosta i sycąca, opowiada historię kuchni, w której z ziemniaków, boczku i odrobiny cierpliwości powstawały potrawy zdolne nakarmić całą rodzinę w najchłodniejsze dni roku.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: