Karczmiski barszcz biały

Karczmiski barszcz biały to sycąca zupa zabielana śmietaną, gotowana na wywarze z żeberek wieprzowych i na zakwasie z kiszonej kapusty. W talerzu ma szarobiałą barwę, a pływają w niej żółto-białe połówki jajka, kawałki szarobrązowej kiełbasy i czasem szczypiorek. Jest płynna, lekko zawiesista, w smaku delikatnie kwaskowata, z wyraźną śmietaną i chrzanem, który nadaje jej charakterystyczny bukiet. Zupa pochodzi z Karczmisk w powiecie opolskim, a 19 kwietnia 2018 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Karczma i miska

Karczmiska to wieś na zachodzie Lubelszczyzny, niedaleko Wisły i Opola Lubelskiego. Jej nazwa ma swoją legendę. Dawno temu działało tu podobno kilka karczm, w których każdy podróżny mógł zjeść miskę gorącej strawy i wypić kufel piwa. Jedną z tych potraw był barszcz biały. Od połączenia słów karczma i miska miała powstać nazwa miejscowości.

Niezależnie od tego, ile w legendzie prawdy, dobrze pokazuje ona, jak ważne miejsce w lokalnej kuchni zajmowała gorąca, sycąca zupa. Podróżny po całym dniu w drodze potrzebował posiłku, który rozgrzeje i doda sił, a barszcz biały spełniał oba warunki.

Kapusta z przydomowych pól

Mieszkańcy okolic Karczmisk zajmowali się nie tylko uprawą zbóż, ale także warzyw, w tym kapusty. Była prosta i tania w uprawie, a nadwyżki sprzedawano na targu. Część zbiorów jedzono na świeżo, ale większość przeznaczano do kiszenia. Tradycje kiszenia kapusty na Lubelszczyźnie sięgają początków XIX wieku.

Kiszenie było ważnym, wręcz rytualnym wydarzeniem w życiu wiejskiej społeczności. Po zakończeniu prac polowych cała rodzina zbierała się, by szatkować główki, ubijać kapustę w beczkach i przygotować zapas na zimę. Z kiszonej kapusty gotowano potem kapuśniak, bigos i właśnie barszcz.

Polewka kwaskowata

Barszcz z kiszonej kapusty nazywano w okolicy polewką kwaskowatą. Najczęściej gotowano go na zakwasie z kapusty oraz na wędzonce. Pod koniec gotowania zupę zabielano śmietaną, dodawano pokrojoną w kostkę kiełbasę i jajka, a całość doprawiano sporą ilością tartego chrzanu. To właśnie chrzan sprawia, że karczmiski barszcz różni się od wielu innych białych barszczy i żurów regionu.

W Karczmiskach barszcz biały był daniem uniwersalnym. Łatwo go było przygotować, a podany na obiad był bardzo sycący i odżywczy. W zimowe miesiące, gdy praca w gospodarstwie nie ustawała mimo mrozu, gorący talerz takiej zupy był najlepszym sposobem na rozgrzanie się.

Ciekawe jest to, że kwaśny smak nie pochodzi tu z zakwasu na mące, jak w żurze, lecz z soku z kiszonej kapusty. Dzięki temu zupa jest lżejsza, a jej kwaskowatość łagodniejsza i bardziej owocowa. Śmietana dodana na końcu zaokrągla smak, a chrzan dodaje mu ostrości.

Barszcz gotowany w dużym garnku starczał zwykle na dwa dni, a odgrzany następnego dnia smakował jeszcze lepiej, bo kiełbasa i wędzonka oddawały mu swój aromat. Dlatego gospodynie chętnie przygotowywały go na zapas, zwłaszcza w okresie intensywnych prac.

Smak i podanie

Karczmiski barszcz biały podaje się gorący, prosto z garnka.

• W każdym talerzu powinny się znaleźć połówki jajka na twardo.
• Kiełbasę kroi się w kostkę i podgrzewa w zupie.
• Tarty chrzan można dodać jeszcze na talerzu, do smaku.
• Posiekany szczypiorek doda koloru i świeżości.
• Do barszczu pasuje pajda wiejskiego chleba.

Przepis: karczmiski barszcz biały z chrzanem

Na 6 porcji. Czas: około 2 godzin.

Składniki

• Wywar: 600 g wędzonych żeberek wieprzowych, 2 l wody, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 liście laurowe, 3 ziela angielskie
• Zakwas: 400–500 ml soku z kiszonej kapusty
• Wkładka: 300 g wiejskiej kiełbasy, 4–6 jajek
• Zabielanie: 250 ml śmietany 18%, 1 łyżka mąki
• Przyprawy: 2–3 łyżki tartego chrzanu, sól, pieprz, szczypiorek

Przygotowanie

1. Żeberka zalej zimną wodą, zagotuj i zbierz szumowiny. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę.
2. Dodaj obrane warzywa i gotuj kolejne 30 minut.
3. Wyjmij żeberka i warzywa. Mięso oddziel od kości i pokrój, jeśli chcesz dodać je do zupy.
4. Do wywaru wlej sok z kiszonej kapusty i zagotuj. Ilość soku dopasuj do smaku, tak by zupa była lekko kwaskowata.
5. Kiełbasę pokrój w kostkę i gotuj w barszczu przez 10 minut.
6. Jajka ugotuj na twardo, obierz i przekrój na połówki.
7. Śmietanę wymieszaj z mąką i kilkoma łyżkami gorącej zupy, a potem wlej do garnka, cały czas mieszając. Zagotuj.
8. Dodaj chrzan, dopraw solą i pieprzem. Podawaj z jajkiem i szczypiorkiem.

Chrzanu nie gotuj długo, bo traci ostrość. Najlepiej dodać go na samym końcu, tuż przed podaniem, a resztę postawić na stole, by każdy mógł doprawić zupę po swojemu.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do odkrywania kuchni zachodniej Lubelszczyzny jest Kazimierz Dolny, skąd blisko do Karczmisk i Opola Lubelskiego. Barszczu białego warto szukać w restauracjach z kuchnią regionalną, w gospodarstwach agroturystycznych i podczas jesiennych festynów, gdy w okolicy kisi się kapustę.

Karczmiski barszcz biały to zupa z charakterem: kwaskowata, kremowa i ostra od chrzanu. Przypomina o dawnych karczmach przy drodze i o jesiennym kiszeniu kapusty, które jednoczyło całe rodziny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: